Gert de Mangeleer et Joachim Boudens sont un jeune vieux duo. Une petite quarantaine d’année et plein de projets d’exception hier, aujourd’hui, et sûrement demain. Ils ont été consacrés à très haut niveau déjà par la critique avec leur Hertog Jan de Zeldegem, il y a près de dix ans. Fatigués ensuite de servir chaque jour 140 couverts au plus haut niveau, ils se sont recentrés sur des projets plus « simples » et très gourmands comme le Bar Bulot de Bruges et Anvers (on vous en avait parlé) et, il y a un deux ans, dans l’environnement magique du Botanic Antwerp. L’envie est née de refaire Hertog Jan d’avant, mais en plus petit ; Gert en cuisine en équipe réduite, Joachim en salle, le tout avec une très grande ambition.
Qui est René Redzepi, le chef de l'un des meilleurs restaurants du monde ? La réponse en images :
Le lieu
Il est ouvert seulement deux semaines par mois, un seul service par soir et par midi, menu imposé (360€), pas de changements et on se roule ses allergies sous le bras, le mot d’ordre c’est « omakase », terme japonais pour traduire la confiance que l’on fait au chef. Le restaurant est sobre et élégant, on entraperçoit la cuisine depuis la salle, petite d’ailleurs, la salle, 22 places maximum, le duo a voulu garder la maîtrise sur tout et ça passe par un nombre restreint de couverts. « Omakase », nous annonce-t-on, et on nous redemande, en français, malgré nos efforts pour parler néerlandais, si on est prêts à ce moment de confiance.
Pas besoin de demander à Florence dont les lecteurs savent depuis longtemps que le menu, c’est sa came, et on sait qu’elle aime tout, sauf certains fromages et le gras trop visible. On le dit tout de suite, Florence et moi on a ça en commun de savoir très vite si un menu « gastronomique » va nous emballer ou pas. Souvent on le sait à la première bouchée, c’est un sentiment très subjectif et Dieu sait si nous savons aussi que cette cuisine d’expérience est un équilibre subtil qui, parfois confine à la performance artistique et souvent, malheureusement, se termine en ennui mortel, mais on taira les adresses de notre ennui. Ici on a "kiffé" grave et on vous dit pourquoi.
Dans l’assiette
On commence par une tisane tiède censée nous préparer le palais, et c’est en effet, citronné, frais, agréable. Ca part très très fort avec une galette aux trois caviars, dont de la poutargue, et ça enchaîne avec un « toro » (thon japonais) qui n’en est pas, le « toro no toro » qui nous est présenté par Lisa, jeune cheffe taïwanaise qui bosse avec Gert.
Le menu continue entre dressages en salle, et assiettes dressées en cuisine, sans jamais tomber dans la cuisine spectacle. Le chef est centré sur les saveurs fondamentales, ne craint pas le sucre ni le sel, balance de l’acide et réussit deux fois à donner des notes réglissées – notamment sur une incroyable betterave confite à quarante kilos de betterave pour un kilo de produit fini – probablement sans aucunes traces de réglisse. Plusieurs dégustations de caviar s’enchaînent (de Mangeleer est ambassadeur de Royal Belgian), dont une dégustation sur la main, comme les vrais, d’un caviar spécialement non salé pour préparer à la dégustation de caviar salé et algue Kombu.
Il y a aussi le moment « cuisine », où on nous fait transhumer dans une alcôve face aux fourneaux, où on se sert carrément dans le plat d’un formidable risotto de pignons de pin, morilles et truffe noire. Il pleut de la truffe d’ailleurs sur différentes préparations. Pas de pain, pour profiter mieux du goût par claques successives, avec, disons-le, une vraie gentillesse prodiguée tant par le chef lors du moment cuisine, que par Joachim, en salle, ainsi que les divers membres de l’équipe, investis et passionnés. Puis, du pain, juste avant le service des fromages, et c’est comme une couque au beurre, entre croissant et kouing aman, beurré, sucré, servi avec un beurre d’algues ; ici le pain est un « brood service » à lui tout seul : il se mange pour lui-même. Il nous tanque un peu l’appétit, mais c’est délicieux. Et vient un pigeon et anguille fumée, là aussi, entre parfums et saveurs très fondamentales.
Comme le caviar, le gorgonzola à la cuiller arrive en deux services, seul, puis mêlé de fruits et de douceur. Florence n’a pas réussi à manger le gorgonzola, mais je la sens sonnée de plaisir. Les desserts sont juste dingues, avec encore de la truffe sans jamais nous déglinguer le palais, sans parler de la « mignardise » (mot honni), une parfaite gaufre de Bruxelles qui réconcilie avec la gaufre.
Côté vins, on a bien commencé avec un champagne très artisan, puis on s’est laissés faire (on avait demandé au sommelier d’être raisonnable, il nous avait d’abord proposé une bouteille à 450 balles) avec un pinot gris allemand, tarifé « sagement » à 150 euros. On se fera plaisir avec un cabernet franc au verre avec le pigeon, quel pigeon, je me répète, mais quel pigeon!
En conclusion
Oui, c’est un lieu d’expérience et oui, nous avons vécu un grand moment. Les seuls petits bémols de la soirée étant un enchaînement parfois un peu lent des services et une salle qui peut devenir bruyante, mais la maison n’accepta pas de tables de plus de six personnes. On y retourne? Pas demain, il nous faut d’abord apurer notre découvert bancaire, mais on suivra de près la carrière belge et internationale de ce formidable duo!
L'adresse ? 26 Leopoldstraat, 2000 Antwerpen. Ouvert midi et soir deux semaines par mois, du mardi au samedi.
Plus d'infos : hertog-jan.com
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