Recette : le céleri-rave comme un magret de canard d’Elliott Van de Velde

Ingrédients pour six personnes :

• 1 céleri-rave avec les branches ou 1 céleri vert en plus
• Miso
• Ail noir
• Noix torréfiées

Pour la sauce :

• 0.20L d’Amaretto
• 1L de lait végétal
• 3 beaux filets d’huile de noisette ou noix ou argan
• 2g de poivre de Sichuan en grains torréfiés
• 4 branches de romarin

Préparation

• Découper le céleri-rave en lamelles de 2 cm
• Dans la cocotte ou casserole fermée, mettre le céleri en lamelles imprégnées, avec le jus à hauteur.
• Cuire 15 minutes à feu moyen avec couvercle
• Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau
• Quadriller le céleri « comme un magret » et le faire rôtir (avec huile de noisette) à la poêle. Conseil du chef : partir d’une poêle froide et laisser monter en température.
• Extraction du jus de céleri vert à froid si possible, en gardant un peu de livèche pour la décoration.
• Ajouter ce jus à celui du céleri-rave pour en faire votre sauce
• En accompagnement, ajouter une écume de miso et ail noir (mixer avec un mixeur plongeant un peu du lait végétal avec le miso et l’ail noir)
• Servir avec une mousseline de céleri-rave fumé ou panais ainsi que des noix torréfiées
• Servir en centre d’assiette avec la mousseline et l’écume autour

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