Au rayon des pâtes : entre les packagings attrayants, les fausses promesses de « tradizione italiana » et les photos de mamma souriantes qui cachent des secrets industriels, il y a de quoi perdre son latin (ou plutôt son italien). Pourtant, selon les puristes – et plus particulièrement le compte Instagram @charlene_et_francesca, piloté par un duo dont l’une est 100 % italienne – il existe cinq critères inratables.
On reste en cuisine pour découvrir en vidéo notre visite chez Copains comme Cochons, l’adresse qui met la cuisine du sud ouest à l’honneur :
1. Semoule de blé dur de qualité supérieure
C’est la base. La pasta, la vraie, ne se fait jamais avec de la farine tendre (celle qui file en bouillie après cuisson). Ce qu’il vous faut, c’est une semoule de blé dur, la seule qui garantit une bonne tenue, une texture ferme et un plaisir al dente comme à Rome.
L’astuce ? Traquez sur l’emballage « semoule de blé dur » ou « durum wheat semolina », si possible avec la mention « de qualité supérieure ».
2. L’origine du blé
C’est l’un des grands secrets de fabrication : un bon blé fait une bonne pâte. Les pros scrutent d’abord la provenance du grain avant même de regarder la forme de la pasta.
L’astuce ? Si vous lisez 100 % italien (ou, à la rigueur, 100 % belge ou français), banco. En revanche, si vous retrouvez « UE » ou « hors UE » sur l’emballage, fuyez. C’est le signe d’un sourcing flou, voire douteux, où les grains viennent parfois de très loin, avec des normes de qualité très variables.
3. Un séchage lent à basse température
C’est sans doute le critère le plus technique – et le plus ignoré – mais qui change tout : une bonne pâte sèche doucement, comme un linge au soleil. C’est-à-dire au moins 24 heures, et à moins de 50°C, idéalement entre 30°C et 40°C. Résultat ? Une meilleure conservation des nutriments, un goût plus authentique du blé, une texture plus intéressante. À l’inverse, les industriels pressés balancent tout à 100°C en 2h chrono. Effet carton mâché garanti.
L’astuce ? Certaines marques artisanales le précisent fièrement sur l’emballage. Sinon, fiez-vous aux marques réputées (Rummo, Garofalo, Mancini…) ou aux pastas vendues dans des petits producteurs bio ou épiceries italiennes pointues.
4. Tréfilée au bronze (et non au téflon)
Sous cette expression un brin obscure se cache un geste d’artisan. Tréfiler au bronze, c’est faire passer la pâte dans une matrice en bronze plutôt qu’en téflon. Pourquoi c’est mieux ? Parce que cela donne une surface rugueuse, légèrement mate, qui accroche mieux la sauce. Une pâte brillante, lisse comme un miroir, c’est le signe d’une fabrication industrielle et d’un plat qui risque de glisser côté fade.
5. Apparence & temps de cuisson : les indices visuels
Finalement, il se suffit de se fier à l’observation. D’abord la couleur. Si les pâtes sont jaune pâle, tirant sur l’ambré, c’est bon signe. Trop jaune poussin ou translucide ? Suspicion. Aussi, une bonne pâte est dense et légèrement opaque. Si vous voyez à travers, c’est qu’il y a un loup (ou trop de flotte dans la semoule).
Puis il y a le temps de cuisson. Comptez entre 9 et 13 minutes pour une cuisson al dente. Moins ? C’est souvent gage d’un produit trafiqué pour cuire vite, mais mal.
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