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Au début du XXème siècle, le chimiste japonais Kikunae Ikeda découvre que la langue contient des récepteurs à la saveur umami avoir avoir dégusté un bouillon servant de base à la soupe miso. Il décèle alors un nouveau goût qu'il va qualifier de "savoureux". Sa principale composante se nomme le glutamate. Il s'agit en fait d'un acide aminé présent dans les protéines végétales et animales. En bouche, le goût serait tout simplement indescriptible pour certaines personnes.
Alors que le sucré, le salé, l'amertume et l'acidité sont immédiatement reconnaissables, cela est un peu plus complexe pour le goût umami. "Plus qu'un goût, c'est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir", explique Alexandre Bourdas, chef du Sa.Qua.Na à Honfleur à nos confrères de l'Express. La saveur umami a la particularité de se répandre sur la langue et de rester plus longtemps en bouche que les autres saveurs. Il se révèle également être un puissant exhausteur de goût.
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Dans quels aliments retrouve-t-on la saveur umami ?
Comme vu plus haut, la saveur umami se trouve dans des protéines animales et végétales. Elle est donc naturellement présente dans la viande et le poisson, notamment le saumon et les sardines. L'umami est aussi caché dans les champignons, notamment les morilles, les anchois, les huîtres, les fromages vieillis comme le parmesan, les tomates, le thé vert et les brocolis, un aliment qui permettrait de lutter contre les allergies cutanée selon une étude menée par l'Inserm et l'Institut Curie.
Vous l'aurez compris, si vous souhaitez amener la saveur umami dans vos plats, vous devrez ajouter les ingrédients listés ci-dessus. Autre conseil : n'hésitez pas à assaisonner vos plats avec du miso, de la sauce soja, mais aussi de l'huile de truffe.
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