Ingrédients
Pour les polpette
- 450 gr de haché (porc, veau, bœuf par égal)
- 60 gr de parmigiano reggiano
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 gousse d’ail
- 1 œuf
- 100 gr de mie de pain rassis
- 1 dl de Lait
- Poivre du Moulin, sel
Pour la crème de Burrata
- 1 burata
- 1 trait d’huile d’olive
- Poivre du moulin
Pour la sauce tomate
- 600 gr de tomate pelée
- 1 belle gousse d’ail
- 10 feuilles de basilic
Pour le pain des Pouilles à la semoule d’Altamura à la façon de Gino
- Pour 1 kg de semoule
- 680 ml d’eau
- 230 gr de levain
- Ou
- 8 gr de levure de boulanger
- 21 ce de sel
- 1 trait d’huile d’olive
Préparation
Pour les polpette
- Mélanger les différents ingrédients à la viande hachée, après avoir obtenu une farce bien homogène, laisser reposer au frigo pour une petite heure.
- Sortir du frigo, façonner les petites boulettes à plus ou moins 30 g
- Les frire dans une poêle en mélangeant huile d’olive et huile de tournesol.
- Cuire jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée de chaque côté.
- Ensuite mettre et laisser cuire les boulettes dans la sauce tomate en cuisson durant 30’ à feu léger.
Pour la sauce tomate
- Dans le fond de votre casserole, ajouter un trait d’huile et faites délicatement frire votre ail.
- Une fois l’ail blond, ajouter la tomate et mélanger votre tomate pour rendre la cuisson homogène, déchirer une dizaine de feuilles de basilic.
- Laisser cuire 30’, c’est à ce moment que vous ajouterez vos boulettes.
Pour la crème de burrata
- Déposer votre fromage dans un bol,
- Ajouter un trait d’huile d’olive et un tout de poivre, mixer quelques secondes, réserver pour le dressage.
Pour la poudre d’olive
- Placer des olives noires dans votre four à 95 degrés pour 6 heures.
- Ensuite mixer au moulin à café.
- Vous pouvez remplacer la poudre d’olive par quelques olives hachées.
- Si vous souhaitez faire de la poudre d’olive vous devez utiliser des olives en saumure et non des olives conservées dans l’huile d’olive.
Pour le pain des Pouilles à la semoule d’Altamura façon Gino
- Faire une autolosi en mélangeant la semoule à 600 ml d’eau.
- Laisser reposer une heure.
- Après une heure, ajouter l’eau restante, le levain, commencer à pétrir, une fois le levain incorporé rajouter le sel et terminer le pétrissage.
- Laisser une heure à température ambiante.
- Après une heure toujours dans la même bassine, effectuer un rabat, c’est-à-dire replier la pâte de chaque côté en bas vers le haut, pour lui donner de la force.
- Laisser reposer une heure et répéter cette opération en tout trois fois.
- Couper les boules de pâte au poids souhaité et placez-les dans vos banettons couverts d’un essuie, mettre au frigo pour 12h.
- Après ces 12 heures de repos, démouler vos pains de leur panier sur une plaque anti-adhésive de cuisson chaude, donnez-leur un coup de lame et mettez-les au four à 250° degrés pour 10’ ensuite baisser le four à 210° et les cuire encore 10 à 12 minutes.
- Vous pouvez aussi bien sûr vous procurer un pain de qualité chez votre boulanger.
Vous avez toutes vos préparations prêtes pour le dressage de votre panino ! Buon appetito !
Vous pouvez directement acheter le panini aux boulettes dans la sandwicherie « Au 89z » situé Chaussée de Nivelles 89/Z à Manage. Il est proposé tous les midis.
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