Yannick Alléno s’apprête à relever un nouveau défi, et pas des moindres puisqu’il va être à la tête des cuisines du train et du voilier l’Orient Express. Le chef définira les cartes des deux restaurants et du wagon bar du train ainsi que des cinq restaurants et des six bars du voilier géant « EO Corinthian », qui seront en service en 2026. Ce technicien des sauces, féru d’Asie, est à la tête de 17 restaurants totalisant 15 étoiles au Michelin, du pavillon Ledoyen des Champs-Élysées, à Paris, en passant par Courchevel, Dubaï et Londres.
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Marier modernité et tradition
Le chef Alléno a fait part à l’AFP de son « immense fierté » d’« écrire une nouvelle page de l’histoire » de l’Orient Express, « symbole de l’excellence et du raffinement ».Ce dernier « apporte non seulement sa créativité et son sens aigu de l’innovation, mais aussi une philosophie de la gastronomie qu’il partagera sous différentes déclinaisons pour que chaque restaurant ait son identité singulière », s’est félicité Sébastien Bazin, président directeur-général Accor, dans le communiqué.
Le train, entièrement restauré, est composé de 17 voitures d’époque du « vrai » Orient-Express des années 1920, dont 13 ont été retrouvées en 2015, abandonnées à la frontière biélorusse. Pour autant, pas question de céder à une atmosphère surannée. « Je défends une vision d’avenir » où « modernité et tradition doivent coexister », explique le chef qui a révolutionné les sauces traditionnelles françaises d’Escoffier en développant des techniques de cryoconcentration, d’extraction et de fermentation.
Au cours de son périple vers Istanbul, le train s’approvisionnera en produits locaux et les menus s’inspireront des pays traversés. « Le client vivra au rythme de l’avancée du train », s’enthousiasme le chef. L’OE Corinthian, voilier de croisière de 220 mètres construit par les chantiers de l’Atlantique, comprend cinq restaurants et 54 suites. Mais pas de gigantisme, selon le chef, qui met en avant des « petites tables », avec peu de couverts et une volonté de « jouer au plus court » pour l’approvisionnement.« C’est du sur-mesure, il n’y aura pas de buffet à l’intérieur du bateau », souligne-t-il, pour « limiter les déchets » et le gaspillage. Cent vingt personnes très fortunées pourront monter à bord du voilier et 64 dans le train.
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