La consommation moyenne de viande dans le monde est en forte baisse depuis de nombreuses années. Chez nous, elle est relativement stable sur les 10 dernières années, pourtant la tendance générale semble tout de même montrer que le Belge veut faire de plus en plus attention à ne pas consommer trop de viande. Si réduire sa consommation de viande est une bonne chose,e non seulement pour la planète, mais aussi pour notre santé ( en 2011, une étude du World Cancer Research Fund (WCRF) avait établi un seuil, d’environ 70 grammes de viande rouge par jour, afin de se prémunir du cancer colorectal), inutile toutefois de virer totalement végétarien, végétalien ou vegan, il suffit de choisir des morceaux de viande de qualité.
Et voici en quelles quantités il est recommandé de manger de la viande :
En Belgique, le boucher Hendrik Dierendonck, s’est propulsé au rang de star en quelques années grâce à une technique de maturation de viande inédite, la viande Oedslach, qui en dialecte signifie « oud geslacht » ou « ancienne viande » : il laisse mûrir sa viande entre quatre et six semaines seulement pour lui conférer un goût unique en son genre. En proposant ce type de viande, il a fait du nom et de la boucherie de son père installée depuis 1970 à Saint-Idesbald une marque premium. Depuis lors, il a développé plusieurs ateliers à Bruxelles, à Courtrai, et Nieuport et dispose même de son propre restaurant à Coxyde nommé Carcasse. Tenu par le chef Timon Michiels, le restaurant recevait, pas plus tard qu’en avril dernier, la huitième place dans le classement des 10 meilleurs restaurants du monde spécialisés en viande. Un prix qui salue le savoir-faire et l’artisanat de Hendrik et son équipe.
Depuis le 28 septembre dernier, cette adresse et cette boucherie s’imposent définitivement comme les incontournables dans le monde de la viande puisque Dierendonck vient encore de remporter un autre prix. C’est en effet lors des World Steak Challenge, qui se déroulait à Dublin que le boucher a décroché la médaille d’or et d’argent. Cette compétition internationale voit s’affronter des bouchers et producteurs de viande du monde entier.
Ce qui le distingue ? La qualité de sa viande sans aucun doute ! « Une viande savoureuse, c’est comme un grand vin ou un bon fromage : il faut la déguster à son apogée. Et un vrai boucher, un professionnel qui connaît son métier, sait quand sa viande atteint la perfection » explique Hendrik Dierendonck. Pour parvenir à offrir à ses clients – parmi lesquels il compte les plus grands chefs belges du pays tels que Peter Goossens (Hof Van Cleve), Sergio Herman (Le Pristine), David Martin (La paix) - une viande d’une telle qualité, il a son petit secret dont il nous révèle une partie : « j'affine plus que je ne laisse maturer mes viandes. Je les travaille comme un affineur le fait avec un fromage. Mes viandes passent dans trois frigos. Au cours du processus, on travaille un équilibre entre la température, la circulation de l'air et l'humidité. C'est précis, très précis. L'humidité de la viande s'évapore et la graisse se diffuse dans la chair. C'est plus riche en goût. J'ai investi beaucoup de temps dans mes recherches, mais aussi dans le matériel. »
Si vous avez décidé de limiter votre consommation de viande, vous ferez donc bien une petite exception pour goûter à l’une des meilleures viandes au monde !
Voici l'adresse où la déguster : Carcasse By Dierendonck, H. Christiaenlaan 5, 8670 Koksijde. Plus d'infos ici.
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