Plus fondue que raclette ? Une chose est sûre, les deux font exploser notre apport journalier en calories. Comptez environ 1 340 calories pour la raclette et 1130 pour la fondue. Quand on sait que l'apport conseillé en énergie se situe autour de 2 500 calories par jour chez l'homme et 2 000 calories chez la femme, on comprend vite que ce n'est pas le genre de menu à réitérer chaque semaine.
Comment réussir une soirée raclette ?
Le plus léger des fromages à fondue
L'envie nous vient dès lors de rendre notre fondue un tout petit peu plus "light". Pour cela, il existerait un fromage en particulier réputé pour sa légèreté comparé à tous les autres : la cancoillotte. Derrière ce nom à dormir debout, on retrouve un fromage dont le taux de matière grasse est inférieur à 15%. A titre de comparaison, le comté contient 28g de lipides pour 100gr et le cheddar 33g. Une fondue avec du fromage affiné "classique" tourne autour des 50g de lipides par portion. Ce fromage labelisé IGP depuis peu mérite donc qu'on s'y penche quelques minutes.
D'abord parce qu'il s'agit d'un emblème de la France-Comté. Largement méconnue si on la compare au célèbre comté ou au Mont-d'Or, il a la particularité d'être l'un des fromages les plus légers qui existent et hyper facile à cuisiner. On le trouve facilement en supermarché, nature ou aromatisé, sous la forme d'un petit pot. S'il se présente le plus souvent au vin blanc ou à l'ail, certains chanceux pourront tomber sur une cancoillotte aux épices, aux champignons ou encore aux noix dans les rayons de certaines grandes surfaces. Lorsqu'on soulève le couvercle, il se présente sous une texture liquide. Chauffé, il le devient encore davantage.
Pourquoi ?
Mais pourquoi est-il plus léger que les autres ? En raison de sa technique de fabrication, qui se démarque des autres fromages affinés "classiques". Comme l'explique Romaric Lehmann, responsable cancoillotte à la fromagerie Lehmann à France TV, sa fabrication ressemble à celle de beaucoup de fromages, sauf que le lait va être chauffé pour être écrémé. On ramasse le lait et on le récupère en le séparant du gras. Cela donne un lait 0% de matière grasse qui va être ensuite moulé dans des meules pour donner un fromage appelé "metton blanc" à la substance farineuse. Après quelques jours d'affinage, le metton va prendre une teinte jaunâtre et développer son goût. Il est ensuite chauffé et fondu de sorte à devenir liquide voire filant. "Il y a de l'eau, du sel, du sel de fonte, du metton et du beurre", résume Romaric Lehmann. Malgré la présence de beurre en importante quantité, le cancoillotte demeure ainsi l'un des fromages les plus légers.
Léger ne rime pas avec insipide. Ce n'est pas parce qu'elle est moins grasse que la cancoillotte est plus pauvre en goût. Froide, elle possède un goût salé et acide caractéristique du beurre avec un arrière-goût de lait fermenté qui reste en bouche. Chauffée, elle garde les mêmes caractéristiques, mais des saveures fruitées apparaissent. On peut l'utiliser pour une version plus light de la fondue ou de la raclette classique, mais aussi dans un tas d'autres recettes : tartiflette légère, oeuf cocotte, gratin d'hiver...
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