Drôle d’époque que celle que nous traversons, partagés entre la nécessité de se serrer la ceinture et une furieuse envie de festoyer. Pas question en effet de faire l’impasse sur les réunions en famille ou entre amis autour d’une belle table. Bonne nouvelle : il est tout à fait possible de marier les deux.
Pour réussir votre maquillage de fêtes, c'est ici :
Rendez-vous au Marché des Chefs, une épicerie fine qui regorge de produits de haute qualité. Dans son espace entièrement relooké, la maîtresse des lieux, Valérie Mailian, commente.
Déclinaison autour d'un même produit
n peut préparer un menu de fêtes sans se ruiner. Une des premières options est de se tourner vers des ingrédients de base moins coûteux. Si vous aimez la volaille par exemple, plutôt que de cuisiner une dinde ou un chapon entier, optez pour des blancs de volaille ou des suprêmes de pintade. Vous pouvez aussi décliner un produit de luxe traditionnellement prisé à cette époque dans différents plats ; il servira de fil conducteur à votre menu. Un produit d’exception comme la truffe pourra par exemple se retrouver dans plusieurs plats sous formes de copeaux. Plus la truffe est râpée finement, plus son goût est prononcé. Elle donnera de l’éclat aux préparations. Vous pouvez débuter avec un œuf à la coque ou un œuf cocotte surmonté de copeaux de truffe. Enchaînez avec un velouté de potimarron, toujours avec quelques copeaux.
Pour le plat, misez sur un suprême de volaille avec une purée ou des rates ou des pâtes, et toujours, quelques copeaux. Vous pouvez ajouter de l’huile ou de jus de truffe dans la purée. Avec 10 à 20 g de truffe maximum par personne, vous obtenez tout un menu délicieux et festif, avec du goût et de l’éclat, sans vous ruiner. Une autre piste à envisager est de multiplier les produits en petites quantités. Plutôt que plusieurs tranches de saumon fumé par personne, prévoyez plusieurs petits plats avec par exemple des toasts au saumon fumé – il ne vous en faudra alors que quelques tranches pour toute la tablée - et d’autres avec du tarama et différents œufs de poisson. Une entrée simple et savoureuse consiste à proposer une pomme de terre à la moscovite, fondante, avec un peu de saumon fumé ou une cuillère d’œufs de poisson, voire de caviar. Ou un carpaccio de coquilles Saint- Jacques – deux, trois pièces par personne suffisent alors – avec quelques grains de caviar dessus.
Et si on aime le foie gras ?
Une tranche par personne suffira pour présenter quelques toasts en entrée et utiliser ensuite le reste en copeaux pour rehausser le goût du plat principal ou le fondre pour préparer une sauce qui accompagnera un morceau de viande.
Autre piste à explorer
Jouer avec les épices. Il existe ainsi une multitude de poivres qui vont apporter de la couleur et du goût aux assiettes. Le poivre vert du Kerala est un peu iodé, celui de Sichuan donne un parfum citronné. Le poivre noir du Timut, avec son côté pamplemousse, est parfait sur des coquilles Saint-Jacques avec quelques zestes d’agrume, commente Valérie Mailian. Et d’ajouter : Jouez aussi sur les légumes pour accompagner vos assiettes, prenez-en des colorés et variez la présentation : en tranches, en dés, en purée...
Les desserts ne sont pas en reste
Il est possible de réaliser de belles choses avec de bons produits sans se ruiner. Des fruits colorés, comme une mangue ou un ananas en carpaccio ; un fontainebleau à base
de fromage blanc avec un coulis de fruits rouges. Ou encore, un simple riz au lait, sur lequel vous ajoutez des zestes d’agrumes. Et l’experte de conclure : Il ne faut pas sacrifier la qualité et le plaisir, mais penser le menu autrement !
Le Marché des Chefs, 38 rue Lens, 1050 Ixelles. Ouvert du mardi au samedi de 10 à 18 h. Livraison sur toute la Belgique ; marchedeschefs.be
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