Formé dans le Sud de la France chez les très grands, puis en Belgique, chef chez Chou, Bowery, Colonel, puis la Ligne Rouge à Lasne, le gars a du caractère, parfois un peu volcanique, et la bougeotte. On le connaît un peu, le Benjamin, depuis le temps qu’on le suit, et disons-le d’emblée, j’aime sa cuisine. Impatient, talentueux, insatisfait ou content de lui suivant les humeurs, passionné, presqu’émotif, anonyme dans son intensité, il a aussi accumulé les années de métier, et un vrai talent gastronomique, il l’a déjà prouvé plusieurs fois.
Je préviens Florence qui a déjà rencontré l’oiseau, mais pas sa cuisine, « tu verras, on va manger des choses un rien plus chargées que du fenouil confit au sarrasin torréfié, et les vins ne seront pas forcément tous nature, mais ce sera très probablement bon», voilà ce qui s’appelle aller dîner avec un a priori favorable assumé, notre boulot de chroniqueurs qui paient leur addition n’ayant rien de la froideur de l’examen pur de l’assiette; en effet, nous aimons rencontrer et raconter une cuisine, un lieu, un chef, une expérience.
Benjamin Laborie est donc pour la première fois dans « son » espace, avec l’aide d’un financier qui préfère la discrétion, dans une ancienne discothèque lasnoise, et avec son équipe qu’il a recréé autour de lui. La Table n’a ouvert que depuis peu quand nous y allons; c’est rare que nous prenions le risque de nous cogner à des adresses et une organisation en rodage, mais j’avoue avoir eu une petite impatience à retrouver du produit bien saucé. Le lieu a de l’allure, bois, belles matières, sobriété, zero fautes de goût, on est dans le simple mais chaleureux, tables espacées, confort ; les codes locaux de la bourgeoisie en velours sont respectés, sans ostentation, et d’ailleurs la salle est complète de régionaux de l’étape, en ce compris quelques gastronomes oenophiles notoires qui, comme nous, suivent le chef depuis longtemps. Nous sommes accueillis par le maître d’hôtel, Guillaume Vegreville, à l’abord sautillant et qui bien vite, surtout quand il tombe la veste, laisse transparaître une solide expérience hôtelière de haut niveau. Florence frétille et applaudit, c’est menu! De mon côté, de plus en plus fatigué par les menus qui lambinent, je m’enquiers, « ça envoie ? ». Guillaume me rassure, « le chef est en pleine forme, si vous voulez un rythme un peu soutenu, on vous suit ».
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On y mange quoi ?
Allez, c’est parti pour 5 services (tarifé à 90 euros) et les mises en bouche mettent le niveau, fort et vite. Elles arrivent en mode « bento » d’allure presqu’un peu « Picard » (mais chiadé), et tout y est hyper travaillé et très bon. Et en plus, ça nous ouvre l’appétit sans bien entendu le caler. En vrac, du couteau et dashi, un macaron foie gras-pomme, du thon mariné, et j’en oublie. On sent le boulot artisanal et construit derrière ces petites bombes de saveurs. Et ça suit, poêlée de bons gros cèpes dodus et jaune d’œuf confit, Saint-Jacques, joue de boeuf, langoustine et potimarron et de la biche très bien entourée, notamment d’une échalote farcie, je ne sais plus à quoi mais c’était bon. Est-ce de la gastronomie ? Oui. Sont-ce de produits nobles et classiques ? Oui, assurément. Cela réinvente-t-il le genre? Non, mais c’est travaillé, précis, et la cuisine suit le rythme que nous avons choisi, démontrant ainsi que le chef tient à nous faire vivre l’expérience de son art et pas uniquement la maîtrise des plats.
On sent le chef Laborie en mode « épate » mais avec juste ce qu’il faut de retenue pour convaincre, car le fil conducteur de saveurs et de saison est évident dans ce menu, c’est cohérent, et c’est donc réjouissant. Dans les verres? La carte des vins est riche, le chef est amateur de belles bouteilles. Peu de bouteilles « nature » si chères à Florence, encore moins au verre, mais on nous a servi une belle cuvée champenoise à l’apéro, suivie d’accords bien équilibrés qui ne nous sont ni montés à la tête, ni ont vidé la Mastercard.
Verdict
Bref, une belle maison est bien née, il reste au chef amateur de rugby et à son équipe à transformer l’essai sur la durée. C’est carrément une bonne nouvelle pour la région (où les très belles tables ne sont pas si nombreuses) et, du coup, on va, pour la première fois dans l’histoire de « C’est moi qui t’invite », laisser la conclusion au chef :
« Moi qui suis un stressé du bulbe je n’ai jamais été aussi cool, je suis bien »
Nous, aussi, merci.
L'adresse ? Rue du Try Bara 33, 1380, Lasne. Ouvert le midi et le soir du mardi au vendredi et uniquement le soir le samedi. Pour les contacter, c'est à : info@latablebenjaminlaborie.be ou au 02/332.26.61.
Lunch : Menu 3 services 45 €
Saison : Menu 4 services 80 €
Découverte : Menu 5 services 90 €
La Table : Menu 7 services 118 €
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