De la charcuterie à base de pleurotes, la nouvelle alternative à la viande belge et vegan

Parmi les marques qui proposent des alternatives à la viande, il en existe une qui est belge et qui produit localement ses pleurotes, la base de toutes ses préparations. Nous avons rencontré Caroline Vercauteren, fondatrice de BonMush: une start-up vegan pas comme les autres.

Ingrid Van Langhendonck, Photos DR |

De la pharmacie à la charcuterie

Caroline Vercauteren est une entrepreneuse flamande qui s’est mis comme défi un peu fou de mettre sur le marché des produits ‘plant based’ qui font du bien à la santé de tout le monde… Avec des pleurotes et beaucoup de passion, elle y est parvenue. Implantée à Ypres, entre Courtrai et la frontière française, l'entreprise BonMush est née de la nécessité de pérenniser une entreprise familiale. « Je suis pharmacienne de formation, j’ai étudié et pratiqué la pharmacie en officine durant quelques années, un métier qui me plaisait beaucoup, parce que j’aime aider les gens, et la proximité. Mais au final, je me suis sentie un peu enfermée là-dedans, je trouvais trop réducteur de ne travailler que sur la santé des gens une fois qu’ils sont malades ; cela parait utopique mais j’avais  envie de faire quelque chose qui me permette d’offrir une meilleure santé à tout le monde, sans encore savoir comment y parvenir. Puis un jour, avec mon mari, il a été question de reprendre l’entreprise familiale, un centre de production de charcuterie et de rillettes transmis de génération en génération depuis près de 130 ans. Nous avons repris les affaires, mais très vite, mon projet m’est revenu et j’ai eu envie de faire basculer notre offre vers des produits de bouche à base de végétaux. Cela semble contre-nature, mais je me suis lancée.»

En vidéo, découvrez d'autres alternatives à la viande :

Vegan, mais pas trop

De la charcuterie, des humus, des tapenades ou des salades à tartiner à base de plantes, un concept qui surprend. « Mon ambition n’est pas et ne sera jamais de copier un morceau de steak, une belle entrecôte. Je ne suis d’ailleurs pas de ceux qui estiment que nous devons arrêter de manger de la viande et moi-même parfois je me fais plaisir avec une belle pièce de bœuf. Mais nous sommes nombreux depuis quelques années à avoir admis l’idée que nous devons manger la viande de manière plus raisonnée sans avoir à la supprimer tout à fait. Aujourd’hui 23% des Belges se définissent comme flexitariens, ce n’est pas rien et le marché de la viande est loin d’être au bord de la faillite. Mais pour moi, quand on parle d’une tartine avec de la salade de viande, avec de la sauce et des épices, ou d’un boudin, je me pose la question toute simple : un animal doit-il mourir pour ce genre de préparation ? Ma réponse est clairement non, mais je devais encore en convaincre les gens autour de moi, à commencer par mes collaborateurs à l’atelier et mes beaux-parents (elle rit).

Caroline Vercauteren - photo ByNouchka

Nous avons un produit qui ne joue pas le côté épicerie fine, pas de petit pot de verre ou de fausse impression de produit artisanal fait maison : mon but était vraiment de viser le plus large possible, je visais la grande distribution dès le départ, avec un packaging attrayant et moderne. Je n’aime pas le côté parfois un peu austère des plats et des préparations végétariennes, je pense que nous convaincrons plus de monde du bien fondé de notre démarche avec des packagings dynamiques et colorés, des produits hyper accessibles.»  

Une salade du boucher belge, locale et ... sans viande.

Un ingrédient inattendu

Au cœur des préparations élaborées par Caroline et ses équipes, on trouve les pleurotes. Oui, un champignon substitut de viande. Un choix qui n’était ni un hasard, ni un premier choix : « J’ai testé tellement de produits, de textures, de saveurs : carottes, poireaux… Et finalement, c’est avec ce champignon que nous y sommes arrivés. Ce n‘est pas pour rien qu’on l’appelle le « biefstuk van de groenten » (traduisez le steak des légumes). Il offre d’incroyables avantages, à commencer par la facilité avec laquelle on peut le cultiver : nul  besoin d’hectares de champs, il pousse verticalement, et n’est pas lié à la saisonnalité. Le champignon pousse vite, facilement et en toute saison. Et contrairement au tofu ou au seitan, il ne doit pas être importé, nous le cultivons nous-même. Ensuite, nous l’avons longuement travaillé, nous avons du gérer l’umami, cette saveur particulière dégagée par le champignon et que l’on ne souhaite pas toujours retrouver dans une tartinade ou une saucisse. Il m’a fallu trois ans pour mettre au point une recette qui tienne la route et aujourd’hui encore, je me plais à imaginer de nouveaux produits, des nouvelles saveurs et les possibilités sont infinies. »

Les pleurotes poussent vite, à la verticale et en toutes saisons - Photo ByNouchka

Une histoire de famille

Le projet Bon Mush a été récompensé du prix Markant Womed 2021, un prix décerné par l’Union des Indépendants en Flandre aux femmes entrepreneuses les plus prometteuses. Elle s'est aussi retrouvée en finale des Bold Awards de la Maison de Champagne Veuve Clicquot, ce prix qui récompense chaque année les entrepreneuses les plus audacieuses. «Voir grandir mes enfants me confirme chaque jour que mon message et mes convictions sont les bonnes."

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