Le Gastronome, un restaurant qui modernise la haute gastronomie

A la tête d’un des plus prisés des restaurants étoilés dans les Ardennes: Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard nous partagent leur définition d’un resto en 2021.

Par Laura Swysen, photos D.R. |

Une ambiance plus souple

Ce jeune duo est à la tête d’un établissement au riche passé culinaire : de 1963 à 2011, ce restaurant a toujours compté parmi les étoilés du pays grâce au talent incommensurable de Michel Libotte. Avec Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard, l’adresse retrouve son éclat d’antan. Aujourd’hui, le Gastronome vous accueille dans un cadre lumineux, décontracté et chaleureux. Un esprit jeune et dynamique insufflé par le talentueux binôme - qui a été primé par les plus prestigieux guides - dans le respect du patrimoine et du terroir ardennais. « On voulait une ambiance lumineuse et chaleureuse qui rend aussi hommage à la région. Nous avons donc beaucoup de touches boisées dans notre salle », explique Sébastien Hankard. « L’image des restos étoilés a fortement évolué en 15-20 ans. Il ne faut plus être en costume et se tenir bien droit. Aujourd’hui, les gens ont une vie très active, ils veulent décompresser et profiter pleinement de ces moments. C’est pourquoi, nous avons essayé d’insuffler une ambiance plus souple à notre salle », complète Jean Vrijdaghs. 

Exit le superficiel

Pour les deux chefs, une assiette contemporaine doit sublimer les produits de la région et se concentrer sur l’essentiel. « Après la mode de la cuisine moléculaire, on revient à une gastronomie de produit. Plus besoin d’avoir une bulle qui fume pours susciter de l’émotion. Il y a moins d’éléments sur l’assiette, c’est une cuisine qui se concentre sur des produits de qualité accompagnés de 2-3 garnitures bien travaillées. Du moins, c’est notre vision de la gastronomie », explique Sébastien Hankard. Jean Vrijdaghs acquiesce : « De nos jours, les chefs et les gens en général font beaucoup plus attention à la provenance des produits. Notre mission est de sublimer les produits locaux et de les faire connaître au plus grand nombre. » Dès leur arrivée dans les Ardennes, le duo a pris contact avec les producteurs du coin afin de s’inspirer du terroir local, une réflexion culinaire, mais aussi environnementale. Les deux chefs accordent aussi beaucoup d’importance à la gestion des déchets, un autre aspect essentiel de la gastronomie contemporaine qui, il y a encore 20 ans, n’avait pas sa place dans les cuisines des étoilés. Épluchures de légumes transformées en poudre ou utilisées pour préparer des sauces, déchets recyclés en compost pour le potager, les deux chefs ne manquent pas de bonnes idées. « Les chefs doivent aussi être plus à l’écoute des clients et de leurs allergies. De plus en plus de gens sont intolérants ou allergiques à certains aliments. Il faut savoir rebondir, mais on aime bien ces défis ».
le-gastronome.be

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