La vie de château
De nombreux chefs se sont récemment installés dans des châteaux historiques et autres demeures exceptionnelles afin de proposer une expérience gastronomique qui en met plein les papilles et les pupilles. On dit de ne pas juger un restaurant à sa devanture, mais comment ne pas avoir les étoiles plein les yeux quand ceux-ci se cachent dans un joyau architectural ? Ces derniers mois, plusieurs chefs ont investi ces cadres exceptionnels en tant que propriétaires ou chefs de cuisine. François Durand a quitté les grandes maisons françaises pour s’installer dans le paisible domaine de Naxhelet et son resto Pollen. Isabelle Arpin a posé ses couteaux dans l’ancienne ferme du Château de Leignon, dans le Condroz. Le chef wallon 2024 au Gault&Millau, Marius Bosmans, brille au resto Arden du Château de Vignée, et Jérémy Wiame sublime, depuis peu, le terroir belge au resto Elements, dans la ferme médiévale du complexe Indrani Lodge, à Genappe. Il n’est donc plus si ringard que ça, l’esprit « Relais & Châteaux » qui, à première vue, nous rappellerait plutôt les années 70…
Liberté et patrimoine
Plusieurs arguments motivent les propriétaires de ces monuments historiques et les chefs qui s’y installent. Pour ces premiers, l’arrivée de grands noms ou de diamants promis à un avenir étoilé, attire un public gourmand qui prolonge volontiers cette escapade culinaire en réservant une nuitée. Davantage de visibilité, et davantage d’attractivité donc, tout en gonflant le panier moyen de la clientèle, cela rend l’investissement bien plus rentable.
Pour les chefs, il s’agit d’investir un lieu hors du temps, parfois doté d’un patrimoine exceptionnel ou adossé à un centre de bien-être, vignoble ou autre infrastructure visant à créer une expérience holistique. Situés dans un cadre bucolique souvent spacieux, ces domaines où on leur laisse carte blanche leur permettent aussi d’adopter une approche durable et d’élargir leur champ d’activité (en développant un potager, verger voire un vignoble). Terrain d’expérimentation et de totale liberté pour les chefs, ces domaines ont des arguments qui ne sont pas à sous-estimer à l’heure de l’ère des chefs-agriculteurs.
À table : au château du Mylord
En vidéo, on vous emmène découvrir cette adresse :
Il y a quelques mois, le jeune chef Martin Simonart et son épouse Nuria ont, eux aussi, décidé de vivre la vie de château en reprenant l’historique bâtisse du Mylord, l’ancienne demeure du chef Jean-Baptiste Thomaes. Depuis la reprise, en janvier dernier, le couple belgo-espagnol met les petits plats dans les grands pour prendre pleinement possession de ce manoir anglo-normand datant de 1861 marqué par la cuisine doublement étoilée de son prédécesseur. Après un travail d’équilibriste entre l’envie de satisfaire les habitués et le désir d’imposer sa cuisine, le chef a affirmé ses positions avec un menu qui fait toujours la part belle aux produits nobles – l’héritage de ses passages dans des institutions franco-belges étoilées comme le Grand Écuyer, Chabichou ou l’Air du Temps – tout en insufflant un nouveau souffle à travers ses techniques novatrices, ses sauces légères, ses garnitures végétales ou encore le choix de ses associations hautement créatives comme en atteste sa mise en bouche signature : un audacieux tartare d’huître au chocolat blanc, kiwi, avocat et granite au gin très rafraîchissant. Une succulente et surprenante entrée en la matière accompagnée d’un tartare de veau à l’oseille et mayonnaise aux algues ou encore d’un ceviche d’églefin et son guacamole aux petits pois.
On a adoré ensuite le cannelloni fondant à l’épaule d’agneau confite, une déclinaison autour de la courgette nappée d’une divine sauce au safran, car Martin Simonart aime revisiter la tradition française en y incorporant des ingrédients pile dans l’air du temps !
Les habitués craignaient que l’emblématique chariot à fromages disparaisse du château, au même titre que celui à dessert que le chef a judicieusement zappé au profit d’un service à l’assiette plus gastronomique, mais il n’en est rien. Mention spéciale pour la version travaillée du chef : un Selles-sur-Cher en berlingots au thé matcha servi avec une étonnante émulsion à la tanaisie.
Malgré la longueur du menu, on ne ressort pas du château aussi gonflé que le bonhomme Michelin, bien que celui-ci ne devrait pas tarder à y pointer le bout du nez.
En pratique ?
Où ? 35 rue Saint-Mortier, 7890 Ellezelles, restaurant-mylord.be
Quand ? Ouvert les mercredis, jeudis, vendredis, samedis et dimanches midi.
En résumé
- C’est quoi ? Un resto gastro historique.
- Pour qui ? Pour les gourmets en quête d’une escapade gastro ou les amateurs de vin (leur cave, que vous pouvez découvrir sur notre compte Instagram, détient plus de 1 000 références).
- L’ambiance : terrasse idyllique, intérieur assez chic.
- Service : aux petits soins, en mode mises en bouche et autres mignardises.
- Le rapport qualité prix : comptez 135 € pour le menu Intuition, 6 services (+ 60 € pour les accords mets et vins), 55 € pour le lunch 3 services. Ça nous a paru justifié par la noblesse des produits, le cadre et la qualité des vins.
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