Rencontre avec Kobe Desramaults, le plus flamand des chefs bruxellois - Le chef Kobe Desramaults - Carlo De Pascale

Rencontre avec Kobe Desramaults, le plus flamand des chefs bruxellois

Il est de cette génération de chefs qui montent sans en faire des tonnes, mais sous l’œil admiratif de la critique. Pourquoi tout le monde aime tant Kobe ? Pour le savoir, nous l’avons rencontré rue Saint-Laurent, dans son restaurant Eliane, ouvert en décembre dernier.
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Photo
Myriam Baya

Attention ovni. Kobe Desramaults, c’est un chef belge, issu de Flandre-Occidentale, un peu Mozart dans son genre. Avec In de Wulf, dans la campagne ouest-flandrienne, plus tard avec Chambre Séparée, à Gand, le chef s’est inscrit dans une dimension qui a largement dépassé nos frontières.

Reconnu par les voyageurs en quête d’expériences totales, son restaurant Chambre Séparée avait fait voyager la planète des gourmands et était complet des mois à l’avance. Connu en Flandre, reconnu hors de nos frontières, mais moins connu en Wallonie, et à Bruxelles, c’est pourtant dans la capitale que Kobe, qui ne se projette jamais au-delà de quatre ans, vient de poser ses couteaux. Ouvert depuis peu, au rez de la maison de disques PIAS, le lieu se prénomme Eliane. Nous l’y rejoignons pour une conversation informelle, à 9 h du matin, le temps de partager un café, tandis que ses collègues cuisiniers s’affairent à la mise en place.

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Après quelques années sans restaurant en Belgique, est-ce stressant de relancer un projet comme Eliane ?
Oui, au moment d’ouvrir, je me suis demandé si les clients allaient venir, et si mentalement, physiquement, je serais prêt, c’est quand même un peu de sport (rires). C’est une course de fond de 15 à 18 heures par jour.
Chez Eliane, le menu est imposé, on ne choisit rien, on se laisse faire en quelque sorte. Est-ce que vous considérez qu’Eliane est un restaurant ?
Avec les années, je me suis fait ma propre idée de ce qu’est un restaurant, pour moi. Pour moi, Eliane est un restaurant, mais je peux m’imaginer que ce ne soit pas conforme à l’idée de restaurant pour tout le monde. Si l’on regarde l’histoire des restaurants, c’est peut-être une auberge, comme du temps où l’on s’arrêtait dans une auberge et où on mangeait ce qui était préparé. Mon choix de menu unique est dicté par le fait que nous choisissons les meilleurs produits à chaque moment, à chaque service, et nous les servons.
Vous assumez le fait d’être un chef sur la scène internationale ?
À chaque projet, je considère que je recommence toujours à zéro, mais je dois recommencer en gardant un niveau, je ne peux pas « redescendre ».
On entend beaucoup de restaurateurs (et de journalistes) parler d’expérience dans le monde de la grande gastronomie. Quel est votre point de vue là-dessus ?
La vie est une expérience ! Mais je déteste la notion de menu « expérience ». Je n’en ai vraiment rien à faire. Je n’aime pas le mot « concept » non plus. Ce n’est pas à moi d’expliquer l’expérience. On rentre, on s’installe, on mange. Alors oui, je veux « contrôler », la soirée, le déjeuner… C’est clair que j’ai des intentions précises, que je veux transmettre. Tout le monde ne va pas forcément les accueillir, les accepter, les apprécier. Je comprends que l’on n’aime pas, mais je serais triste que l’on n’aime pas ma cuisine. Si l’on ne doit aimer qu’une seule chose chez moi, c’est ma cuisine. Avant, je voulais provoquer, aujourd’hui je suis plus sage. Mais je veux avant tout si l’on paie un certain prix, que le chef, l’artisan, soit là, et je veux que ce soit bon. David Kinch (grand chef américain) disait, je le cite de mémoire : « Quand on est jeune, on ajoute, en avançant, on enlève ! » Et cette phrase m’inspire depuis longtemps. Je ne veux pas un « spectacle de goûts », je veux qu’un plat juste succède à un plat juste.
Portez-vous une grande attention au timing ?
Oui, quand je sors dîner ou déjeuner, je déteste attendre, je déteste aller manger et… attendre. Je ne suis pas le seul et j’entends souvent autour de moi que les menus « dégustation » sont finis. Or, le Japon, que j’adore et où je vais régulièrement, nous montre combien le menu « dégustation » peut être un moment d’exception, une véritable claque. Je suis allé chez Jiro Ono, à Tokyo (retraité depuis 2023, Jiro Ono qui aura, si Dieu le veut, 100 ans en 2025 est considéré comme un des plus grands maîtres sushi, NDLR.) On y mangeait tout le menu en une heure. Ce fut plus fort encore, chez Sushi Saito : j’en suis sorti au bout de deux heures à peine, je me suis retrouvé dans la rue et je me suis mis à pleurer, sans même avoir pu réfléchir un instant, tant le rythme et le menu avaient pris possession de mes émotions.
C’était donc… une expérience ?
(Il éclate de rire)
On sent ici une grande interaction entre les membres de l’équipe, les chefs, la salle… Comment créez-vous cette alchimie ?
Je me fous des CV ! Les collaborateurs qui travaillent avec moi doivent être honnêtes, sincères, volontaires et avoir le sens de l’humour. Je ne peux plus travailler avec des gens que je n’aime pas. Je suis très sensible aux conflits, aux énergies négatives… j’ai besoin d’un équilibre en cuisine et en salle.
À Bruxelles vous êtes moins connu, comment se passe la rencontre avec ce nouveau public ?
Les Bruxellois, c’est différent, c’est vrai ! Même si de fait, j’avais – je m’en rends compte maintenant quand je les revois – beaucoup de clients bruxellois à l’époque de Chambre séparée. Parfois des clients me disent : « Mais pourquoi tu n’es pas resté à Gand ? On aimait y aller exprès, ça nous changeait ! » Je dois reconnaître que je ne connais pas Bruxelles ; c’est la première fois que j’y vis, car j’ai décidé de vivre ici. J’ai un peu hésité, ma fille habite Gand, cela implique de nombreux déplacements, mais on découvre Bruxelles ensemble. J’ai parlé avec Kenny de PIAS (la maison de disques qui abrite le rez-de-chaussée où est installé Eliane, NDLR.) puis je me suis dit, essayons de séduire les Bruxellois de partout, allons-y ! Et j’ai signé pour quatre ans, donc je serai là quatre ans !

L’adresse ? 36 rue Saint-Laurent, 1000 Bruxelles, elianerestaurant.be

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