Doit-on encore présenter Simone Zanoni ? Le chef du restaurant étoilé George V à Paris a également travaillé dans différents restos doublement ou triplement étoilés de Gordon Ramsay. Avec ses recettes et ses astuces techniques, il est également devenu le roi d’Instagram, jusqu’à dépasser les 400k. Une mine d’inspirations pour les gourmets en herbe qui ont encore du mal à maîtriser complètement la cuisine de la Botte, la vraie. Celle où l’on sait choisir ses pâtes, les quantifier, mais aussi et surtout les cuire dans les règles de l’art. La technique ultime trop souvent oubliée selon Zanoni ? La double-cuisson.
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La technique de la double-cuisson
Tout commence au magasin. On opte pour des pâtes de qualité trafilata al bronzo, c’est-à-dire « effilée dans un moule de bronze » et non dans un moule en plastique, plus lisse. On obtient ainsi une pâte plus rugueuse, avec une meilleure texture, qui accroche ainsi mieux la sauce. « Que les choses soient claires, à moins de 8€ du kilo, difficile de trouver des bonnes pâtes artisanales au blé dur », annonce d’emblée Simone Zanoni au Guide Michelin. Tout est ensuite une question de quantité. Pour éviter d’en gâcher, on opte pour une moyenne de 100 à 120 grammes de pâtes par personne.
Vient ensuite l’étape de la cuisson. Comptez environ un litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. On ajoute ensuite 10g de sel par litre d’eau, une quantité qu’il faut adapter en fonction de la sauce. Plus cette dernière sera salée (car composée de parmesan par exemple), moins il faudra utiliser de sel. Quant à l’huile, inutile d’en ajouter dans l’eau, au contraire, ce corps gras risque d’empêcher la sauce d’adhérer à vos pâtes.
Le moment le plus crucial de la préparation survient alors. Contrairement à ce que beaucoup ont l’habitude de faire, il faudrait cuire ses pâtes en deux opérations successives distinctes. On les plonge d’abord normalement dans l’eau bouillante. Mais, au lieu de les cuire la durée indiquée sur le paquet, on soustrait 2 à 5 minutes. On les retire donc plus tôt en utilisant une passoire pour les petites pâtes et une pince pour les grandes pâtes. Vient alors la deuxième étape de cette « double cuisson », qui consiste à placer les pâtes dans une poêle haute (un wok, par exemple), et rajouter au fur et à mesure des louches d’eau de cuisson que l’on a réservé. On laisse alors reposer les pâtes. Lorsque celles-ci sont bonnes, on dit qu’elles sont al dente, c’est-à-dire qu’elles sont fermes sous la dent, sans être croquantes pour autant.
Pourquoi cette technique fait-elle toute la différence au juste ? Parce que lorsque les pâtes sont cuites entièrement dans l’eau, l’amidon se dissout. Mais c’est ce même amidon qui rend les pâtes vraiment onctueuses. En optant pour la double cuisson, le chef promet d’obtenir les « meilleures pâtes du monde ». Il n’y a plus qu’à essayer.
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