Ne cherchez pas l’éternelle référence à la “mamma” dans le nom de ce restaurant. L’allusion est ailleurs, et surtout, les Italiens savent de temps en temps ne pas faire en permanence référence à leur maman. Non, ici, il est question de levain, et de pâte à pizza. Levain se dit lievito madre, pasta madre est là donc pour évoquer la spécialité de cette pizzeria atypique, les pizze au levain. Ce restaurant, situé dans le quartier un rien en travaux de la place Rouppe, a eu des débuts un peu tourmentés.
Situé au rez de l’hôtel La Grande Cloche, belle adresse reprise avec goût et audace par l’entrepreneur hôtelier Fabian Henrion, ce restaurant a connu des débuts en fanfare, avec une équipe qui avait quitté Bologne pour développer ce concept à Bruxelles. Las, l’équipe italienne a vite eu la nostalgie du pays et s’en est retournée sous les arches de la ville de San Petronio, alors que le succès était au rendez-vous.
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Les bonnes fées qui s’étaient penchées sur le berceau de ce projet (Jean Van Roy de la brasserie Cantillon, Jean Hummler du Moeder Lambic et Noé Leloup, tous amateurs de produits fermentés de qualité, ça a l’air anodin, mais c’est la clé de cette adresse) se crachèrent dans les mains pour relancer le projet avec une quasi nouvelle équipe, hormis un des pizzaioli, resté en Belgique et garant du savoir-faire. J’avais découvert l’adresse avec enthousiasme en 2019, il me tardait d’y emmener Florence (et mes filles pour l’occasion) afin de voir si même “sans les Italiens du début”, ça allait continuer à tenir la route. Pasta Madre, j’ai l’air d’insister à citer le nom de cette adresse, mais les processus fermentaires sont ici au cœur de la démarche. Et l’on sait que la magie du pain et de la bière est justement fruit de la fermentation, ce processus parfaitement expliqué depuis plus de 150 ans par Louis Pasteur et qui, pourtant, est encore si difficile à maîtriser dès que l’on veut faire de la qualité.
On y mange quoi ?
Au début, la carte partait un peu dans tous les sens, avec parfois carrément des croquettes aux crevettes, mais entre-temps, l’équipe a recentré le restaurant sur le pitch initial, à savoir la fermentation, dans le verre et dans l’assiette. On peut s’amuser avec un antipasto de bufala e salame (mozza et saucisson, 10 €) ou de crudo e stracciatella (jambon cru et mozza crémeuse, 11 €), mais nous préférons partir directement sur les pizze. La carte propose des pizze en suggestions, des végétariennes, des traditionnelles et des pizze gourmet. Deux mots sur le concept de la “pizza gourmet”. C’est une véritable mode, tendance, voire passion italienne depuis une dizaine d’années. La pizza gourmet, dont je vais dire tout de suite que le nom est à peu près aussi énervant que le concept de bistronomie, c’est une pizza qui doit être parfaite dans sa pâte et sa levée, idem pour la cuisson, et garnie d’ingrédients nobles, voire audacieux, et surtout servie en portions découpées afin que tous puissent y goûter, quitte à faire défiler plusieurs pizze à table, en “dégustation”.
Bref, on a partagé des pizze ! Divin Porcello (16 €), piochée dans la liste “gourmet”, pour Florence, avec un jambon cuit italien magnifique, la mozza à peine fondue, posée à la sortie du four et de huile de basilic ; Paccatelle (14 €) pour Giulia, composée principalement de ces paccatelle, filets de tomate du Vésuve (et mozza, bien entendu), Amatriciana (15 €), piochée dans la liste des traditionnelles, pour moi : tomate, pancetta, pecorino romano comme dans la sauce romaine du même nom, une vraie pizza gourmande et étonnamment légère que l’on afonne jusqu’au bout. Et enfin une Culatello pour Chiara (une gourmet à 16 €). Les pizze gourmet prennent véritablement un pli qui nous éloigne du monde habituel de la pizza, et surtout des pizze napolitaines qui se sont terriblement développées ces dernières années en Belgique. C’est particulièrement le cas de cette Culatello, dont la pâte est bien cuite, délicieuse en goût, et sert littéralement de support à une garniture qui est presque toute posée après. Le noble culatello (la crème du jambon) en effet ne saurait être détruit par une cuisson, idem pour la stracciatella, et on sent la légère et douce bénédiction d’un fifrelin de zeste de citron de dernière minute.
Dans les verres ? Florence est au comble de la frétillance que lui provoquent habituellement les levures sauvages. On tape dans le “spritz à la belge” pour commencer (bitter vénitien Select et Cantillon) et on poursuit avec un honnête Valpolicella nature à 32 €. La carte des bières au fût craft est parfaite et on peut se faire plaisir avec de grands millésimes de bières Cantillon disponibles en bouteille de 75 cl. On reviendra avec le jules de Flo, très amateur du genre. Un dessert pour quatre ? Un excellent Birramisù à 6 €, que l’on détruit en dix secondes.
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Verdict
En conclusion, je retrouve un Pasta Madre toujours aussi cohérent, même si moins sophistiqué, le service est un rien débordé, mais on sait que de nos jours c’est une constante rencontrée presque partout, les pizze peuvent sembler chères, mais au final, (très) bien manger à quatre pour moins de 150 €, ça devient très rare et, last but not least, on ne le dit jamais assez, mais les produits fermentés bien comme il faut, bières artisanales et pizze au levain, ça se digère avec la même grâce qu’un vol de héron sur les étangs d’Ixelles.
L'adresse ? 10 place Rouppe, 1000 Bruxelles. Pas de réservation. Vente à emporter et livraison. T. 0468.36.28.82, pastamadre.be
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