Demander à un bec sucré de déguster un flan ou un crumble sans sucre : à coup sûr, il vous dira que c’est fade et qu’il n’y a plus aucune gourmandise. De la même manière, impossible d’obtenir des meringues ou un caramel sans ajouter du sucre. Pourtant, il suffit d’observer ce qu’il se passe dans le monde de la pâtisserie pour constater un changement radical dans notre manière de consommer : la pâtisserie se « désucre » de plus en plus. Au risque de devenir insipide ? Rien n’est moins sûr ! Pierre Marcolini, champion du monde de pâtisserie en 1995, nous confirme cette tendance : « En 30 ans, nous avons divisé par quatre la quantité de sucre dans nos recettes. » Une révolution rendue possible par l’abandon des anciennes contraintes de conservation.
Découvrez en images la vie rêvée de Pierre Marcolini :
Auparavant, le sucre et l’alcool jouaient un rôle clé pour prolonger la durée de vie des gâteaux. Aujourd’hui, grâce aux réfrigérateurs modernes, ces excès sont superflus. Mais le désucrage va bien au-delà des avancées techniques. Les influences internationales, notamment asiatiques, ont redéfini nos palais. « Au Japon, les pâtisseries de maisons comme Toraya sont très peu sucrées. Pour notre palais européen, ces douceurs pourraient même sembler fades. Mais cette fadeur dans son sens noble met en fait en avant d’autres saveurs », nous explique encore le maître pâtissier. Une quête de goût qui a du sens car là-bas l’équilibre d’un plat repose en partie sur les aliments umami – l’une des cinq saveurs fondamentales de la culture japonaise qui permet de trouver l’équilibre d’un plat. Et pour le trouver, il n’est pas rare de diminuer la quantité de sel ou de sucre sans perdre en goût. « C’est cette approche japonaise qui a influencé notre propre réduction du sucre », ajoute Pierre Marcolini.
L’art de l’équilibre, un défi quotidien
Pourtant, désucrer n’est pas une fin en soi. « Retirer trop de sucre d’une crème brûlée, c’est risquer de la rendre fade », confie Pierre Marcolini. Pour Benoît Nihant, chocolatier belge renommé, la clé réside dans la recherche d’un équilibre parfait : « Dans nos chocolats, le sucre est réduit au strict minimum pour sublimer les arômes des fèves de cacao. Si l’on déséquilibre cette harmonie, on perd l’essence du produit. » Cette quête de précision s’accompagne de défis techniques. « Notre démarche va à contre-courant de l’industrie. Cette dernière a tendance à ajouter massivement du sucre dans ses produits car le sucre est peu coûteux, ce qui permet de réduire les prix de revient », ajoute-t-il, avant de poursuivre : « Lorsque nous avons commencé, les chocolats pesaient souvent entre 20 et 25 grammes et étaient riches en gras et en sucre. Nous avons introduit un format différent : des chocolats de 6,5 grammes, mettant en avant la fève de cacao, une matière noble. Avec des bouchées de 25 grammes, le goût serait trop puissant pour le palais. »
L’un des défis majeurs consiste à continuer à fabriquer lui-même le praliné qu’il utilise dans ses créations, de sorte à maîtriser parfaitement les ingrédients qui s’y trouvent. « Beaucoup de chocolatiers achètent des pralinés préfabriqués par de grandes entreprises. Nous utilisons des noisettes du Piémont, bien plus onéreuses que des noisettes classiques, et veillons à ce qu’elles soient l’ingrédient dominant. Notre méthode consiste à cuire le caramel avec les fruits secs, à laisser refroidir, puis à broyer ce mélange pour en extraire la matière grasse naturelle des fruits secs. Cela forme le praliné. Ce processus artisanal demande beaucoup de temps – plusieurs heures – mais nous permet de maîtriser parfaitement le goût. En revanche, les pralinés industriels contiennent une quantité de sucre imposée par le fabricant, et non par l’artisan », détaille notre expert.
Des alternatives en pleine exploration
Le sucre raffiné n’est plus le seul choix, mais les alternatives ne font pas l’unanimité. « Avec la prise de conscience des méfaits du sucre raffiné, nous avons exploré des alternatives comme les édulcorants. Les édulcorants comme le maltitol posent problème tant pour le goût que pour la santé », souligne Pierre Marcolini. Même son de cloche pour le chocolatier Benoît Nihant, qui de son côté, a également fait le choix de ne pas en utiliser. « Nous avons eu des demandes de personnes diabétiques, mais les édulcorants ne correspondaient pas à notre démarche de respect du goût, de l’environnement et des hommes. » Pour répondre à cette demande, Benoît Nihant a néanmoins fabriqué une tablette 100 % cacao, composée uniquement de fèves torréfiées et broyées, avec un peu de beurre de cacao pour obtenir une texture fluide. « Dans les années 1990, un chocolat à 65 % de cacao était une révolution. Aujourd’hui, on atteint 82 % ou même des tablettes sans sucre, sans que cela ne choque le consommateur », confirme Marcolini.
À la place des édulcorants, il existe des sucres dits « naturels ». Parmi eux, on retrouve le sucre de coco, le sucre de bouleau, ou même le miel, mais là encore, ces alternatives ont leur limite. « Nous avons exploré différentes alternatives, comme le sucre de cocotier, mais il reste difficile à se procurer régulièrement. Quant au miel, bien qu’intéressant, il modifie la texture des produits, ce qui complique la constance de la production » indique Benoît Nihant. Pour Marcolini, une piste prometteuse serait le sucre de riz. « Il réduit l’indice glycémique de 50 % et la récolte est plus durable. »
L’avenir de la pâtisserie est aussi une affaire de conscience. « Aujourd’hui, nous ne pouvons plus ignorer l’impact sociétal et environnemental de nos choix », insiste Marcolini. Cette responsabilité pousse les artisans à repenser chaque étape, de la sélection des ingrédients à la production. Nihant partage cette vision : « Un chocolat de qualité, respectueux des hommes et de la nature, peut être un allié pour la santé. »
Et quand on leur pose la question de savoir s’ils sont arrivés au maximum du désucrage possible pour conserver toute la gourmandise que l’on attend de leurs créations, la réponse est quasi unanime : « Je pense qu’on a atteint le seuil maximum », réplique Benoît Nihant. Pierre Marcolini précise : « Prenons le caramel : sa gourmandise repose sur sa caramélisation. L’art du pâtissier est donc de trouver le juste équilibre pour désucrer tout en conservant cette gourmandise ».
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