Vous commandez régulièrement et avec délectation un plat de spaghetti alle vongole dans les restaurants italiens ? Profitez-en, car il se pourrait que celui-ci disparaisse définitivement des cartes de certains restaurants. C’est en tout cas ce qu’il se passe à Venise depuis quelques semaines.
Ce plat de pêcheur est une véritable star de la cuisine italienne. Les Italiens en raffolent, car il est considéré comme maigre, et léger et qu’il est facilement réalisable. Des pâtes parfaitement al dente, une huile d’olive de qualité dans laquelle on fait revenir un peu d’ail, du vin blanc et des palourdes suffisent pour obtenir un plat à la saveur iodée tant recherchée. Le secret pour le réussir ? La mantecatura, cette technique bien gardée des Italiens qui consiste à lier le jus des palourdes avec l’eau de cuisson pour obtenir une sauce parfaite.
En vidéo, voici comment il faudrait cuire les pâtes selon une diététicienne :
Une menace pour la biodiversité
Alors pourquoi un plat aussi simple et populaire disparaîtrait ? La production de palourdes est en fait menacée dans la Région de Venise. Le crabe bleu, une espèce invasive venue d’Amérique du Nord, dévore tout sur son passage en utilisant ses pinces effilées de couleur bleue. Les palourdes se voient alors vidées et les pêcheurs ne récoltent plus que des coquilles vides. Le crabe bleu, qui constitue un véritable danger pour la région, prolifère dans les eaux italiennes où il n’a pas de prédateur naturel. Sur la côte adriatique, près de Venise, la présence du crabe bleu est un véritable problème. Leur présence dans la lagune a augmenté de manière exponentielle depuis une quinzaine d’années. En raison de l’invasion de cette espèce - répertoriée parmi les espèces exotiques envahissantes ( EEE) les récoltes de palourdes et de moules se font de plus en plus maigres. Les restaurateurs italiens n'ont d’autres choix que de les remplacer. Dans l’assiette, c’est justement la chair fine de ces fameux crabes bleus qui est utilisée pour substituer aux palourdes. En Italie, et particulièrement à Venise, les spaghetti alle vongole sont donc petit à petit remplacés par des spaghetti au crabe bleu sur la carte de nombreux restaurants.
Et en Belgique ?
Chez nous, ce problème ne se pose pas encore, car lorsque les palourdes proposées à la carte sont fraîches, les restaurants italiens de Belgique se fournissent principalement à la Mer du Nord, où des palourdes locales abondent. Il arrive aussi qu’elles soient importées. Dans ces cas-là, elles proviennent généralement de France ou des Pays-Bas. Dans le restaurant la Gazzetta, l’une des adresses préférées des Bruxellois, les spaghetti alle vongole ne sont à la carte qu’une fois par semaine, voire toutes les deux semaines. Un choix délibéré qui n’a pourtant rien à voir avec un souci d'approvisionnement quelconque comme nous l’explique Angelo Bonifacio, le chef de l’établissement. “On ne propose qu’une fois par semaine du poisson pour garantir la fraîcheur, mais aussi pour varier les plaisirs auprès de la clientèle”. Cependant, il avoue réfléchir de plus en plus à intégrer le crabe bleu au sein de ses assiettes “ Je ne voudrais pas renoncer totalement aux palourdes, car elles ont un goût bien particulier, mais j’aimerais soutenir l’Italie en participant à liquider ces crabes bleus qui détruisent toute la côte adriatique.
Sa volonté de soutenir les restaurateurs italiens est pourtant limitée, car comme il nous l’explique encore : “Je n’ai aucun souci à cuisiner le crabe bleu, mais on a encore du mal à le trouver en Belgique. Il faudrait que le système donne les moyens à toute l’Europe d’utiliser ces crabes pour combattre ensemble les problèmes qu’ils pourraient causer sur le long terme”. Surtout qu’au niveau du goût, le crabe bleu est particulièrement savoureux. Pour le chef italien, il est très facile de valoriser ce produit une fois que la chair est bien cuite : “on peut le travailler en salade, l’intégrer dans un plat de pâtes ou même en faire des boulettes. Les possibilités sont nombreuses”.
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