Paris, 2013. Agathe, consultante en com’, rêve de bar. Gabriel, analyste financier, se réveille la nuit en criant “Barbecue”. Ensemble, ils décident de tout plaquer pour vivre leur rêve. Après un diplôme de cuisine, ils font le tour du monde. États-Unis pour la culture de la grillade. Italie pour celle de l’aperitivo. Puis Vietnam et Cambodge pour les épices. En 2015, le duo débarque à Bruxelles et devient les heureux parents d’un fumoir de poche (800 kg quand même). C’est lors d’un événement, Vini, Birre, Ribelli, le salon des vins et bières un peu “pouet pouet nature”, qu’on les avait croisés, il y a un an. Leur porc effiloché et grenailles au beurre fumé nous avaient collés aux neurones. On n’avait cessé de leur écrire pour savoir quand ils ouvraient ce fameux resto dont ils nous avaient parlé. C’est chose faite, Porte de Hal, à Saint-Gilles, dans un bâtiment gentiment industriel dont la lumière est réchauffée par un mur de bouteilles de bourbon.
L'assiette
On mange quoi chez Holy Smoke ? À votre holy avis ? Du barbecue, pardi ! Mais pas celui du dimanche après-midi quand il fait plus de 17 degrés à l’ombre et qu’on fait carboniser les chipolatas. Non, du barbecue qui fumote pendant carrément vingt heures pour le brisket, la pointe de poitrine de bœuf black angus (21 €). Ou, plus modestement, sept heures pour les ribs de porc fermier qu’a choisi Carlo (17 €).
Sur le plateau, style bento version texane, la viande est accompagnée de cornbread (pain de maïs), de coleslaw (salade crémeuse de chou), de pickles de courgettes, de sauces maison à se damner et, sonnez hautbois résonnez musettes, les fameuses grenailles confites au beurre fumé. Mes aïeux. Qu’elles nous avaient manqué.
On boit quoi ? Il y a quelques vins français, mais on a préféré se jeter surles cocktails (8 €). Bourbon Sidecar pour moi (avec du triple sec et du citron vert) et rye negroni pour Carlo (avec Campari et liqueur de sureau). L’avantage : leur côté frais et acidulé donne la fausse impression que le gras est moins gras. On a évité l’entrée (“modération“ est notre deuxième prénom, on ne vous l’avait pas dit?), mais on a goûté les desserts. Une brioche perdue au caramel réveillée par des zestes de citron vert et une glace au gingembre, coulis de marron, meringue et noisettes grillées. Farpaitement parfait.
L'addition
On a mangé comme des rois, terminé les sauces avec les doigts, dans un joli endroit, avec des chouettes personnes en salle et en cuisine. On n’est pas sorti ruiné (77 € à deux, soit ce qu’on aurait payé par personne dans n’importe quel endroit à viande qui s’assume branché). On vous l’assure: dans leurs bagages, Agathe et Gabriel ont amené à Bruxelles quelque chose de vraiment nouveau, mais avec simplicité et décontraction. On a adoré ce resto dont on est sorti sans sentir la fumée. Que le dieu hotte et les créateurs du lieu soient sanctifiés. We’ll be back !
Holy Smoke, 9-10 avenue de la Porte de Hal, 1060 Bruxelles. Page Facebook. Ouvert du mardi au samedi midi et soir.