Menu qui pétille

Après son étoile à la villa lorraine, maxime colin brille dans son nouveau restaurant à kraainem. Il nous concocte pour les fêtes un menu tout champagne avec taittinger.

Recettes et stylisme Malika Hamza Photos Alexandre Bibaut Ingrédients www.carrefour.eu |

Queue de langoustine juste raidie, caviar osciètre, déclinaison sur le céleri

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 25 min - Refroidissement : 1 h - Difficulté : I

• 1 botte de verveine • 5 cl de vinaigre de vin blanc • 4 grosses langoustines • 1 petite boule de céleri-rave • 1 l de lait • 2 feuilles de gélatine • 20 cl de crème fraîche 40 % • sel • poivre noir • 3 branches de céleri vert • 10 cl d’huile de pépins de raisin • 50 g de caviar osciètre

•  La veille, mélangez la verveine avec le vinaigre de vin blanc.
•  Le jour même, décortiquez les langoustines pour ne garder que la queue.
•  Pelez le céleri-rave et coupez-le en morceaux. Versez dans une casserole, couvrez de lait à hauteur et cuisez 25 min à feu doux. Mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène, ajoutez la gélatine ramollie au préalable dans l’eau froide et incorporez la crème fraîche. Assaisonnez et laissez refroidir au frigo durant 1 h. Montez le mélange au fouet jusqu’à obtention d’une crème épaisse.
•  Coupez le céleri vert ainsi que les branches en fine brunoise. Blanchissez-les 1 min.
•  Mélangez avec l’huile de pépins de raisin tiède. Mixez et filtrez. Disposez la brunoise de céleri dans le creux d’une assiette, quelques traits de crème de céleri-rave. Rôtissez les langoustines 20 secondes dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile et disposez-les sur la brunoise. Assaisonnez l’ensemble avec une vinaigrette à base d’huile de céleri et de vinaigre de verveine réalisée la veille. Déposez une cuillère de caviar sur la langoustine.

Le bon accord
Un champagne Taittinger Prélude (moitié chardonnay et moitié pinot noir) dont l’élégance, la belle longueur et les arômes floraux et fruités s’accorderont très bien avec l’acidité du plat et la verveine.

 

Noisettes de chevreuil rôties au grué de cacao, matignon de pieds-de-mouton au foie poêlé

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h - Difficulté : II

• 1 selle de chevreuil • huile de pépins de raisin • 1 carotte • 1 oignon doux • 1 gousse d’ail • 5 grains de poivre noir • 5 cl de vin rouge • 5 cl de fond de gibier • sel • poivre noir • 200 g de pieds-de-mouton (ou autre champignon) • 70 g de beurre • 2 belles tranches de foie gras cru de canard • 20 g de croûtons de pain • 1 petite butternut • grué de cacao

•  Nettoyez la selle de chevreuil. Concassez la carcasse pour faire le jus : faites-la colorer avec un filet d’huile de pépins de raisin durant 15 min à feu vif. Ajoutez la carotte et l’oignon émincés ainsi que la gousse d’ail et les grains de poivre. Ajoutez le vin rouge et complétez à hauteur avec le fond de gibier. Laissez réduire et filtrez. Rectifiez l’assaisonnement.
•  Concassez les champignons et faites-les revenir dans une noix de beurre.
•  Poêlez le foie gras et coupez-le en petits morceaux. Incorporez-le aux champignons. Ajoutez les croûtons de pain.
•  Coupez la butternut en trois et videz-le de ses graines. Enroulez chaque morceau dans une feuille d’aluminium et mettez-les au four à 180 ºC durant 1 h. Mixez les butternuts avec 50 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
•  Rôtissez les filets de chevreuil tempérés avec un filet d’huile. Assaisonnez de grué de cacao au moulin à poivre.
•  Découpez en tronçons et garnissez de la préparation aux champignons et au foie gras. Déposez quelques traits de purée de butternut. Saucez.

Le bon accord
La corpulence et la puissance d’un champagne Taittinger brut millésimé 2006 (moitié pinot noir et moitié chardonnay). Le millésime permet une pointe tanique en fin de bouche et un bon potentiel de garde.

 

Sablés bretons à la fleur de sel, crème au citron meringuée

Pour 4 personnes Préparation : 40 min - Cuisson : 1 h Refroidissement : 1 h - Difficulté : II

Crémeux citron
• 15 cl de jus de citron • 3 zestes de citron • 230 g de sucre en poudre • 200 g de beurre • 300 g d’œufs entiers
Sablés bretons
• 3 jaunes d’œufs • 100 g de sucre en poudre • 175 g de farine • 10 g de levure chimique • 1 g de fleur de sel • 100 g de beurre mou
Meringue
• 100 g de blancs d’œufs • 100 g de sucre • 1 citron combava

•  Versez le jus et les zestes de citron, le sucre et le beurre dans une casserole. Faites bouillir. Passez au chinois, reversez en casserole et ajoutez les œufs. Cuisez à feu doux en mélangeant jusqu’à épaississement de la crème.
•  Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la farine, la levure et le sel. Mélangez et incorporez le beurre mou.
•  Étalez la pâte. Coupez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Placez dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé. Enfournez 15 min. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.
•  Fouettez les blancs d’œufs et incorporez le sucre dès qu’ils sont montés aux 3/4.
•  Terminez en zestant un citron combava et en battant à la maryse (spatule souple) afin d’assouplir la meringue. Versez dans une poche à douille.
•  Étalez le crémeux de citron sur les sablés. Placez la meringue à la poche à douille sur la crème et colorez au chalumeau de cuisine.

Le bon accord

Les arômes délicats de miel et de fruits murs du champagne Taittinger demi-sec (chardonnay 40%, pinot meunier 25%, pinot noir 35%). Pour arrondir l’acidité du citron, et obtenir une belle douceur en bouche.