C’est dans le cadre du lancement de son millésime La Grande Dame 2018, que la maison Veuve Clicquot a voulu rendre hommage à une certaine gastronomie, faite de terroir, de produits du potager et de mains dans la terre. Pour cela, elle a rassemblé autour de ce lancement une communauté de jeunes chefs étoilés du monde entier, afin de proposer des accords mets et champagne imaginés autour de cette cuvée millésimée, mais aussi autour d’une cuisine de potager : une approche, qui n’est pas forcément exclusivement végétarienne, mais qui se veut attentive à ce qu’on trouve dans nos jardins potagers et à tout ce que cela implique pour les chefs.
Découvrez en vidéo notre expérience Diner In The Sky, le restaurant suspendu à 20 mètres de haut :
Cette collaboration avec les chefs, née en 2021 et baptisée « Garden Gastronomy » trouve son inspiration dans le Potager de Verzy, créé au cœur du vignoble historique de la maison veuve Clicquot et reconstitué d’après des dessins datant de 1920, réalisés par les premiers jardiniers du potager du manoir. Ici, on trouve plus de 300 variétés de fruits et de légumes, cultivés en permaculture, et que la maison utilise comme terrain d’expérimentation pour créer des accords avec ses plus beaux champagnes. Le défi lancé aux chefs était de pouvoir, eux aussi, créer des menus particuliers autour de la cuisine du potager. Une cuisine plus locale, plus raisonnée, sans rien concéder évidemment à l’approche gastronomique…
Parmi les chefs prestigieux contactés par la maison, on trouve Michaël Vrijmoed, ancien bras droit de Peter Goossens, qui a ouvert son propre restaurant en 2013. Huit mois après son ouverture, alors âgé de 32 ans, il reçoit sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2017. C’est une figure importante de la gastronomie en Flandre, surtout connue pour son inclinaison pour une cuisine plus végétale.
Sa signature : présenter les légumes dans leur forme la plus pure. Pour lui, l’art de la cuisine repose sur la simplicité. Ce qui est l’occasion pour lui de travailler la perfection des cuissons et la sophistication des sauces… Dans son restaurant, niché dans une belle maison de maître à l’entrée de Gand, le chef s’amuse depuis plusieurs années à convaincre certains clients de passer à une cuisine plus végétale et c’est sa principale fierté…
Quand on lui demande comment le végétal s’est glissé dans sa cuisine, le chef évoque un souvenir bien précis : « Le déclic est né il y a 20 ans, lors d’un dîner chez De Librije, aux Pays-Bas, le restaurant du chef triplement étoilé Jonnie Boer, qui nous a quittés récemment. Ça a été une révélation pour moi, car Jonnie était un précurseur et un passionné de nature. C’est un homme qui partait pêcher les poissons qu’il servait, par exemple, car il était convaincu par le local. Sa cuisine 100 % végétale qui était alors une exception dans une adresse gastronomique de haut vol, m’a convaincu de la direction que je voulais prendre avec ma cuisine. Aujourd’hui, je cultive quelques légumes au jardin, chez moi, et nous avons un potager en terrasse pour les herbes, mais je travaille évidemment avec des producteurs locaux, qui peuvent me livrer la meilleure qualité. Tous travaillent en biodynamie. »
Interrogé sur sa collaboration avec Veuve Cliquot, le chef qui est ambassadeur en Belgique pour la marque, aime le côté exclusif de ce champagne d’exception, mais aussi l’intérêt que porte la marque à ce courant de fond dans la gastronomie qu’est la cuisine à base de légumes et de produits locaux. « Lors de divers événements avec les chefs ambassadeurs, nous avons été invités à créer des plats qui, tant au niveau visuel que gustatif, devaient refléter cette nouvelle tendance. Je ne suis pas un chef végétarien, mais j‘ai intégré cette donnée dans ma cuisine depuis près de 18 ans. J’ai toujours voulu proposer un menu végétarien. Et aujourd’hui, un client sur quatre vient ici pour manger un menu 100 % végétarien, ce n’est donc pas forcément une nouvelle donnée pour moi, mais de plus en plus, nous parvenons à convaincre certains irréductibles. Et des prix comme celui du « Meilleur menu veggie » par le Gault et Millau (décroché en 2017, NDLR.), par exemple, ont participé à cela. Car ils nous amènent une certaine notoriété. Mais il y a assurément un mouvement de fond dans la nouvelle génération. Les jeunes sont sensibles à l’idée qu’il n’est plus indiqué de manger de la viande ou du poisson tous les jours, ils sont bien plus conscients. Les choses bougent vraiment. »
Le secteur l’a bien senti et propose aujourd’hui de plus en plus de solutions et d’expériences végétariennes qui n’ont rien à voir avec les brocolis cuits à l’eau et les soupes des décennies précédentes. Une évolution naturelle ? « Évidemment ! Les chefs y ont mis toute leur créativité, de nouveaux produits sont apparus et les recettes se multiplient. Certains l’ont fait pour surfer sur une tendance, d’autres par conviction, mais nous avons tous une réflexion sur le végétal. Et les écoles aussi, de par le monde, intègrent la cuisine végétale et ses spécificités dans leurs programmes. Ce que j’observe aujourd’hui chez les clients, c’est qu’il y en a toute une partie qui connaît ma démarche et vient pour cela, et toute une autre partie qui n’est pas forcément végétarienne, mais qui s’y essaye, et c’est une grande satisfaction. »
Quand on lui demande pour conclure comment il définirait sa cuisine, Michaël Vrijmoed reste sobre, mais convaincu : « Ce qui compte pour moi avant tout, c’est le goût, le jeu des textures dans la bouche, les contrastes et faire vivre une expérience où le goût est au centre de tout. Dans mes recettes, je cherche à ne pas trahir la saveur des aliments, mais plutôt à la sublimer. Et pour cela, les influences de la cuisine japonaise et de certaines techniques complexes sont un terrain de jeu pour moi, j’aime la précision de ce type de cuisine, mais une asperge devra pour moi toujours goûter l’asperge. Ma cuisine est une cuisine de goût, avant tout. »
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