En Belgique, nous mangeons environ 140 boules de glace par personne par an. Ce dessert a une place particulière dans nos cœurs quand on sait que la consommation annuelle moyenne de glace est d'environ 6 litres par personne. Dès qu’il fait beau, nous nous ruons souvent sur les glaces pour nous rafraîchir. Chocolat, vanille, menthe, fraise, framboise, ou encore orange, abricot, la panoplie de saveurs est infinie. Les glaciers recèlent de mélanges et de recettes pour nous donner envie de craquer ce dessert glacé à l’heure du goûter ou pour terminer son repas.
En vidéo, découvrez la mélonade, ce jus qui se déguste à la fourchette :
Si certaines adresses proposent des glaces artisanales au goût authentique, d’autres arrivent à nous vendre des glaces qui s'éloignent de ce qui se définit comme une vraie glace artisanale. Quelle déception au moment de la dégustation lorsque vous vous rendez compte que vous vous êtes fait avoir… Car les glaces réalisées à partir de produits frais n’ont rien à voir en termes de goût avec les glaces réalisées à partir de mélange tout faits ou de produits chimiques. Pourtant, il n’est pas rare de voir la mention “artisanale” ou encore “fait maison” sur ces différentes enseignes. Faut-il donc y foncer les yeux fermés ? Absolument pas ! Comme l’expliquait au magazine Zone Interdite, le maître artisan glacier, Philippe Faur, titré champion d’Europe des desserts glacés, de nombreux glaciers utilisent vraisemblablement des sachets de préparation industrielle malgré la prétention du ''fait maison”.
Pour ne plus se faire avoir, il y a quelques critères à considérer avant d’acheter votre glace :
La couleur de la glace
Si les pots de glace à la vitrine affichent des couleurs criardes, du type jeune flashy pour une glace au citron ou encore vert fluo pour une glace à la menthe, méfiez-vous. Dans une vidéo tik tok devenue virale, l’Italienne Ciara Walsh explique que si la glace à la pistache est trop verte, cela signifie qu’ils utilisent des colorants artificiels. En revanche, pour les sorbets aux fruits frais, la couleur peut être plus vive. Le journal le Parisien avait d’ailleurs organisé une dégustation d’un sorbet fraise à l’aveugle avec un maître glacier afin de déterminer quelle glace était réellement artisanale. Dans la vidéo, on constate que la différence de couleur entre les deux préparations est flagrante. Celle réalisée à partir de fraises fraîches et de sirop présente une couleur rose vive, presque rouge, tandis que celle qui utilise des mélanges tout faits, affiche une couleur rose pâle.
Attention aux goûts trop originaux
Puisque la mention “artisanal” ou “fait maison” se retrouvent presque partout, un autre indicateur qui doit vous alerter, c’est le nombre de saveurs proposées. Plus il y a de goûts, moins il y a de chances que ces glaces soient entièrement faites maisons. Attention également aux saveurs trop originales, comme les glaces Bumble gum, Schtroumpfs ou encore Pokémon. Un véritable artisan-glacier ne propose pas ce genre de saveurs.
Vérifiez la quantité d’air présent
Les artisans glaciers, comme les glaciers industriels utilisent un procédé qu’on appelle le foisonnement. Il permet d’ajouter de l’air à la préparation afin d’éviter que la glace ne ressemble à un glaçon. Plus une glace est gonflée, moins elle est artisanale, car plus on ajoute de l’air, plus la glace devient légère avec un goût moins prononcé. Le taux maximum d’air dans une glace est de 55 %, soit au minimum 450 grammes de matières par litre. Or, le taux en gramme varie de 400 grammes à 800 grammes d’air selon le produit. Pour une crème glacée, on compte au minimum 400 g d’air / litre, pour un sorbet avec des fruits, au minimum 650 g d’air / litre. Vous ne verrez pas toujours ces indications chez le glacier, mais vous pouvez toujours poser la question. En revanche, cet indicateur vous sera surtout utile au supermarché, au moment de choisir vers quel type de glace vous tourner. Chez Carte d’or par exemple, l’air contenu dans un pot de glace peut contenir jusqu’à 47 % du volume total. À titre de comparaison, certaines recettes de vraies glaces artisanales n’en contiennent qu’environ 5 %. Le fait d’injecter de l’air dans une glace permet aussi souvent de réduire le coût de la glace, car on utilise alors moins de matières premières. Maintenant, que vous êtes prévenus, vous savez à quoi faire attention la prochaine fois que vous vous apprêtez à savourer une glace dite “artisanale”.
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