L’Ispahan de Pierre Hermé : pourquoi son dessert star a failli ne jamais voir le jour
L’Ispahan est l’une des créations les plus emblématiques du pâtissier français Pierre Hermé. Il s’agit d’un macaron géant parfumé à la rose, et garni à la framboise et au litchi. Devenu une véritable référence dans le monde de la pâtisserie moderne, ce dessert a pourtant failli ne jamais exister. Pierre Hermé nous explique.
ParMarie Honnay,
PhotoPatrick Rougereau
Le pâtissier, qui vient d’ouvrir une boutique à Luxembourg, nous reçoit dans son QG parisien pour évoquer son incroyable carrière et ses plus jolis souvenirs sucrés, dont l’incontournable Ispahan, l’un de ses desserts les plus emblématiques.
Comment est né ce dessert culte ?
Au milieu des années 80, je travaillais à l’hôtel Intercontinental de Luxembourg. C’est là, en préparant un événement sur le thème de la cuisine bulgare, que j’ai découvert le goût de la rose. Un an plus tard, quand je suis arrivé chez Fauchon, mes recherches autour de cet ingrédient m’ont conduit à créer le Paradis, la première version de l’Ispahan.
En image, la version originale de l’Ispahan
Est-ce qu’il a rencontré un franc succès dès le départ ?
À l’époque, ce bavarois qui associait la rose et les framboises a rencontré un succès plutôt mitigé. Plus tard, lorsque j’ai été nommé directeur créatif de Ladurée, j’ai transformé la recette sur base d’une crème au beurre en ajoutant des litchis. Une fois de plus, ma recette n’a pas convaincu. Il a fallu attendre l’ouverture de ma première boutique en 2001 pour que cette création, que j’avais alors rebaptisée Ispahan, devienne ma meilleure vente et soit même copiée un peu partout dans le monde. Désormais, nous déclinons l’Ispahan en macaron, en confiture, en cake, en croissant ou encore en cocktail… Lorsque j’étais chez Fauchon, si un directeur marketing m’avait obligé à écarter cette création de l’assortiment pour cause de non-succès commercial, l’Ispahan n’aurait jamais vu le jour !
Vous avez servi ce best-seller au roi Charles d’Angleterre lors d’un dîner d’État au château de Versailles et vous avez, entre autres distinctions, été fait Chevalier de la Légion d’Honneur en 2006. Quel est votre plus beau souvenir, Pierre Hermé ?
Je déteste vivre dans le passé… Je préfère regarder vers l’avenir (il sourit) Cela dit, j’aime célébrer certains moments. Tous les deux ans, nous organisons par exemple une grande fête avec tous les anciens de la maison.
Retrouvez l’interview complète de Pierre Hermé, son parcours et sa passion pour l’art et le design dans votre magazine So Soir de ce samedi 21 septembre. Retrouvez-le en librairie en supplément gratuit du journal Le Soir (demandez-le à votre libraire) ou en version numérique sur https://journal.lesoir.be
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