Il y a ceux qui enchaînent les ouvertures pour flatter leur ego, et ceux qui le font parce que leur cerveau ne leur laisse pas le choix. Lakhdar Hamina-Lakhdar est de ceux-là. Créateur de concepts, stratège de l’ombre, entrepreneur multitâche et rêveur compulsif, ce touche-à-tout de l’Horeca bruxellois est l’un des cerveaux les plus stimulants – et sans doute les plus insaisissables – du milieu.
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Des hôtels familiaux à l’Horeca, version instinct
Tout commence un peu par hasard, dans un petit hôtel familial niché près du Bois de la Cambre. Ses parents, en quête de changement, reprennent l’établissement, et Lakhdar, encore étudiant, file un coup de main. Le Lloyd George devient le Café de l’Hôtel, puis un loft bar au premier étage, avec DJ sets tous les week-ends et vibes new-yorkaises dans une vieille maison de maître. L’époque est à l’expérimentation, et Lakhdar s’y engouffre avec un mélange d’instinct, de naïveté et d’énergie brute. Lui, qui venait d’une formation en analyse de langage cinématographique – héritage naturel d’une famille de cinéastes –, ne connaissait ni le vin ni la bouffe. « Je n’ai commencé à boire de l’alcool qu’à partir de l’âge de 30 ans. Avant, ça ne m’intéressait pas du tout », confie l’intéressé.
Le déclic arrive avec Mano à Mano, lancé avec Joseph Giammorcaro (Marcella, La Stazione). S’enchaînent Vini Cucina à Uccle, puis Un peu beaucoup, un projet mené avec Line Couvreur, inspiré d’un modèle parisien à la Alain Ducasse. Le trio en ouvrira trois avant que Lakhdar ne mette la pédale douce. Il part alors explorer d’autres formes de créativité : design belge, musique, mode, gastronomie... Et surtout, il voyage : Buenos Aires, Paris, Londres, les États-Unis, l’Europe de l’Est. Chaque virée nourrit ses réflexions sur les lieux, les manières de manger, les ambiances .Entre deux projets Horeca, il co-produit aussi un long métrage belge. Avant de revenir presque par réflexe à son premier amour : les lieux vivants.
Wine, food & cinema : une officina à bons concepts
Avec Laurianne, sa collaboratrice depuis quatre ans, il fonde Wine, Food & Cinema, qu’il décrit comme une « officina » plutôt qu’une agence. Un workshop créatif où il injecte une bonne dose de sociologie, de stratégie et de flair dans chaque concept. L’idée ? Ne pas vendre des recettes toutes faites, mais une vision. Le client vient avec une idée, ils en extraient l’ADN, la tension dramatique et les angles morts pour en faire une adresse vivante. « Pendant longtemps j’étais entrepreneur créatif. Aujourd’hui je suis stratège créatif. Avant, j’avais la vision mais je n’y connaissais rien en marketing, en com’, comment négocier, réfléchir à chaque étape du business plan... J’ai beaucoup évolué grâce à Laurianne qui m’a apporté un autre regard. Elle m’a permis d’insuffler davantage d’expertise et de stratégie. ».
La Gazzetta et Gazzosa : ses deux chéries
S’il ne devait en garder que deux, ce serait La Gazzetta – son bébé pendant dix ans – et Gazzosa, sa petite sœur basée sur le même modèle et installée dans l’emblématique galerie Bortier. Deux adresses italiennes, mais pas clichés. Pour La Gazzetta qu’il a revendu entre temps, il cite comme influence déco le restaurant Le Dauphin à Paris, tout en marbre et en lumière. L’idée - que l’on voit partout aujourd’hui - est particulièrement moderne pour l’époque : la pasta e basta ! Soit une carte simple avec une pâte du jour, un bon dessert, un café bien choisi, une suggestion de vin.
Pour Gazzosa, il change de registre mais garde l’essence : une italianité plus nordique, une adaptation à l’architecture longiligne de la galerie, et toujours ce sens aigu du détail qui fait toute la différence. Car chez Lakhdar, tout commence par une image. Un matériau, un miroir, une table. Un détail capté à Buenos Aires ou dans une revue food suffit à dérouler tout un univers. Il ne conceptualise pas seulement des lieux, il les scénarise. Une formation de cinéaste qui colore toute sa manière de penser l’Horeca : « Je sais à partir d’un décor ce qu’on doit y manger. »
Workaholisme et énergie contagieuse
Il enchaîne les projets comme d’autres enchaînent les cafés. Pas par frénésie, mais parce que c’est son moteur. Il dort peu, pense à des concepts la nuit (notamment un Starbucks 3.0 artisanal et accessible), refuse difficilement les projets – même quand la fatigue se fait sentir. Il avoue : « Je préfère bosser que partir en vacances. » Et quand il le fait, c’est pour se mettre au vert dans un coin de campagne avec des potes, et se faire un bon resto le soir.
D’ailleurs, qu’il possède 20 ou 80% des parts d’une adresse, il travaille toujours avec la même implication. « Je ne sais pas faire les choses à moitié », confesse-t-il. L’adrénaline vient de là : mettre son nom, sa réputation, ses tripes dans chaque projet. « Je vais m’investir chez un client pour lequel je ne suis pas actionnaire comme si c’était le mien. J’en fait parfois même plus, par peur de décevoir, et puis je ne joue pas avec l’argent des gens. »
Adieu food to share, retour au produit brut
Pour Lakhdar Hamina-Lakhdar, une bonne adresse aujourd’hui, c’est avant tout une adresse qui a compris son époque. Il prend pour exemple le nouveau Old Boy, repensé de fond en comble par ses fondateurs. « Ils ont pris le temps de sonder, d’observer ailleurs – à Londres, à Paris, en Asie – pour mieux réinventer leur modèle. Exit le petit resto de 26 couverts avec un menu imposé, ils ont vu que ce n’était plus dans l’air du temps. » À la place, un espace plus vaste, un concept affirmé autour du barbecue – « un vrai parti pris risqué, très en vogue à Londres et New York actuellement » – et une identité esthétique soignée mais pas trop chic.
Cette lucidité, il la retrouve chez une nouvelle génération d’entrepreneurs qu’il compare aux réalisateurs de la Nouvelle Vague. Fini les assiettes surchargées et les effets de manche en cuisine. Un retour aux classiques dont témoigne l’essoufflement du food to share, au profit du traditionnel entrée-plat ou plat-dessert. « On revient à une cuisine lisible, de terroir, plus brute, centrée sur la cuisson, la plancha, le sourcing. Des chefs qui mettent deux ingrédients dans l’assiette mais les choisissent bien. »
De plus en plus sont autodidactes, venus d’autres horizons. « Ils n’ont pas fait d’école hôtelière, mais ils cultivent leurs légumes, font leur pain... Ils comprennent mieux le produit qu’il y a dix ans. Puis avant, être restaurateur. était mal vu Aujourd’hui, le métier est devenu décomplexé ». Reste que l’Horeca n’est pas un long fleuve tranquille. Si l’amont est souvent fluide – trouver une idée, un lieu, établir une carte –, le réel rattrape vite les rêveurs. « La phase de création est souvent la plus facile, mais une fois qu’il faut recruter, gérer une équipe, payer tout le monde correctement… là, ça se complique. »
Le nouveau spot : Café Costermans au Sablon
Prochaine escale : le Café Costermans, au Sablon, dans une maison de 200 ans cachée derrière un porche. L’esprit ? Un café hybride entre le coffee shop de jour et le café du soir, inspiré du Café Colette à New York. Au programme : tartares, poissons crus, salades, carte du midi soignée et playlists léchées, en lien avec un studio d’enregistrement installé au fond de l’antiquaire. Un lieu de passage… qui ne ressemble à rien d’existant au Sablon. Un lieu que tout le monde connaît, mais que personne n’a encore reconnu.
Demain, ce sera peut-être un coffee bar artisanal qui ringardisera Starbucks. Peut-être un nouveau bistrot hybride entre Tokyo, Los Angeles et le terroir bruxellois. Ou peut-être encore autre chose. Car avec Lakhdar Hamina-Lakhdar, ce qui compte, ce n’est pas de savoir où il est aujourd’hui. C’est de deviner – ou d’attendre avec impatience – où il sera demain.
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