«Gastronomique» un mot qui ne suffit en général pas à nous motiver en tant que tel, tant il peut receler souvent une part d’ennui, s’applique ici, mais à fond, et on le dit tout de suite ! En effet, nous avons vécu Florence et moi, ce que nous appelons une expérience de gastronomie intense. Une expérience, pour nous, c’est quand on passe à la troisième dimension, celle où les choses s’envolent, car c’est bon, très bon, mais il y a aussi de l’humain qui nous réchauffe, un timing enlevé, et par-dessus tout cela, on boit bien et juste. Allez, maintenant qu’on a « spoilé » la fin, on vous raconte une peu notre récent repas chez Entropy.
Le lieu
On a adoré le lieu, pour commencer, cette maison ancienne du XVIIIe, dans le quartier vivant de Saint-Géry, est tout simplement sublime de par son architecture, sa restauration, propre et nette, ainsi que la décoration, sobre et brute. Le chef Eliott Van de Velde nous annonce que nous allons manger à 90% végétal et que cela fait partie de l’ADN de la maison. On savait déjà grâce à des maisons comme Humus et Hortense que le végétal peut envoyer du très bon, très varié au niveau des saveurs, et là, entre lactofermentations, cuissons et torréfactions, on a vibré de tous nos récepteurs sensoriels.
Dans l’assiette
Allez, c’est parti pour un menu 6 services, tarifé à 85 euros, précédé de mises en bouche qui font « boum ». De l’oignon et du quinoa (en temps normal, on m’annoncerait ce genre de choses d’avance, j’aurais envie de quitter le navire, mais ça, c’est uniquement quand mon vieux « moi » réac’ prend encore parfois les commandes de mes papilles), puis de la Saint-Jacques et du navet lactofermenté. Avec un timing, rythmé voire enlevé, les plats se succèdent, tirant nos papilles à hue et à dia, sans jamais les déconcerter, les emmenant de surprise en surprise. Dans le désordre non exhaustif, on a beaucoup aimé une « tartelette » aux champignons de Cureghem, une truite, toujours anderlechtoise, mais de la ferme BIGH (qui pratique le concept, « Je peux pas, j’ai aquaponie ») assaisonnée, d’une sauce « garum » (la « fish sauce » de la Rome antique) fabriquée chez Entropy.
Il y a plein de concepts, plein de mots qui se bousculent ici, Eliott, Adeline, déjà cités racontent leur projet avec force et passion, mais aussi Sébastien Calozet, le magicien des fermentations, Elsa Gernaert, que l’on avait déjà croisée ailleurs, Mohamed, Noémie, Laure, une équipe qui épate. Nous sommes quatre ce soir-là à table, et tout le monde termine l’assiette avec les doigts, et je surprends Florence à lécher la sienne ; j’espère la voir faire cela un jour dans une grande maison bien coincée. Ici, clairement, on peut.
Les champignons de Cureghem arrivent sur un support que l’on a l’impression de disqualifier en utilisant le mot « tartelette », le tout est profond en goût, torréfié, malté, léger, et glisse magnifiquement. Je ne vous raconterai pas tout le menu, il change régulièrement. Mais, tandis que les plats s’enchaînent et alors que, depuis une dizaine d’années, des menus très végétaux et « modernes », on en a rencontrés pas mal, ici, on se sent tous un peu suspendus et dans l’attente du plat suivant. Même l’accord entre le fromage bleu et la kriek nous bouscule et nous enchante à la fois, sauf Florence, excusée sur les fromages bleus.
Dans les verres, on se laisse guider vers des vins nature, tarifés sans excès sans déviance aucune, et on se risque à un accord saké Katori dont les senteurs fermentaires s’accordent parfaitement au plat. (Il semblerait bien que la justification soit à rechercher du côté de la fameuse levure « aspergillus », nous confie Sébastien, le fermenteur).
Le verdict
Je ne me cache jamais de mes goûts souvent classiques; j’aime les belles cartes. Florence aime les menus à surprises. Mais on est d’accord sur une chose, les rares fois où la troisième dimension est là, on s’en fout de notre propre bla-bla et on mange, dans une ambiance de détente qui ressemble à une séance de shiatsu et de réflexo plantaire à la fois (si, si) qui serait orchestrée par un maître reiki.
A l’heure où j’écris ces lignes, Florence a déjà re-réservé, pour le menu de printemps. Je me retiens, car il est vrai que quand le souffle d’un très beau dîner vient caresser mes papilles, je crains de ne pas revivre la petite magie, mais j’y reviendrai, pas plus tard que bientôt. Clairement, cette table nous rappelle que Bruxelles est l’une des capitales européennes du bien manger, voire d’une vraie innovation culinaire. Nous avons dans notre capitale, et dans la Belgique toute entière, une densité de restaurants créatifs et intelligents qui ne cesse d’augmenter.
L’addition
Environ 130 euros par personne totalement justifiés, vu le niveau de gastronomie et dont les bénéfices vont directement aux bénéficiaires de l’ASBL
Entropy, c’est donc un restaurant, mais aussi un projet, un de ces projets où on ne comprend pas forcément l’énoncé à première lecture, et pourtant, après avoir rencontré Elliot Van de Velde et Adeline Barras, à l’origine de l’histoire, on a compris en trois minutes. Il reste à cette équipe de continuer à évoluer dans tous les objectifs qu’elle s’est fixés, c’est très ambitieux, difficile à tenir sur la longueur, tant du point de vue des objectifs sociaux que de la qualité de la gastronomie, mais on les sent plus que capables et passionnés.
L'adresse ? 22 place Saint-Géry, 1000 Bruxelles.
T. 0470.07.70.44, entropyrestaurant.be/fr
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