Ce n'est pas exactement l'idée que l'on se fait d'un restaurant étoilé, et pourtant. Une petite taqueria mexicaine d'à peine trois mètres carrés, sans chaises, et dont le menu ne coûte que 4€ à peine vient de décrocher une étoile. Il s'agit du premier tacos à remporter ce prix prestigieux, parmi les 18 autres établissements mexicains à avoir reçu une étoile.
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Une cuisine "élémentaire et pure"
Son nom ? El Califa de León. Située au centre de Mexico, la première enseigne est tenue depuis plus de vingt ans par Arturo Rivera Martínez, désormais officiellement chef étoilé. Ici, le menu se résume à une carte plutôt succint : quatre tacos, trois types de viandes, deux sauces et des canettes de soda. Pour sa toute première édition dans le pays, le guide Michelin lui accorde une étoile, évoquant une cuisine "élémentaire et pure". "Cette taqueria est peut-être dépouillée, avec juste assez de place pour qu'une poignée de clients se tiennent au comptoir, mais sa création, le taco Gaonera, est exceptionnelle", peut-on lire. Le guide mentionne également l'expertise derrière le filet de boeuf finement tranché et cuit à la commande, assaisonné uniquement de sel et d'un filet de citron vert.
Interrogé par les médias du monde entier, le chef se montre fier, mais humble. Selon lui, la clé du succès de ses succulents tacos réside avant tout dans la qualité des ingrédients. "Le secret se cache dans la qualité du taco, de la viande, de la tortilla, de tout", affirme-t-il. Si le prix est légèrement élevé par rapport à la moyenne mexicaine - un seul tacos coûte 5 dollars (4,60 euros) - la micro-adresse demeure constamment prise d'assaut. Une popularité qui ne risque pas de s'estomper dans les jours à venir...
La qualité, rien que la qualité
Qu'on l'aime ou qu'on le déteste, le guide Michelin fait assurément parler de lui. Il terrifie les chefs et fascine le grand public. Son palmarès est aussi attendu que critiqué. Le célèbre Guide Rouge est surtout dénoncé pour sa culture de l'opacité. En cause ? Le manque de transparence des notations, qui a maintes fois créé la polémique au fil de sa longue histoire. "Il terrorise les chefs qui n'ont jamais su exactement ce qu'attendait le guide rouge, se sadisant eux-mêmes dans des surenchères luxueuses", écrivait le critique culinaire et journaliste François Simon à l'issue du millésime 2024.
Pour décrocher l'étoile, on parle en effet souvent d'investissements financiers colossaux, pour faire grimper son restaurant jusqu'à un certain "standing". En réalité, il n'en serait rien si l'on en croit Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin. Invité du podcast Business of Food, le patron de la bible de la gastronomie raconte : "Seule la qualité de ce qu'il y a dans l'assiette compte. Peu importe les moyens investis autour, que ce soit dans le lieu, le service, la déco, l'ambiance, la salle...". Le Michelin se baserait en réalité sur cinq critères universels. Une phrase au conditionnel, car il n'y a à nouveau aucun moyen de s'assurer que ce soit vraiment le cas. Les 5 critères en question ?
1. Le sourcing, soit la qualité des produits.
2. Le savoir-faire, c'est-à-dire la maîtrise des techniques de transformation en cuisine
3. L'harmonie des goûts et des saveurs
4. La personnalité du chef, son style, sa signature, ce qui rend l'expérience originale en somme.
5. La régularité, c'est-à-dire être bon dans la durée, quelle que soit la saison, mais aussi que tous les éléments de la carte aient la même valeur et qualité.
"L'ambiance et la déco ne sont pas impliquées, même si elles jouent un rôle dans l'expérience globale en tant que consommateur. Dans le guide, l'expérience de l'adresse va être décrite et valorisée, mais ce ne sont pas des éléments dont vont dépendre les étoiles". Il ne serait donc pas question de moyen, mais uniquement de talent. Gwendal Poullennec confie d'ailleurs aux restaurateurs son conseil pour obtenir l'étoile : "travailler pour leurs clients". Cela peut se faire selon lui avec "une cuisine simple et des produits accessibles, frais, de qualité, bien préparés et avec des associations pertinentes". La preuve avec El Califa de León. Même si la stratégie pour décrocher une étoile semble toujours aussi nébuleuse.
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