On pense connaître les sushis. On en mange depuis des années, on a nos adresses préférées, nos habitudes bien ancrées, nos petites certitudes aussi. On se croit presque initiés, un peu experts, assez confiants pour expliquer aux autres « comment ça se fait vraiment ».
Roru, l’adresse de sushis validée à Bruxelles :
Et puis un jour, on pose le pied au Japon. Nous autres Européens nous trahissons instantanément : avec nos baguettes bien serrées, notre bol de sauce soja copieusement rempli, et notre conviction enthousiaste – mais erronée – de « bien faire ». Résultat : les Japonais sourient poliment, et les chefs nous observent avec une bienveillance amusée. Imaginez un instant un touriste débarquer en Belgique, commander un cornet brûlant sorti de la friteuse… et les manger à la fourchette, en les trempant jusqu’à la noyade dans un bain de mayonnaise. Vous souriez déjà, non ? C’est exactement ce que nous faisons, sans le savoir, quand nous arrivons au Japon.
Les doigts plutôt que les baguettes
Premier choc culinaire : au Japon, on mange les sushis avec les doigts. Pas tous, mais la majorité, oui. Les makis peuvent passer aux baguettes, mais pour les nigiris, les doigts sont rois.
La raison n’est pas seulement pratique : elle est historique. Le sushi, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est un aliment façonné à la main, littéralement modelé par le chef qui comprime délicatement le riz, dépose le poisson et équilibre le tout en trois gestes parfaits. Dans la tradition, il est donc logique que le sushi soit ensuite transmis de main en main, du chef au client, sans intermédiaire rigide.
Ici, c’est un geste naturel, presque intime. Le sushi est pensé pour être saisi, tourné, déposé délicatement sur la langue – un mouvement fluide que les baguettes interrompent un peu.
Les restaurateurs, habitués au ballet touristique, apportent d’ailleurs spontanément des baguettes aux étrangers… alors que les clients locaux, eux, n’en reçoivent pas forcément. Et nous voilà, Européens, à nous distinguer directement par nos baguettes tenues comme un étendard culturel.
Découvrez notre podcast, le Dictaphone de So Soir avec Victoria Bardiau :
Le minimalisme japonais
Seconde révélation : la sauce soja n’est pas un bain thermal.
Chez nous, on remplit généreusement le petit ravier, comme si chaque sushi devait faire un aller-retour complet. Conséquence : le riz se délite, le chef détourne pudiquement le regard, et la subtilité du poisson disparaît.
Au Japon, c’est tout l’inverse : on verse quelques gouttes, pas plus, juste de quoi effleurer le sushi – et uniquement du côté du poisson. Cette délicatesse du geste empêche la catastrophe du riz noyé et respecte l’équilibre pensé par le chef. Ici, la sauce est un accent, pas une marinade.
Bref, si vous pensiez maîtriser l’art du sushi, le Japon vous rappellera gentiment que vous avez surtout maîtrisé… une version européenne.
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