Il serait évidemment simpliste d’opposer une Wallonie aux maisons solides à une Bruxelles condamnée aux concepts aux concepts monoproduits qui durent trois mois. Néanmoins, il semble que quelque chose se joue différemment lorsque l’on s’éloigne des centres urbains où la nouveauté constitue, à elle seule, un puissant argument commercial.
À la campagne, on ne peut pas toujours compter sur le passant, la tendance du moment ou l’effet de curiosité d’un nouveau quartier. Certaines grandes tables wallonnes ont donc construit autre chose : une destination. On prend sa voiture pour elles, on réserve parfois des semaines à l’avance, on revient dix ans plus tard. Et cette fidélité impose une sacrée discipline : rester immédiatement reconnaissable sans jamais tourner en boucle.
La recette de la semaine : les carottes rôties façon Sang Hoon Degeimbre
Car durer en gastronomie ne signifie surtout pas servir la même assiette pendant trente ans. C’est modifier une cuisson, cultiver davantage soi-même, changer de producteurs, alléger une sauce, transmettre à une équipe, rénover une salle, parfois remettre entièrement son modèle en question. Le temps devient alors l’épice secrète de la maison. En 2026, quatre restaurants wallons possèdent encore deux étoiles Michelin et 34 en détiennent une.
La fermeture de La Table de Manon rappelle néanmoins qu’aucune étoile ni réputation ne rend une maison éternelle. Alors, plutôt que d’attendre qu’une autre grande table ferme pour lui déclarer notre flamme, voici six maisons wallonnes qui ont fait de la durée une partie de leur identité.
L’Air du Temps, Liernu : 30 ans à refuser de cuisiner sur ses acquis
S’il fallait une adresse pour démontrer que longévité ne rime pas forcément avec immobilisme, L’Air du Temps serait un assez bon cas d’école. Sang Hoon Degeimbre a construit au fil des années une cuisine extrêmement personnelle, nourrie autant par ses racines coréennes que par le territoire wallon. La maison installée à Liernu, dans une ancienne ferme entourée de jardins et de potagers qui nourrissent une cuisine locavore : le végétal, les fermentations, les saisons et l’utilisation du produit dans son intégralité structurent désormais la cuisine du restaurant. L’établissement résume d’ailleurs sa philosophie en une formule simple : sa cuisine « suit la nature ».
Ce qui frappe surtout, c’est la capacité du lieu à continuer de bouger sans effacer ce qui l’a précédé. La cuisine a changé, son rapport au territoire aussi, tandis que le restaurant s’est progressivement transformé en véritable écosystème gastronomique. L’Air du Temps conserve aussi ses deux étoiles Michelin depuis 2006, parmi les 22 restaurants doublement étoilés de Belgique et du Luxembourg cette année.
L’Eau-Vive, Arbre : 36 ans et toujours Pierre Résimont
Il y a quelque chose d’assez rassurant à savoir Pierre Résimont toujours derrière les fourneaux de ce moulin posé au bord du Burnot. Avec son épouse Anne, le chef ouvre L’Eau Vive en 1990. Quatre ans plus tard, à 25 ans, il devient le plus jeune chef étoilé de Belgique. La deuxième étoile suivra.
Plus de trente-cinq ans après l’ouverture, elle est toujours là. L’Eau Vive conserve ses deux étoiles Michelin en 2026. Une longévité qui n’a rien d’une mise sous cloche : la maison s’est agrandie, a développé des chambres et Pierre Résimont continue d’y défendre une cuisine française très lisible, construite autour de produits nobles et de sauces travaillées.
Le Coq aux Champs, Soheit-Tinlot : 23 ans avec Christophe Pauly
Christophe Pauly et son épouse Catherine reprennent Le Coq aux Champs en 2003. Deux ans plus tard tombe la première étoile Michelin. Elle n’est jamais devenue un prétexte pour transformer la maison. Pauly y poursuit depuis plus de vingt ans une cuisine qui s’est progressivement dépouillée : produit identifiable, assiettes précises, moins de démonstration, davantage de goût. En 2021, Gault&Millau le désigne Chef de l’année avec 17,5/20. En 2026, le Coq possède toujours son étoile Michelin.
La Table de Maxime, Our : 17 ans, deux étoiles et toujours le même village de 100 habitants
En 2009, Maxime Collard a 25 ans lorsqu’il ouvre son restaurant dans une ancienne fermette du minuscule village d’Our. Il revient alors au pays après cinq années passées au Karmeliet, l’ancien trois-étoiles brugeois, dont deux comme sous-chef. Un an seulement après l’ouverture, Michelin lui attribue sa première étoile. La seconde arrive en 2018.
Dix-sept ans après ses débuts, La Table de Maxime les possède toujours. Collard n’a pas quitté l’Ardenne pour faire carrière ailleurs : il a plutôt construit autour d’elle. Cèpes, ail des ours, oxalis et autres produits cueillis dans les environs ou dans son jardin entrent dans une cuisine qui assume simultanément terroir et haute gastronomie.
Arabelle Meirlaen, Marchin : 12 ans pour la pionnière de la cuisine végétale
Bien avant que chaque restaurant gastronomique ne se mette à parler de potager et de fermentation, Arabelle Meirlaen avait déjà placé le végétal au centre de son langage. Sa première étoile Michelin arrive en 2010. En 2014, elle devient la première femme sacrée Chef de l’année par Gault&Millau Belgique. Cette même année, elle installe son restaurant à Marchin, entouré d’un jardin dont elle prélève légumes, herbes et aromates pour construire ce qu’elle appelle sa « cuisine intuitive ». Douze ans plus tard, l’adresse possède toujours son étoile Michelin et affiche 18/20 chez Gault&Millau.
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