Ingrédients :
- Filet de biche
- Rub (café, paprika, cassonade)
- Salsifis
- Sarrasin
- Poire de terre
- Champignons ( sparassis crépu)
- Ail
- Persil
- Fleurs (pour la décoration)
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation :
Étape 1 : la biche
Préparer le rub (mélange d’épices) café, paprika cassonade à parts égales. Rouler la biche dedans. Lancer la cuisson dans une poêle bien chaude mais pas trop pour que la cuisson soit bien homogène. Réserver pour la suite.
Étape 2 : l’infusion de sarrasin
Torréfier les graines de sarrasin au four à 180° pendant 6-7min. Laisser tremper dans l’eau puis filtrer. Les graines serviront à faire une tuile.
Étape 3 : les salsifis
Lancer en cuisson avec la cannelle puis glacer avec l’infusion de sarrasin et une noix de beurre.
Étape 4 : les champignons (sparassis crépu)
Couper et nettoyer le sparassis crépu dans une grande quantité d’eau. Poêler dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, de l’ail et du persil
Étape 5 : le parmentier de civet de biche à la poire de terre (présenté dans un petit contenant qui accompagne le plat)
La poire de terre provient directement du jardin du domaine. On la ramasse, on la lave puis on la découpe. Des morceaux très fins, crus, pour la base du parmentier et des morceaux plus gros que l’on va faire cuire dans de l’eau et qui servir à faire une émulsion au-dessus.
Étape 6 : le dressage
On découpe le filet de biche, qui doit être bien rosé à cœur. On dispose l’ensemble des éléments, les salsifis cuits dans l’infusion de sarrasin, ainsi que les champignons. On agrémente de fleurs du jardin pour la décoration.
Bon appétit !
Une recette à retrouver en ce moment à la carte du restaurant L’Épisode, Route de Waillimont 2 à Saint-Médard (Herbeumont).
Retrouvez chaque samedi une nouvelle recette sur So Soir et dans l’émission bel RTL vous régale de Jean-Michel Zecca, tous les samedis à 9h sur bel RTL.
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