La Roseraie : l’étoilé où s’offrir un repas gastronomique sans alcool dans les règles de l’art

La tendance : les menus sans alcool

De l’eau, plate ou pétillante, des jus de fruits : il y a encore quelques années, décortiquer la carte des softs de certains établissements gastronomiques donnait souvent l’amère impression d’être injustement mis au coin. Outre la sélection peu folichonne, ce choix personnel, médical ou religieux s’accompagnait régulièrement d’un regard désapprobateur si vous étiez une femme âgée entre 20 et 40 ans. Longtemps délaissée, la scène des boissons qualitatives sans alcool écrit aujourd’hui ses plus belles histoires. Une fois encore, ce sont René Redzepi et son restaurant mythique Noma qui ont activement contribué à bouleverser les codes en proposant des softs audacieux. Ses disciples, à l’image des Nicolas Decloedt & Caroline Baerten d’Humus x Hortense, ont amplifié le mouvement. Aujourd’hui, de plus en plus de sommeliers étoffent leur carte en y ajoutant des kéfirs, infusions, kombucha ou des spiritueux non alcoolisés. On pointera notamment celle du De Jonkman de Filip Claeys à Sint-Kruis ou encore, celle de l’Air du temps. Sang Hoon Degeimbre ayant, lui aussi, suivi le mouvement en commercialisant des boissons obtenues grâce à des macérations florales et végétales.

En vidéo, découvrez notre dégustation :

Si vos soirées ne se terminent plus par un hic, il y en a bien un : le choix reste malheureusement toujours limité et il est encore difficile pour les chefs travaillant dans des établissements gastronomiques de trouver une boisson originale et suffisamment qualitative qui s’accorde parfaitement à leurs assiettes. Un point qui a longtemps interpellé la cheffe Marie Trignon. Celle qui a succédé avec brio à ses parents à La Roseraie a décidé de suivre, avec ses équipes, une formation en vue de créer leurs propres eaux aromatiques et collabore désormais avec Fabienne Effertz, une spécialiste en accords fromages et thés. Ensemble, elles ont élaboré plusieurs accords, que nous avons pu déguster en avant-première à la Roseraie.

À table : La Roseraie

Chez les Trignon, le goût est une histoire de famille. En quatre décennies, l’adresse s’est faufilée parmi les tablées les plus prisées de la région, mais depuis l’arrivée de Marie, cette maison emblématique est passée à un niveau encore supérieur, allant jusqu’à décrocher une première étoile en février dernier. N’imaginez pas que la cheffe a repris le carnet de recettes de son père : elle a réussi à apposer sa signature contemporaine.

Des mises en bouche au dessert, la cheffe signe un sans-faute et n’a cessé de nous surprendre avec des saveurs à la fois gastronomiques, mais surtout gourmandes qui font malheureusement parfois défaut dans les grandes tablées. Entre sa revisite de la tomate mozza, son tataki de thon bleu au daikon fumé ou encore son suprême de pigeon nappé d’un jus des sucs de cuisson : la cheffe jongle avec les textures, les techniques et les inspirations, tantôt modernes, tantôt anciennes.

À l’instar de sa cuisine, les thés qu’elle propose en accord, sous les conseils de l’experte Fabienne Effertz, exigent aussi une grande minutie. Température, qualité de l’eau : tout est calculé pour amener l’ingrédient à son apogée culinaire lors de sa dégustation. Pour accompagner le plat signature de la maison, un homard bleu rôti et ris de veau, Marie et Fabienne ont imaginé un accord soft-pairing avec un Lao Xian Weng, un thé aux saveurs fruitées et minérales qui souligne parfaitement les herbes aromatiques présentes dans le plat. Elle accompagne également son dessert d’un thé noir bien oxydé pour souligner ses notes chocolatées : une ode à la gastronomie régressive composée d’une patate douce confite à un point tel qu’elle joue les madeleines de Proust et rappelle les saveurs réconfortantes d’un beignet. Que dire ? La Roseraie fait partie de ces rares adresses où la synergie est totale entre le style de la cheffe et l’aura du lieu. Toutes les étoiles sont alignées pour qu’elle conserve la sienne et peut-être bien plus encore… Seul petit bémol : les portions sont si généreuses qu’on peine à arriver aux mignardises !

Pour en revenir à l’accord soft-pairing, contrairement à ce qu’insinuait maladroitement Léa Salamé, se passer d’alcool le temps d’une soirée n’a rien de « chiant », et si ça l’est, posez-vous les bonnes questions : le problème ne se trouve peut-être pas dans votre verre, mais en face de vous !

En résumé

C’est quoi ? Un resto gastronomique familial étoilé.

Pour qui ? Pour ceux qui aiment une cuisine de haute voltige généreuse, créative et gourmande. Mais aussi pour les palais patients : le resto est souvent complet plusieurs semaines (ou plutôt mois !) à l’avance.

L’ambiance ? La salle est élégante, lumineuse et design – pas étonnant quand on sait que Marie Trignon a travaillé dans le monde de l’architecture.

Service ? L’équipe maîtrise l’art de l’hospitalité jusque dans les moindres détails.

Le rapport qualité prix ? Comptez 105 € le menu 6 services + 50 € pour les vins. Au vu de la qualité du menu, de son étoile Michelin et de l’origine noble de certains ingrédients, le prix est plus que raisonnable. À coupler avec une nuitée dans les shelters du domaine pour prolonger le plaisir !

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