Le candidat belge des World Chocolate Masters revient sur son aventure
En lice pour représenter le Benelux aux World Chocolate Masters, dont la finale a eu lieu à Anvers en ce début de semaine, le pâtissier belge Vincent Denis peut désormais se targuer de faire partie des 15 meilleurs chocolatiers au monde. De son expérience, le Carolo retient les techniques apprises, les liens tissés…
ParSigrid Descamps, Journaliste
PhotoWMC
Au lendemain de la finale des World Chocolate Masters, qui ont vu la victoire du candidat italien Tommaso Grollaro, le candidat belge, Vincent Denis affiche un large sourire : « Cette aventure m’a donné l’occasion de rencontrer plusieurs des meilleurs chefs au monde. Et ça, c’est vraiment la plus belle récompense que je pouvais avoir ».
À 36 ans, le chef pâtissier est connu chez nous, entre autres, pour avoir ouvert un bar à desserts à son nom au Wolf. « Notre spécialité, ce sont les desserts, qu’on dresse à la minute sur assiette, tel qu’on peut les manger dans un restaurant gastronomique ». Et, bonne nouvelle, l’ouverture d’une seconde adresse, est prévue pour la fin de l’année à Saint-Gilles. Mais pour l’heure, on revient avec lui sur son aventure chocolatée…
Comment êtes-vous entré dans l’univers du chocolat ?
C’est ma passion pour la pâtisserie qui m’a amené vers le chocolat, pour développer mes compétences de professionnel du monde sucré et pouvoir aussi rentrer dans un milieu qui est un peu différent de celui que je connais. Je viens à l’origine de l’hôtellerie, je suis cuisinier, je me suis formé en pâtisserie ensuite. J’ai ouvert mon bar à desserts, j’ai travaillé dans des restaurants étoilés en tant que chef pâtissier. J’adore le chocolat depuis ma plus tendre enfance. Et là, j’ai eu l’occasion de participer à la sélection des Masters pour le Benelux et je suis vraiment rentré dans le monde du chocolat.
Nous avons beaucoup entendu parler des deux jours de compétition des Masters qui ont eu lieu cette semaine à Anvers, mais en réalité, le concours s’est étalé sur deux ans…
Oui. La sélection Benelux a eu lieu en 2024. Ça a été déjà une belle préparation et une belle première épreuve. J’ai remporté trois catégories sur quatre : la praline, le gâteau et l’individuel. Pour la finale, nous avions encore quatre épreuves. Les candidats viennent du monde entier, on voit vraiment qu’il y avait du très haut niveau, tout le monde a fait des choses exceptionnelles, je pense. Ça demande une très longue préparation. Je pense que derrière certaines personnes, il y a tout une équipe. J’avoue que moi, j’ai un petit peu débarqué là sans savoir trop à quoi m’attendre, n’ayant pas vraiment de contact avec des personnes qui l’avaient fait auparavant, etc. Et donc là, je me suis bien rendu compte que c’est bien sûr, c’est le travail d’une seule personne ; finalement, c’est nous qui réalisons tout sur place. Mais derrière, il y a des années de préparation et de réflexion par rapport à ce qui va être présenté le jour J. C’est un peu comme n’importe quelle Coupe du Monde, il faut s’entraîner, s’entraîner, s’entraîner, s’entraîner. Et pour le coup, je sais que j’ai peut-être manqué un petit peu d’entraînement, de préparation, notamment à cause de mes occupations professionnelles ici. Mais je suis quand même content de ce que j’ai fait, du parcours effectué. Je fais quand même, en consolation, je fais quand même partie des 15 meilleurs du monde (rires). Donc, c’est gratifiant. Et puis, il y a toutes les retombées que ça amène, les rencontres, les connaissances, etc. Et c’est aussi une manière d’apprendre de nouvelles choses. Là, j’ai envie d’aller encore plus loin et, qui sait, peut-être de prendre ma revanche dans quelques années.
Que retenez-vous de cette aventure ?
J’ai appris énormément de choses durant ces deux dernières années, un petit peu sur le tas. Je suis allé suivre des formations à gauche, à droite, avec des chefs renommés. Des gens comme Stéphane Leroux et Christophe Morel. Et je me suis entraîné aussi à reproduire ces nouvelles techniques, à en chercher de nouvelles. Et finalement, c’est ce que le jury attend. Qu’on vienne avec une nouvelle technique, une nouvelle manière de faire.
Vous avez présenté les deux épreuves de la finale du lundi. Vous sentiez-vous à l’aise sur celle du design ?
Pour être très franc, c’était ça, le plus grand challenge, pour moi. C’était le côté artistique, je manque de pratique. Et ça s’est vu assez rapidement (rires). Mais j’étais quand même content de ce que j’ai présenté, même si c’était un petit peu plus simple que les autres. C’était ça le plus grand défi. J’étais face à des personnes qui font ça depuis des dizaines d’années. La praline, ce n’est pas non plus quelque chose que je fais tous les jours. Mais j’étais très content de ce que j’ai présenté : un cuberdon revisité. Je voulais faire un petit clin d’œil quand même à la Belgique dans mes créations, même dans celles que je n’ai pas pu présenter. Parce qu’on était préparé pour faire les quatre, bien évidemment. Et donc, oui, c’était un cuberdon revisité à la framboise qui était en deux parties.
C’est un dessert que vous pourriez proposer dans votre bar à desserts ?
Bien sûr. J’étais vraiment content du concept que j’ai fait. Il y a tout un travail de réflexion, par rapport au moulage, par rapport à tout ça, qui a pris des mois. Donc, bien sûr que ce sont des choses que je mettrai volontiers en avant au nouveau bar pour, encore une fois, montrer ce que je sais et continuer à m’entraîner. Parce que si j’arrête d’en faire, alors tout ce que j’ai fait jusqu’ici ne servira à rien. Il faut que je continue mon apprentissage.
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