Peu importe la nouvelle, la pilule est toujours plus facile à avaler quand elle est enrobée de chocolat, littéralement : pharmacien de profession, Jean Neuhaus recouvrait ses médicaments d’une bonne dose de chocolat, pour le plus grand bonheur de ses patients. Inspiré par son père, Jean Neuhaus Jr invente, en 1912, la première praline belge. En plus d’un siècle d’existence, celle-ci s’est déclinée en une infinité de formats et de saveurs. Certaines sont même devenues de grands classiques du public, comme l’emblématique Manon de Leonidas ou encore les Irrésistibles de Neuhaus, qui portent bien leur nom. Vous ne savez jamais quelle praline choisir ? Sept artisans chocolatiers nous parlent d’une de leurs créations signature. Si, pour ce cher Forrest, “La vie c’est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber”, chez ces chocolatiers, vous pouvez piocher les yeux fermés !
En vidéo, le chocolatier belge Pierre Marcolini s'est prêté à notre jeu des dilemmes :
Jérôme Grimonpon à Bruxelles
Avec sa coque argentée à l’allure futuriste, Silver attire tous les regards des gourmands venus visiter l’atelier du “Meilleur Artisan Chocolatier de Belgique 2012”. Sous son élégante robe scintillante, cette délicate praline renferme une gelée de yuzu pleine de peps et une intense ganache au thé matcha. Un aller instantané pour le pays du Soleil Levant. C’est la première praline que j’ai présentée au concours des Chocolate Awards (et elle a décroché la 2e place, ndlr). J’ai développé cette recette en 2015, à l’époque où le yuzu était un agrume encore peu utilisé chez nous. Il a fallu plusieurs tentatives avant d’arriver à ce résultat, car je voulais que les ingrédients se goûtent à des moments différents de la dégustation, explique le chocolatier français, par ailleurs fervent défenseur du circuit court.
Où la trouver ? 2 avenue Coghen, 1180 Uccle, jeromegrimonpon.be
Marc Ducobu à Waterloo
Se rendre chez Ducobu sans avoir une idée précise de ce que vous comptez commander, c’est se risquer à un interminable dilemme devant leur gigantesque comptoir. Parmi les must-eat de cet ambassadeur du chocolat belge, on vous recommande la Noisette. Mais ne vous laissez pas berner par ce simple intitulé : la praline, qui est présente dans l’assortiment depuis le début, n’a cessé d’évoluer au fil des années. Nous avons changé plusieurs fois de fournisseurs pour les noisettes. Nous avons retravaillé le praliné pour le remettre au goût du jour en diminuant, entre autres, son taux de sucre, nous avons aussi changé sa forme et rajouté de la texture en la parsemant d’éclats de noisettes torréfiées nappées de chocolat, confie Adeline Vancaster, qui travaille depuis douze années aux côtés de l’artisan. C’est une praline tellement demandée que nous ne pourrions pas la retirer de l’assortiment (rires).
Où la trouver ? 16 rue de la Station, 1410 Waterloo, ducobu.be
Yasushi Sasaki à Bruxelles
Ganache au yuzu, praliné noisettes rehaussé de gingembre ou cœur au spéculoos : dans cette pâtisserie bruxelloise, parfums d’Asie et délices de nos contrées vivent dans une savoureuse harmonie. Entre ses élégants gâteaux et ses chocolats intenses qui ont remporté plusieurs concours, Yasushi Sasaki a de nombreuses raisons d’être fier, mais s’il devait choisir une création à vous faire goûter, ce serait son Nama Choco, une ganache fondante parfumée au thé matcha ou au thé vert torréfié très populaire au Japon. Cette ganache est dépourvue d’une coque au chocolat, car l’intensité du chocolat casserait le goût de ce thé raffiné, explique le “Chocolatier de l’année 2024 pour Bruxelles”. J’ai adapté cette spécialité japonaise au palais belge. J’utilise aussi un trait de saké de grande qualité afin d’accentuer les saveurs du thé et stériliser la ganache, poursuit l’artisan, qui met un point d’honneur à proposer des pralines parfaitement équilibrées qui ne dénaturent pas le chocolat.
Où la trouver ? 10 avenue des Franciscains, 1150 Woluwe-Saint-Pierre, patisserie-sasaki.be
Ariqua Denis à Andenne
Neuf mois seulement après l’ouverture de sa chocolaterie, Ariqua Denis a décroché le titre tant convoité de “Chocolatier wallon de l’Année 2020” attribué par le Gault & Millau. Le guide s’est laissé séduire par ses chocolats confectionnés avec passion à partir de produits nobles et... son carré Thé Earl Grey, une ganache au chocolat noir infusée
au thé. Cette praline a clairement fait la différence. C’est drôle, car je ne bois jamais de thé, je trouve cette boisson trop fade, mais j’adore le travailler dans mes chocolats. Cette ganache fait partie de mes premières créations, elle a obtenu plusieurs prix, raconte celui qui a trouvé sa délicieuse vocation après une excursion scolaire dans une célèbre chocolaterie du pays. En perpétuelle quête d’équilibre, le chocolatier développe, chaque saison, six éphémères aux saveurs audacieuses en plus de sa collection permanente, comme une praline à la gelée de melon ou une ganache parfumée à la citronnelle.
Où la trouver ? 8 rue Brun, 5300 Andenne, ariqua.be
Herman Van Dender à Bruxelles
Difficile de ne choisir qu’une création tant ce fournisseur de la maison royale a d’expérience et de collections variées. Il pourrait vous parler de ses pralinés gourmands, de ses dômes colorés aux saveurs originales (Kalamansi, vin blanc, vin rouge...) ou encore de sa praline tarte tatin renfermant un succulent caramel aux pommes, mais la maison familiale Van Dender, c’est aussi une spécialiste du chocolat bean to bar. Estampillée d’un petit rhinocéros blanc, le symbole de l’enseigne, cette collection se veut pure, transparente et intensément chocolatée. Je suis particulièrement fan du chocolat originaire d’Équateur. Je suis allé sur place pour visiter plusieurs plantations éthiques afin de choisir notre fournisseur, explique l’artisan, qui maîtrise sa production de A à Z.
Où la trouver ? 416 chée de Louvain, 1030 Schaerbeek, vandender.com
Bernard Schobbens à Chaumont-Gistoux
Caramel amour passion douceur abricot... Un intitulé qui sonne comme une caresse sensuelle au palais. Et vous ne croyez pas si bien lire : l’artisan, qui a été élu “Meilleur Chocolatier wallon en 2022”, a conçu cette praline pleine de peps et d’épices pour la Saint-Valentin, mais il ne vous en dira pas plus sur ce qui lui a inspiré cette voluptueuse création... Elle contient un caramel au fruit de la passion et à l’abricot. J’ai choisi une coque au chocolat au lait, pour un pairing parfait. J’ai essayé de la décliner au chocolat noir, mais j’obtenais des saveurs complètement tranchées, soit trop fruitées, soit trop chocolatées. Il n’y avait pas de fusion, raconte ce passionné à la spontanéité débordante. Cet ancien licencié en science éco, qui a trouvé sa vraie voie lors d’une visite de chocolaterie avec ses enfants, met un point d’honneur à concevoir des chocolats 100 % naturels, dépourvus d’arômes artificiels.
Où la trouver ? 212d chée de Huy, 1325 Chaumont-Gistoux, bernardschobbens. be/fr/
Pierre Plas à Bastogne
Voyager nourrit l’esprit et les papilles ! Si Pierre Plas et sa compagne Aline Ridole régalent les gourmets avec une sélection qui fait la part belle aux pralinés, caramels
et autres saveurs gourmandes de notre enfance, ils enrichissent aussi leurs collections au fil de leurs voyages. Lors d’un séjour au Maroc, nous avons été bluffés par un dessert. Nous l’avons tellement apprécié que nous avons demandé au serveur ce qu’il contenait, et il s’agissait d’une surprenante association de pignons de pin et de fleur d’oranger. Nous nous en sommes inspirés pour élaborer une de nos nouveautés. Nous ne pensions pas que cette praline séduirait autant nos clients. Nous avons intégré cette praline éphémère à notre collection permanente, explique le couple d’artisans, qui s’est également spécialisé en chocolat bean to bar après un voyage à Bali.
Où la trouver ? 128 rue du Sablon, 6600 Bastogne, pierreplas.be
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