Il y a toujours cet appétit curieux lorsque l'on pénètre dans un établissement doublement étoilé. Pas seulement celui du ventre, mais celui de tous les autres sens : la vue d'abord, l'ouïe et l'odorat ensuite, jusqu'au toucher délicat du tissu d'une nappe... On échafaude un scénario, on suppose une atmosphère à partir de ce que l'on sait de la philosophie du chef ou de la nature du menu. On développe certaines attentes, sachant que le risque reste évidemment grand de passer un moment gustatif intéressant. Chez Vrijmoed, petite adresse cachée derrière une façade discrète nichée au coeur du quartier le plus branché de Gand - j'ai nommé le Brabantdam - on anéantit toutes vos expectatives. Et c'est tant mieux.
Les 5 légumes les plus faciles à cultiver à la maison :
4e meilleur restaurant de légumes du monde
Car en franchissant la porte de Vrijmoed, on se coule dans une maison de maître belge classique : trois vastes pièces en enfilade, joli parquet au sol, murs immaculés, un miroir ancien à dorures déposé sur une imposante cheminée, des bougies trônent éparses et des tableaux minimalistes aux inspirations japonisantes flottent au mur. Difficile de faire plus intimiste que ça. C'est comme rentrer à la maison, mais avec un personnel aux petits oignons en plus. Et un menu qui en envoie, mais ça on n'en doutait pas.
C'est le nouveau classement de We're Smart qui a attiré notre attention sur cette adresse de Michaël Vrijmoed. Le guide vert qui récompense les meilleurs restaurants de légumes a récemment classé Vrijmoed quatrième meilleure adresse de légumes du monde. C'est aussi la première de Belgique, juste devant le désormais célèbre Humus&Hortense à Bruxelles, arrivée neuvième. En mars 2013, le restaurant flamand recevait sa première étoile huit mois seulement après son ouverture. Quatre ans plus tard, une deuxième a suivi. Le chef Michaël Vrijmoed s'est, en outre, vu couronné du titre de "jeune super chef de Flandres" en 2015 et en 2016. En 2017, son adresse reçoit le titre de "meilleur menu végétarien BeNeLux" par le Gault&Millau.
Un menu exclusivement végé
Un palmarès qui fait incontestablement rêver donc. Il nous titillait donc de goûter pour la première fois au menu gastronomique exclusivement végétarien dont tout le monde parle. Ici, on dit adieu à la cuisson parfaitement maîtrisé d'une dorade royale ou d'une viande d'Aubrac, exit les produits de luxe de type foie gras, huîtres ou caviar. Ce qu'on est venu tester ce jour-là, c'est le menu "Légumes Pure", celui qui a valu au restaurant ce nouveau titre prestigieux. Une expérience qui ressemble à un mauvais rêve pour les plus conservateurs, surtout quand on décide de débourser le prix d'un menu deux étoiles. On a un peu peur de "passer à côté", de louper quelque chose, de ne pas vivre pleinement l'expérience. Et si on se faisait violence pour une fois ? Qu'on envoyait valser nos a priori et qu'on décidait de vivre la seule vraie belle expérience à vivre chez Vrijmoed : goûter un menu végé aussi bon si pas supérieure au menu carné, et ouvrir nos papilles à une expérience gustative qui dégouline d'inventivité.
D'autant que l'expérience commence fort, avec un topinambour en salade surmonté de betterave rouge et de moutarde. Ça donne une délicate fleur rouge vif réalisée à partir de tranches de betterave chiffonées. Des allures d'oeuvre d'art qui contrastent avec une sapidité d'une simplicité confondante en bouche. Place ensuite à un poireau - légume qui ne se prête pas d'ordinaire au glaçage, mais ici oui - moulé dans un concombre et élevé grâce au charme iodé des algues. L'oignon des Cévenne laqué, soit enrobé et caramélisé de vinaigre balsamique et de figue, claque en bouche. Belle surprise aussi grâce à un cache-cache gustatif créé par un tapis de légumes tubéreux rôtis aromatisés au romarin sous lesquels ont été planquées des noix de cajou invisibles à l'oeil nus que l'on découvre en bouche. En dessert, hallelujah, pas de quenelle de glace surmontée d'un biscuit en forme de feuille, mais un dessert hyper rafraîchissant qui ressemble à un tapis d'herbe neigeux à base de poire, chocolat blanc et fines herbes.
Une jolie démo de technicité
Glacé, laqué, rôti... Le chef opère à chaque étape du menu une technique différente avec les légumes, pour leur offrir des textures et des saveurs qui font "wahou". Mention spéciale au dressage savamment pensé qui joue avec les couleurs naturelles de chaque plante et légume pour les ennoblir. Ici, la créativité - mot infiniment galvaudé - retrouve toutes ses lettres de noblesse. On mentionnera aussi l'association bien pensée entre le menu végé et carné, ce qui permet à un couple ou à un groupe d'opter pour les deux menus différents en gardant une belle harmonie à table. Pour ne rien gâcher, le service impeccablement dirigé par le maître José Garcia Vidal offre un accueil à la fois mesuré et pragmatique mais surtout de la plus haute exigence. Le sommelier Frank Van Scheijndel (un ancien de chez Bon Bon) fait finalement découvrir des vins très fins au verre.
On opte donc pour le menu "Vrijmoed" en 4 services le midi (109€/48€) et 5, 6 ou 7 services le soir (134€/59€, 157€/68€, 179€/79€) ou pour le menu "Puur Groenten" en 4 service le midi (104€/48€) et 5, 6 ou 7 services le soir (129€/59€, 152€/68€, 174€/79€).
Infos :
Où ? Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent
Quand ? Du mardi au vendredi de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30. Fermé le samedi, dimanche et lundi.
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