Ce n’est pas toujours un service à rendre que d’aller chroniquer un endroit qui vient d’ouvrir. On sait qu’avant de trouver son rythme, l’équipe a besoin de rodage, d’essais, d’erreurs et d’un peu de temps. Généralement, Carlo et moi attendons un peu. Plutôt y aller dans de bonnes conditions qu’être les premiers à sortir une chronique sur le sujet. Mais là j’étais trop impatiente, je voulais absolument aller chez Aster.
Derrière le concept, il y a Ydris et Túbo. La belle affaire me direz-vous, qui sont-ils ? Ces deux-là, ça fait des années que je les croise, et dans les deux restaurants qui m’ont marquée à vie. D’abord chez In de Wulf, puis chez Chambre Séparée, les deux projets de Kobe Desramaults, un chef à qui je voue un culte infini. Lui est parti vivre et travailler en Italie, mais il a formé des générations de chefs et de sommeliers. Dont Túbo et Ydris. Ce serait réducteur de les juger sous le seul prisme de leur ancien employeur, mais j’admets que c’est ce qui a déclenché chez moi l’immense et irrépressible envie de me jeter sur leur projet. Et j’ai bien fait.
Le restaurant, rue Antoine Dansaert, en bordure de canal, accueille 25 couverts. A gauche, à l’entrée, une petite cuisine ouverte. Murs en briques, grand comptoir avec tabourets hauts (exceptionnellement confortables). Ici, c’est menu unique (68€) ce qui m’excite toujours beaucoup plus que Carlo qui aime les cartes et faire des choix.
Pour encore plus de gastronomie :
Dans l’assiette
En mise en bouche, on reçoit du chou rave et de l’anguille, un maquereau grillé au miso de châtaigne et une amande de mer. Et là, on s’est regardé comme deux débutants en poussant des petits cris et des « Oooh » et des « Aaaah » et des « Ah oui quand même ». Faites moi ça sur 7 services et j’installe ma tente Quechua en face de la porte, sur le trottoir. Pour boire, je vous conseille de faire confiance à Ydris, le sommelier. L’accord à 38€ est généreux, inattendu, confectionné avec un soin et une intelligence … Carlo le prend, moi j’ai un petit souci d’abus de margarita de la veille donc je bois les kombucha maison. Qui sont particulièrement bons.
Pas de corbeille de pain à table, ce qui évite que les gens mangent une demi-miche avec du beurre et calent avant le dessert. Mais la première entrée est un feuilleté pur beurre et un bouillon de crabe qui nous envoient toucher le plafond. Puis roussette, magnolia et radis noir. Je me réhydrate au kombucha de concombre, Carlo a déjà sifflé ses bulles à base de pinot noir et chardonnay, un Muscadet pas trop aromatique et bien sec et il entame un blanc italien.
Le plat à base d’écrevisses et de citrouille d’Hokkaido est bon à donner envie de créer des adjectifs qualificatifs juste pour lui. Idem pour le flan caramel aux asperges blanches et caviar. L’accord, un sake d’assemblage, donne au plat une dimension encore plus flamboyante. Puis le maki de blettes farci à la crème de noix, gel de menthe, lait battu à l’ail sauvage et ail de ours. Et la barbue, sauce de fraises pas mûres, salsifi grillé, miso. On ne sait plus trop où donner de la tête. Je me calme avec un kombucha au gingembre (5,5€) et nous devisons sur les fonds et les jus de Túbo, qui donnent envie de s’en faire des baxters.
Il n’y a pas de viande, chez Aster. Poisson, fruits de mer, légumes, herbes aromatiques, cuissons à la flamme. Je siffle la moitié du cidre aux pommes, poires et coings de Carlo, lui attaque un Grolleau de Loire légèrement épicé.
L’infusion au thé matcha et l’orange annonce les desserts. Le premier, un flan et une glace à la cire d’abeille et aux agrumes brûlés. Le deuxième, une glace de kombu (une algue japonaise) et mousse de pommes-de-terre, est à peine sucré, peut-être même un peu salé, mais surtout complètement déconcertant et absolument fantastique.
Verdict
Le repas était un peu long, mais avant d’engager un second en cuisine, Túbo veut s’approprier le concept. C’est donc seul qu’il a envoyé 25 menus 7 services, ce qui est un exploit. Sortir d’un repas sonnés de bonheur, ça nous est arrivé récemment chez Entropy. On était à peine remis qu’Aster est venu nous ébranler comme rarement. Il y a des restaurants qui, à force de travail, deviennent des grandes maisons. Et parfois, il y a deux types ultra talentueux, qui rénovent un endroit biscornu, avec plus de goût que d’argent, et qui, en 15 jours, créent l’un des meilleurs restos que je connais. Vous trouverez ma tente Quechua juste devant leur porte.
L'adresse ? 202 Rue Antoine Dansaert, 1000 Bruxelles. Ouvert du vendredi au lundi soir
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