Face aux consommateurs qui veulent préserver la planète en changeant leur mode de vie, les restaurateurs n’ont plus le choix que d’adapter leur menu. Certains proposent donc des aliments plus sains dans l’assiette du client, d’autres proposent des ingrédients de saison, moins polluant, quand certains restaurants, eux, décident dès le départ d’opter pour une approche globale durable.
Pour les encourager dans cette démarche, le guide culinaire 360° est né. Il s’agit du seul guide qui récompense les restaurants à la fois pour leur gastronomie et pour leur durabilité. Concrètement, les restaurants repris dans ce guide unique en son genre se voient attribuer un, deux ou trois cercles selon leur niveau d’engagement en termes de durabilité. Un seul cercle signifie que le restaurant en question se distingue d’un restaurant classique grâce à une démarche éco-responsable. Quant aux trois cercles, ils indiquent un effort considérable dans tous les aspects du restaurant pour qu’il soit le plus durable possible. Ici, tout est donc prix en considération : le choix des ingrédients, les saisons, le recyclage, les relations avec les fournisseurs, etc.
En vidéo, découvrez comment recycler les déchets ménagers :
Derrière ce guide d’un nouveau genre, on retrouve Pär Bergkvist, un Suédois à la tête d’une agence de communication, mais aussi et surtout, l’un des membres du jury des “World’s 50 Best Restaurants” durant de longues années.
Initalement, le guide 360° reprend les tables des pays nordiques, mais cette année, pour la première fois, une édition spéciale Bruxelles vient de sortir. Au total, 50 restaurants étaient repris dans le palmarès 2023 des tables les plus durables de Bruxelles et celle qui obtient la palme n’est autre que le restaurant Humus x Hortense, qui avait déjà obtenu le titre du meilleur restaurant vegan du monde en 2019. En 2021, il obtenait déjà sa première étoile verte dans le prestigieux guide Michelin, qui récompense les restaurants pionniers en matière de gastronomie éco-responsable. Et récemment, Humus x Hortense a décroché sa première étoile. Une première dans le monde de la gastronomie puisqu’il s’agit du premier restaurant 100% végétal à obtenir une étoile.
Pourquoi ce restaurant est si spécial ?
Vous l’aurez compris, en cumulant ces nombreux titres, le restaurant situé à Ixelles fait partie de ces tables modernes qu’il faut absolument découvrir tant l’expérience ici est différente. Car si le végétal a une place de choix dans leur assiette, Nicolas Decloedt et Caroline Baerten, partenaires à la vie comme au restaurant, ont réussi à transformer les légumes pour en faire de véritables assiettes gastronomiques. Trop souvent considérés comme de simple “garniture”, les légumes deviennent ici les stars de l’assiette. L’équipe de Humus x Hortense s’attèle alors à les travailler pour en révéler toutes leurs saveurs en jouant sur les textures, les odeurs, les formes ou encore les couleurs. S’il a obtenu la première place de ce guide, cela n’a rien d’étonnant. Chez Humus x Hortense, non seulement les légumes sont sublimés, mais toute son approche est éco-responsable, comme il l’avait déclaré au Guide Michelin au moment de décrocher son étoile :
“Le jardin détermine ce que nous servons. Nous utilisons même des légumes dans nos cocktails pour ne vraiment rien jeter. Tous nos produits proviennent de Belgique, de nos tables à nos vêtements écologiques. Nous voulons montrer que vous pouvez faire des affaires de manière durable sans naïveté idéaliste."
Saviez-vous que certains légumes n'en sont pas vraiment ?
D’autres établissements bruxellois se distinguent par leur approche durable. Voici le top 10 du guide 360° :
- Humus x Hortense
- Entropy
- Màloma
- L'Air du temps (situé à Liernu, mais repris dans le Guide 360° spécial Bruxelles)
- Vertige
- Barge
- IODA
- Kline
- Chabrol
- Savage
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