On va vous annoncer un scoop : la gastronomie italienne cartonne. S'il y a bien une cuisine au monde qui fait l'unanimité, c'est "la cuisine de la nonna", qui n'a d'ailleurs plus vraiment cette réputation de cuisine de grand-mère. Exit le bolo du Belge qui pensait manger Italien. Lorsque les produits de la Botte ont commencé à s'exporter chez nous, une plus grande conscientisation de la cuisine et de la culture italienne s'est développée.
Entre temps, elle s'est raffinée, diversifiée, émancipée, au point de devancer parfois l'indéboulonnable gastronomie française. Les grands chefs comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire ou Éric Frechon sont tous tombés fous pour la la cuisine de la Botte, ouvrant leurs propres adresses dédiées à la cucina italiana. À tel point qu'un Guide Michelin Italie a même vu le jour. En Belgique, on ne citait autrefois que le Senzanome de Giovanni Bruno à Bruxelles. Pourtant, d'autres restos étoilés proposent leur propre interprétation de la gastronomie transalpine. Parmi eux : Da Mimmo.
Les astuces économiques d'un chef pour un plat de pâtes facile :
Un belge à la tête d'une maison étoilée italienne
L'adresse installée depuis plus de 25 ans à Woluwe-Saint-Lambert a été fondée par Cosimo (Mimmo) Zizza qui a permis à l'établissement de décrocher sa première étoile Michelin. Rachetée il y a quelques années par Litvine, l'adresse vient de changer d'exploitant en septembre 2023. Le chef Louis Verstrepen a décidé de racheter le fonds de commerce de l’institution gastronomique après plusieurs années dans ses cuisines, devenant ainsi le chef de son propre restaurant.
Un chef belge à la tête d'une maison étoilée italienne, un non-sens ? Pas si l'on regarde le parcours de Louis Verstrepen. Avant d'atterrir chez Da Mimmo, il voyage pendant plusieurs années à travers le monde, notamment pour le compte des restaurants de Joël Robuchon, entre Monaco et Bordeaux. Il fait également une année sous la tutelle d’Alain Bianchin à La Villa Lorraine où il rencontrera Serge Litvine. Il rejoint les équipes d’Anne-Sophie Pic, cheffe trois étoiles qu'il considère comme sa principale source d'inspiration encore aujourd'hui. Le Belge s'envole ensuite en Martinique, puis vers Saint-Martin et Saint-Barthélemy où il s'occupe d'un Atelier Joël Robuchon au concept nippon.
Osso Buco réinventé et Spritz destructuré
"Je n'ai cotôyé pratiquement que la cuisine sudiste. J'aime la cuisine italienne, car c'est une cuisine rafraîchissante, solaire", explique le chef Louis Verstrepen. "Mais je suis Belge et j'ai travaillé essentiellement dans le Sud de la France, je l'ai donc adaptée à mon parcours". Oui, la cuisine italienne - réputée pour son purisme - peut être libre et évolutive. En suivant cette idée, le chef n'hésite pas à s'émanciper des attentes. Y a-t-il une définition précise de la cuisine italienne après tout ? Tant que le sourcing des produits est bon. "Pour moi, le plus important est de mettre les produits italiens en avant. Le reste n'est qu'interprétation. On garde la racine du plat, avec un goût d'origine, et on le modernise en jouant avec les parfums, les textures, les associations".
En entrée, il mixe des gambero rosso avec du foie gras et des truffes, et vient parfumer le tout d'Italie avec des noisettes du Piémont et du citron d’Amalfi. Les tagliolini à la truffe noire, plat phare (et al dente !) de l'adresse, viennent contenter les rigoristes, qui seront en revanche surpris de découvrir une version complètement revisitée de l'osso buco à la Milanaise. Dans l'assiette, l'os a été remplacé par un trompe-l'oeil gourmand. On retrouve les saveurs, mais la texture n'a plus rien à voir avec l'original. Mais ce n'est pas le coup de coeur pour autant. Mention spéciale en revanche au bar de ligne escorté par des moules, du concombre, du céleri et des jalapenos. Entracte ludique lorsqu'un "Spritz" s'invite à table. Pas un verre ballon rempli de glaçons ici mais une assiette creuse où s'épanouit un sorbet au prosecco et à l'apérol surmonté d'une quenelle de glace à la mandarine. C'est tellement original que l'assiette de fromages transalpins et le tiramisu interprété à la fleur d'oranger et Whisky Bourbon feraient presque pâle figure. Mais ce n'est même pas le cas.
Un salon épuré
On fait le tour de la Botte avec la carte des vins italiens qui propose des bouteilles allant de la Vénétie au Piémont en passant par la Toscane ou les Pouilles. Alessandro Brullo, sommelier sicilien qui a travaillé en Italie et en Suisse, nous conte l'histoire de chaque bouteille. Le tout dans une atmosphère épurée de salon : confortables sièges bleus en velours, moquettes foncées, persiennes noir de jais et murs en brique. Demandez la table du fond, on peut y apercevoir du coin de l'heure les coulisses des cuisines, et le chef s'esclaffer de bon coeur en fignolant un plat.
Le lunch en 3 services est affiché à 65€ (accord vins 39€). En soirée, on opte pour le menu Degustazione en 5 services à 160€ (accord vins 75€) ou pour le menu Sensoriale en 6 services à 180€ (accord vins 85€). "Il y a des arts culinaires qui se limitent à des effets de mode, comme la cuisine moléculaire, et il y a la cuisine française, japonaise ou italienne. Elles sont intemporelles", résume le chef. Si la cuisine italienne a si bonne réputation, c'est pour sa chaleur et son caractère familier. C'est ce que l'on retrouve chez Da Mimmo.
Infos :
Où ? Avenue du Roi Chevalier 24, 1200 Bruxelles
Quand ? Ouvert de mardi à samedi de 12h à 13h15 et de 19h à 20h45
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