Tout au long de sa carrière, un chef élabore des dizaines de plats que les clients aiment appeler “signatures”. Une création emblématique qui capture l’essence même de son art et de son style. Certains chefs-d’œuvre occupent une place particulière dans le cœur de ces passionnés parce qu’ils représentent une prouesse technique, parce qu’ils sont empreints d’un souvenir précieux ou parce qu’ils sont le résultat d’un processus créatif original. Nous avons demandé au chef étoilé Christophe Pauly, dont l'établissement Le Coq aux Champs fêtera ses 20 ans cette année, de nous parler du plat qui fait la fierté et le bonheur de sa clientèle. Voici l'histoire qui se cachent derrière ce grand succès.
En vidéo, les confessions intimes d'un autre chef étoilé :
Un plat star
Du haut de leurs vingt ans, les cuisines du Coq aux Champs en ont vu passer des plats signatures. Mais si le chef, Christophe Pauly, ne devait n’en choisir qu’un, ce serait son assiette de langoustines royales du Guilvinec : C’est un produit que je travaille depuis le début. J’ai inventé ce plat en 2005 suite à un challenge lancé par Baudouin Galler, alors journaliste du Soir. Je venais de remporter une étoile et il voulait raconter l’histoire de la création d’un plat. Je suis parti sur la langoustine crue que j’ai travaillée avec de la Cecina de bœuf. Ce plat a beaucoup évolué, je l’ai affiné au fil du temps. La langoustine est toujours servie crue, mais je l’ai associée à de l’anguille fumée. J’ai ajouté une crème crue pour l’acidité, du concombre pour la fraîcheur, un peu de pomme verte et du caviar. La recette ne bouge plus, je la trouve parfaitement équilibrée, chaque élément apporte quelque chose. C’est le plat le plus demandé au restaurant.
L'adresse : Le Coq aux Champs, 71 rue du Montys, 4557 Tinlot. lecoqauxchamps.be
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