Le saviez-vous ? C’est le pâtissier et cuisinier Marie-Antoine Carême (dont s’inspire la série « Carême », avec Benjamin Voisin) qui, au XVIIIe siècle inventa le vol-au-vent. À l’origine, il s’agissait d’une pâte feuilletée croustillante et légère – « volant au vent » – garnie de viande, de volaille ou de ris de veau nappés d’une sauce blanche. À ne pas confondre par ailleurs avec la bouchée à la reine, qui est une déclinaison du vol-au-vent. Celle-ci serait, elle apparue à la cour de Louis XV, dont l’épouse, la reine Marie, adorait les bouchées feuilletées, et pour qui le pâtissier Nicolas Stohrer aurait imaginé ces espèces de mini-vol-au-vent, avec de la volaille, du ris de veau et des champignons, et une sauce suprême, rebaptisés en son honneur.
Mais revenons au vol-au-vent : chez nous, ce plat gastronomique a pris une dimension à part, se garnissant d’une sauce plus onctueuse, de morceaux de poulet fermier, parfois de boulettes, de champignons… et s’imposant en plat principal dans les brasseries, sous forme d’une portion généreuse, accompagnée de salades (et de frites évidemment). À noter que le nid de pâte feuilletée est parfois remplacé par un carré de feuilleté qu’on pose par-dessus le tout.
Le meilleur vol-au-vent de Belgique
Un plat aussi emblématique méritait bien son propre concours national (un autre concours a lieu également à Bruxelles). Lancé l’an passé, il avait vu le chef Kenny Bernaerts (De Vijfhoek) l’emporter. Pour la seconde édition, qui s’est tenue ce mois d’octobre, sous la présidence du chef Christophe Hardiquest (entouré du lauréat de 2024, du chef Lode De Roover (Fleur de Lin*) et de Jacques De Geyter), c’est cette fois Dean Hoebeeck, chef du restaurant Table22, à Welle, qui s’est distingué. Le chef a séduit le jury avec un vol-au-vent à base de coucou de Malines, de ris de veau, d’un jus de foin et d’une huile aux fines herbes.
Une version qui a séduit les juges par son équilibre, la justesse des textes, les saveurs et la technique. « Notre vol-au-vent au coucou de Malines figure sur la carte de Table22 depuis le tout début – une base classique, mais une finition raffinée. Cet équilibre a clairement séduit le jury. Nous travaillons aussi avec des ingrédients locaux, ce qui est essentiel pour un plat aussi ancré dans la cuisine belge ! », a confié le vainqueur.
Le chef Stijn Rotthier du Fortuin, à Kontich, et Nestor Sagan de Bouillon Bruxelles, se sont eux respectivement hissés sur les seconde et troisième places du podium. Bruno Lesbats de La Taverne du Passage, à Bruxelles, et Romain Jadot de La boîte à Délices, à Georges-sur-Meuse, complétaient le top 5.
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