Le guide pour les gourmands
S’il ne se revendique ni exhaustif ni complet, le guide Gault&Millau Chocolatier n’en propose pas moins une sélection large et la plus exhausitve possible des meilleurs chocolatiers belges. Une sélection établie sur la base de diverses dégustations à l'aveugle. Aujourd'hui, les chocolatiers sont des alchimistes, ils recherchent les meilleures fèves de chocolat et les torréfient souvent eux-mêmes. Cette approche ‘bean-to-bar’ dans les ateliers a été initiée en Belgique par Pierre Marcolini, mais elle a fait des petits. Cette année encore, les inspecteurs du Gault&Millau nous font découvrir une myriade de nouvelles adresses, mais ils ont aussi marqué leurs préférences, et choisi le lauréat du prix de la "Découverte de l'année" à côté des trois prix annuels de chocolatiers de l'année.
Le guide sera disponible à l’achat en ligne dans les prochains jours. Cette édition du guide compte 80 pages. Elle présente 114 chocolatiers de Belgique et du Grand-Duché de Luxembourg, soit plus de 155 adresses de magasin. www.gaultmillau.be
Les lauréats
Par région, on retient donc que Jannes Deduytschaever (à Gand) est nommé meilleur chocolatier de Flandre alors que Bernard Schobbens (Chaumont-Gistoux) et Vanessa Renard (Etterbeek) ont eux été couronnés chocolatiers de l’année 2021, pour respectivement la Wallonie et la région de Bruxelles-Capitale. D'autre part, le prix de la «Découverte de l’année» a de plus été attribué à Xocolate, une enseigne située en région bruxelloise.
Qui sont ces trois artisans ? Jannes Deduytschaever a fait ses armes auprès de grands maîtres tels que David Maenhout du Chocolatier M à Knokke et Joost Arijs à Gand. Il revendique une approche 100% artisanale, laissant les matières premières parler d’elles-mêmes, tant dans leur simplicité que dans leur complexité. Il a ouvert sa propre enseigne en 2020. De son côté, c'est après avoir renoncé à une carrière dans le secteur financier que Vanessa Renard a ouvert fin 2018 une boutique-atelier au cœur d’Etterbeek. Elle travaille avec un chocolat biologique et équitable, en provenance du Pérou, d’Haïti ou de Madagascar. Sa signature : le travail sur les épices. Quant au wallon Bernard Schobbens, il est lui aussi devenu chocolatier après une reconversion professionnelle. Il travaillait dans le secteur des télécommunications lorsqu’il a découvert le métier de chocolatier lors d’un atelier. Il s’est ensuite formé chez Jérôme Grimonpon et Jean-Sébastien Jonné à L’Alchimie du Chocolat. Il a ouvert sa propre boutique-atelier fin 2017 et mise sur le circuit court avant tout.
La découverte
Qui aurait cru possible de faire du chocolat après une carrière de 33 ans dans la solidarité internationale et la coopération au développement? Tel est le parcours de Xavier Declerq. Depuis 2019, il fabrique dans son atelier des chocolats bio et équitables avec du cacao haïtien grand cru de la coopérative Feccano. Xavier Declerq entend contribuer à un monde plus juste et respectueux des droits de l'homme. Le beurre et la poudre de cacao sont achetés à un prix équitable et viennent directement d'Haïti pour être transformés dans l'atelier.
La sélection complète est en ligne sur www.gaultmillau.be et sur www.chocolatierpatissier.be.
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