Tartine et Boterham, c’est un peu LA bible des boulangeries et pâtisseries artisanales à Bruxelles. Ce guide scrute la capitale pour dénicher les adresses les plus gourmandes, révélant tendances, pépites pâtissières et viennoiseries d’exception, 100 % made in Bruxelles. Mais, le mardi 19 novembre, l’équipe a pris la clé des champs pour explorer la Wallonie. De l’effervescence du centre de Liège aux coins reculés de la région namuroise, ils ont sillonné les routes, passant des producteurs bio aux paysans-meuniers-boulangers adeptes de la commande directe.
Seule condition pour figurer dans ce palmarès ? Proposer du pain au levain. Pourquoi cette spécialisation ? Parce que le levain, érigé par certains en véritable philosophie, a connu un boom fulgurant après la pandémie de Covid. Et parce qu’il accompagne la métamorphose d’un métier en pleine révolution. « Les boulangeries au levain incarnent un modèle entièrement nouveau », explique Géry Brusselmans, fondateur de la plateforme Tartine et Boterham. Mais pourquoi un tel virage ?
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Un retour aux sources
Mélange simple d’eau et de farine où prospèrent une multitude de micro-organismes grâce à la fermentation, le levain accompagne nos tablées depuis des millénaires. Mais voilà, au XXe siècle, il est détrôné par la levure industrielle, plus rapide et moins coûteuse, qui s’est imposée comme le nouveau standard de la boulangerie. Aujourd’hui, le vent tourne, et le levain reprend ses lettres de noblesse.
Plus digeste, il regorge de nutriments et réduit même l’impact du pain sur notre poids. En bonus, son goût unique. « Certains le trouvent légèrement acidulé, mais tout dépend du boulanger, de sa technique et des farines utilisées », explique Géry Brusselmans. Et côté texture ? « Le levain donne des pains à la croûte plus croustillante et aux formes bien moins formatées. Contrairement au pain carré belge classique, souvent conçu pour des tartines, on découvre ici une diversité incroyable. »
Une flexibilité accrue
Avec le levain, tout prend son temps. « On parle de pousse lente : là où la levure agit en 2 à 4 heures, le levain demande 24 heures. Concrètement, on prépare son pain à 6 h du matin un jour, et on le cuit à la même heure le lendemain », explique Géry Brusselmans. Résultat : fini les nuits blanches à pétrir la pâte dès minuit pour enfourner à l’aube. Cette flexibilité révolutionne le métier : la pâte au levain tolère mieux les variations de timing, permettant aux boulangers de mieux organiser leur journée.
Une évolution qui attire un tout nouveau public vers la boulangerie. « Ces horaires plus souples séduisent de nombreuses personnes en reconversion. On voit arriver des anciens avocats, entrepreneurs et même des artistes, qui transforment leur passion en métier. » Et ce n’est pas tout : cette transformation contribue aussi à féminiser une profession longtemps dominée par les hommes.
Du circuit-court
Qui dit pain au levain, dit aussi circuit court. « Un boulanger peut choisir n’importe quelle farine, le levain est un élément que l’on ajoute à celle-ci. Néanmoins, la plupart des boulangers qui remplacent la levure par du levain ont la volonté de proposer quelque chose de plus responsable à leurs clients. Ils veulent créer un pain nutritif et de qualité, ce n’est pas pour aller ensuite piocher des farines originaires des pays de l’Est par exemple. C’est une forme de continuité de valeurs. Tant qu’à faire quelque chose de qualitatif, autant aller jusqu’au bout ». Biowallonie observe d’ailleurs que le nombre de moulins artisanaux – un peu moins de cinquante – a pratiquement doublé ces huit dernières années.
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