Inaugurée en 2021, à l’occasion des 50 ans de l’école, la nouvelle implantation du centre de formation Lenôtre a des allures de boîte high-tech. Et pour cause : elle est située juste à côté du fameux marché de Rungis. L’école fait d’ailleurs désormais partie de la Rungis Académie, un hub de formation aux métiers de bouche ; une sorte de Silicon Valley du « bien manger ».
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C’est donc ici, dans un espace ultramoderne de 2 300 m2, que les futures stars de la pâtisserie française apprennent leur métier ou, pour ceux qui l’exercent déjà, se perfectionnent aux côtés des plus grands. 4 000 stagiaires issus de France, mais pas uniquement, se forment chaque année à la boulangerie, la pâtisserie, la chocolaterie et le métier de traiteur. Dans une salle de classe, entre robots XL et frigos industriels, une poignée d’élèves est briefée par Clémence Berthelot, cheffe formatrice en pâtisserie. Le jour suivant, ils passeront leur examen de troisième niveau ; l’étape ultime d’une formation de six mois.
Notés par un jury extérieur composé de professionnels du secteur, les élèves devront réaliser des figures imposées et une création personnelle. S’ils réussissent, ils compléteront leur apprentissage par un stage de quatre semaines dans un palace ou un atelier de production. La formatrice tente de rassurer les futurs diplômés : « Les bases, vous les connaissez. Le plus important, c’est de garder le contrôle pour éviter que le stress vous paralyse au moment crucial. » Ce conseil, il leur servira évidemment aussi lorsqu’ils rejoindront, par exemple, les ateliers de la maison Ladurée ou les cuisines du Plaza Athénée, deux des prestigieux lieux de stage proposés par l’école.
Bienveillance et rigueur
« Quand on rejoint l’école Lenôtre, on intègre une grande famille », nous explique Guillaume Galy, en charge de l’ensemble des formations dispensées par l’école. L’enseignant nous rassure : « Ici, on ne crie pas sur les élèves, mais la rigueur reste de mise. » Pas question, par exemple, d’arriver à l’école avec une chemise tachée. « Après quelques avertissements, ceux qui ne se plient pas aux codes de l’école sont priés de rentrer laver leur chemise à la maison », ajoute-t-il. « Nos étudiants ont bien sûr des rêves et des ambitions multiples, mais nous ne sommes pas une business school. Nous formons bel et bien des artisans à qui nous devons offrir un enseignement en phase avec l’air du temps. ».
L’enseignant évoque fièrement la présence ponctuelle à l’école de chefs étoilés et de stars de la néopâtisserie. Le jour de notre visite, le cuisinier français tri-étoilé Fabien Ferré propose justement un atelier à des professionnels qui souhaitent enrichir leurs connaissances. En fin de stage, pour détendre l’atmosphère, le cuisinier star prépare, sous l’œil attentif des participants (tous des hommes), une… omelette parfaite. L’occasion de plaisanter entre cuisiniers et d’échanger astuces et idées. « Il y a peu, j’ai aussi invité Jordi Bordas, le roi de la pâtisserie vegan mais aussi Christophe Louie, l’artisan parisien du panettone », poursuit Guillaume Galy. « Quand une tendance arrive sur le devant de la scène, je me dois de l’inclure dans le programme de l’école », précise-t-il.
Un enseignement en perpétuelle évolution
Dans une salle de classe, Irène Fauny, l’une des formatrices les plus récemment arrivées à l’école, enseigne les bases du pochage, l’un des gestes les plus communs dans le registre de la pâtisserie. « Chaque type de douille et les différentes crèmes demandent un geste différent », explique-t-elle. Juste à côté d’elle, Mathis Anstett assemble patiemment une fleur en chocolat. Avec son jumeau Samuel, l’artisan qui a décroché le titre de champion de France de Croquembouche, s’apprête à donner un workshop sur ce thème au sein de l’école. Comme nous l’explique Guillaume Galy, « Le métier évolue très vite. Les élèves sont là pour apprendre les bases, mais pour eux, la pâtisserie est devenue un véritable moyen d’expression. Nous devons donc les amener, au travers de notre enseignement, à développer leur singularité. »
Le boom des vidéos postées par les cuisiniers et autres chocolatiers sur les réseaux sociaux, ainsi que le succès des émissions de téléréalité ont, on s’en doute, contribué à transformer les attentes des candidats pâtissiers. « Nos formations incluent désormais un volet R&D qui permet aux élèves d’explorer de nouvelles pistes. Une apprentie pâtissière d’origine marocaine peut ainsi découvrir comment intégrer des produits typiques de sa culture (comme les dattes, par exemple) à des recettes françaises traditionnelles », poursuit l’enseignant.
De futur(e)s grand(e)s
En fonction de leurs premières expériences de vie, les diplômés de l’école Lenôtre nourrissent forcément des objectifs différents. Guillaume Galy nous parle ainsi de cet élève d’origine japonaise venu se former à l’art de la gastronomie française dans le but d’ouvrir son restaurant à Paris. « L’Ortensia, sa table du 16e a d’ailleurs décroché une étoile Michelin », se félicite l’enseignant. « Je pense aussi à Carla Antiglio, une élève qui, après avoir étudié le Droit pour faire plaisir à ses parents, a intégré notre école. À l’issue de sa formation, elle a rejoint les cuisines du restaurant étoilé Jules Verne, où elle occupe désormais le poste de cheffe de la partie pâtisserie. »
Mais avant d’en arriver là, les élèves qui optent pour le cycle de formation de six mois ont du pain sur la planche. Comme nous l’explique Clémence Berthelot, le programme, réparti sur trois niveaux, permet aux élèves d’aborder tous les aspects du métier : « Chaque semaine est centrée sur un thème en particulier. Après avoir acquis les bases (c’est-à-dire la préparation de la pâte à choux, des feuilletages ou des entremets les plus traditionnels), nous leur enseignons les classiques de Lenôtre comme l’Opéra, un incontournable de la pâtisserie française. »
L’enseignante énumère ensuite les autres merveilles sucrées qui figurent au programme du cursus : « les gâteaux de voyage (cakes et macarons), les spécialités régionales (Saint-Honoré ou Kouglof alsacien) et les desserts de fête. En fin de cycle, juste avant l’examen final, nous abordons des techniques plus complexes, comme celles qui font rêver les fans de shows télévisés, mais aussi des recettes qui rencontrent les nouvelles marottes des consommateurs : le sans gluten ou encore le 100 % végétal », poursuit-elle avant d’ajouter que dans le registre de la pâtisserie, les filles sont désormais très bien représentées, voire majoritaires dans les écoles et les ateliers.
Entre tradition et modernité
Au sein de l’école, le souvenir de Gaston Lenôtre est toujours très présent. Guillaume Galy se souvient avec émotion de sa première rencontre avec le maître, avant son décès en 2009 : « J’étais jeune et tout tremblant, mais il m’a directement mis à l’aise. Sa bienveillance est restée l’une des valeurs fondatrices de notre école ». Une école qui a su capitaliser sur le retour en grâce des métiers de bouche et de l’artisanat au sens large. Chef formateur en boulangerie, Antoine Bernard est l’incarnation parfaite de cet enseignement hybride, à mi-chemin entre tradition et innovation. « Beaucoup de nos élèves ressentent le besoin de revenir aux fondamentaux du métier. La boulangerie artisanale est l’outil parfait pour cela. Je leur enseigne notamment les secrets de la fermentation. La boulangerie, c’est comme un retour à la vie. Les produits sont moins spectaculaires qu’en cuisine ou en pâtisserie, mais ceux qui travaillent dur, peuvent intégrer de grandes maisons. Comme Justin qui, à l’issue de sa formation, a rejoint l’atelier boulangerie du Bristol, un palace qui propose un pain préparé à partir de blés anciens 100 % naturels », s’enthousiasme-t-il avant de nous montrer sa dernière création : un flan revisité garni d’un caviar à la vanille.
Dans cette école de tous les superlatifs, les enseignants relèvent des défis au quotidien. Une manière de ne pas se laisser distancer par la déferlante de nouveautés qui s’invite dans le secteur de la gastronomie. Avant de nous quitter, Antoine Bernard nous parle de cette étudiante arrivée tout droit de Mongolie avec un rêve ; celui de se former à l’école Lenôtre, puis d’ouvrir une boulangerie dans son pays natal. Un objectif qu’elle a réalisé à l’issue de sa formation. « D’autres souhaitent juste faire de très bonnes confitures et les vendre sur un marché », conclut Guillaume Galy. « Pour nous, tous les rêves sont également recevables. Le reste, c’est du travail. »
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