L’Italie revisitée
On le sait, quand une cuisine s’expatrie, elle vient se nourrir des influences du pays dans lequel elle s’installe… Ainsi, la cuisine italienne n’est pas la même qu’on la déguste à New York, à Londres ou à Madrid. Ce phénomène d’adaptation est tout à fait naturel, car une mama italienne expatriée à Boston dans les années 60 ne trouvant pas de mozzarella ou de ricotta, adapte sa recette et le nouveau mélange finit par s’imposer.
Ainsi, les pâtes aux boulettes dégustées par la Belle et le Clochard feraient bondir les puristes de la cuisine italienne et pourtant on en sert dans tous les restaurants italiens des États-Unis. Mais la cuisine italienne authentique reprend ses droits depuis quelques années. Il n’y a plus de confusion possible aujourd’hui, les recettes de Rome ou de Bologne sont aujourd’hui préparées dans nos restaurants comme on les déguste dans les osteria locales.
En vidéo : notre visite chez Tontons pour un vrai bolo à la belge
Le bolo à la belge
Aujourd’hui tout le monde sait que le spaghetti bolognaise n’existe pas… et qu’on doit parler de sauce ‘al ragù’, préparée à Bologne… Tout le monde sait également qu’on ne met pas de crème dans le carbonara ni de parmesan dans la Pasta al Vongole… En Belgique, en 2025, plus aucun restaurateur n’osera vous proposer un carbonara avec de la crème, la cuisine italienne revisitée à la belge, c’est bel et bien fini.
Sauf qu’il y a un truc, un seul, qu’on ne nous enlèvera pas : c’est le bolo à la belge : ce plat de spaghetti avec une sauce composée de haché de porc et de veau, de sauce tomate et d’une grosse poignée de gruyère râpé (certains y mettent des petits pois, des carottes ou du céleri, ou même des champignons). C’est réconfortant, c’est régressif, ce n’est pas italien mais on s’en fiche un peu : tout le monde aime ça !
Si on se tourne aujourd’hui vers une cuisine beaucoup plus authentique quand on parle de l’Italie, cette version du spaghetti à la bolognaise n’est pas près de disparaître des tables de nos tavernes et de nos restos préférés. Il y a plusieurs adresses où l’on en sert depuis des lustres : des institutions comme le Patattezak, bij Pee Klak, à Grimbergen, chez Tontons à Uccle ou dans un des Skievelat à Bruxelles ; le meilleur étant toujours celui que Maman nous prépare.
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