Au classement des 50 meilleures pizzerias européennes (à découvrir sur 50toppizza.it ; adresses hors Italie, les pizzerias italiennes craignent probablement la concurrence étrangère !) il y a trois belges. Et ce n’est pas un hasard, les pizzerias 2.0 qui proposent des pizze en mode « napolitain » sont de plus en plus nombreuses, nous nous en sommes déjà fait l’écho dans ces pages. Juste avant le confinement, j’avais pu faire un saut à La Hulpe chez Pizza e Basta. J’avais aimé ce parti pris full napolitain, bord haut, pâte fine, cuisson courte, pas trop de trucs qui débordent, bref, une pizza bonne déjà en version huile d’olive romarin. Il me tardait d’y retourner et d’y traîner Florence que j’essaie d’initier aux obsessions transalpines entre deux fréquentations de bars à vin nature, où on te sert des assiettes de betterave/yaourt/sarrasin torréfié.
Le lieu
La Hulpe uptown, sur la chaussée, un lieu minimaliste, tellement minimaliste que l’on croirait que c’est juste pour du « take away », mais il y a quelques tables, c’est blanc, c’est propre, un peu trop éclairé. Tu comprends vite que tu ne vas pas peut-être pas y inviter ta fiancée pour une demande en mariage, mais – et Florence me suit dans cette inclination simplicitaire – on aime les lieux simples, efficaces, qui plus est quand le décor est au service d’une restauration monoproduit.
Pizza e Basta, c’est Valeria Gangemi, plus un coup de main de son mari, Jack. Mi sicilienne mi – romaine, Valeria a connu pas mal d’aventures professionnelles dans la bouffe, option durable, depuis quelques années.
Son projet, elle l’a soigneusement mûri, elle voulait faire de la pizza en mode « retour aux sources », dans la tradition napolitaine, avec un soin tout particulier pour les basiques que sont la marinara - de la tomate, de l’ail, de l’origan, de l’huile e basta ! - et la margherita. Elle a proposé à un très jeune pizzaiolo, Marco, qui a fêté ses vingt ans en Belgique de s’expatrier, et l’homme semble se plaire chez nous.
Le confinement est passé, l’affaire a démarré sur les chapeaux de roues, le tout BW se presse pour y manger ou pour emporter et Valeria et Jack s’évertuent à expliquer le sens de leur démarche à leurs clients. « Nous ne ferons jamais de pizza Hawaï, et récemment, après que l’on m’ait demandé des câpres sur une pizza « formaggi », je refuse (presque) toutes les modifications» ; sur la cuisson, elle ne cède rien « quand on me demande une pizza bien cuite, je réponds oui, et Marco la cuit pareil que d’habitude, ni trop ni trop peu ».
Dans l’assiette
Justement, après six mois à se cogner à la clientèle, elles sont comment ces pizze? Un peu moins radicales qu’au jour 1, mais elles sont droites et justes ; la croûte (« cornicione ») moins gonflée que certaines, plus dogmatiques, la cuisson un poil plus poussée que chez les Napolitains acharnés. De quoi lui permettre de survivre à la boîte en carton pour l’emporter et se découper facilement pour ceux qui, comme nous, partagent. Une Margherita, qui pourrait entrer en compétition au 50 best, la Funghi est joliment gourmande, et on finit de faire roucouler Florence avec une Pomodori del Vesuvio, olives et anchois.
Les prix oscillent entre 7 et 15 €, totalement justifiés, on boira un coup avec une Vedett (on aurait préféré plus artisanal) et un coup de rouge bio du Salento (5€).
C’est la pizzeria 2.0 qui manquait dans ce coin-là ! Alors, soyez cool, ne les fâchez pas avec des habitudes belgo-belges : « il n’y aura jamais de pizza hawaï, jamais ! », répète Valeria !
8a chaussée de Bruxelles, 1130 La Hulpe. T. 024786818.
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