Choisir la bonne viande
Antoine Mariscal : “Le meilleur compromis est la bavette. Elle contient plus de fibres et plus de matières. La texture en bouche est davantage intéressante. Le pavé est aussi une bonne idée. J’utilise cette partie-là au restaurant. En revanche, on évite l’entrecôte qui a plus de nerf et de gras”.
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Ne pas se tromper au moment de la découpe
Luca Termine : “Il est essentiel d’aller dans le sens des fibres lors de la découpe. Si ce n’est pas fait, la viande est plus difficile à mâcher et la texture moins agréable”.
Miser sur l’assaisonnement
Antoine Mariscal : “Un bon tartare passe par un bon assaisonnement. C’est essentiel pour donner du goût à notre plat. Je conseille d’ajouter des cornichons, des câpres, mais aussi de goûter régulièrement la préparation”.
Jouer avec les herbes aromatiques
Antoine Mariscal : “Les herbes amènent un petit plus au tartare. C’est l’ingrédient avec lequel on peut le plus s’amuser. On peut ajouter du persil, de la ciboulette, de la coriandre ou de la menthe. Je l’ai déjà utilisée en été, elle amène de la fraîcheur à la préparation. Pour un tartare à l’italienne, je conseille le basilic avec des pignons de pin et du parmesan”.
Suivre son instinct
Luca Termine : “Le plus important est de préparer son tartare selon ses envies. On a beau dire ‘mettez une cuillère de ci, une cuillère de ça’, chaque personne a ses préférences et son tartare de référence qui peut être composé de plus de cornichons, de câpres… Il suffit de suivre ses envies et son instinct”.
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