Yann Couvreur, l’antistar de la pâtisserie française
Depuis dix ans, ce pâtissier chouchou des Français est à la tête d’une maison, créatrice de desserts devenus mythiques. Discussion franche et directe sur la pâtisserie d’hier et de demain.
ParMarie Honnay,
PhotoD.R.
Le lendemain de notre rencontre, Yann Couvreur (41 ans) passera sur TF1 pour parler de la hype autour du flan, qu’il maîtrise à la perfection. Pourtant, le pâtissier français nous l’assurait la veille : « On ne me voit pas à la télé si souvent que ça ». Modeste ? Au vu des livres qui décorent la bibliothèque de son laboratoire de Colombes, une petite bourgade à proximité de Paris, qu’il occupe depuis un an, on serait tenté de croire le contraire. Bien rangées sur les rayonnages, des compilations de ses recettes signature traduites en mandarin ou en russe attestent de la notoriété de celui qui, en marge de ses boutiques parisiennes, orchestre des salons de thé à Dubaï et à Miami. Le jour de notre visite, Yann Couvreur est sur le point de déguster un gâteau à la pistache que Nathan, responsable du pôle R&D, a préparé dans l’atelier. Ce dessert, qui rejoindra prochainement les autres en boutiques et sur la page Instagram de la maison, est une jolie entrée en matière…
Votre arrivée dans l’univers de la pâtisserie, vous la devez à votre papa, libraire. Expliquez-nous…
Quand mon père ouvrait les portes de son magasin, il souhaitait que tous les magazines soient parfaitement disposés dans les rayons. Il arrivait quasiment aussi tôt le boulanger d’en face. Comme j’étais mauvais à l’école, il lui a demandé de me prendre en stage. Le début de l’apprentissage de la rigueur et de la patience, nécessaires pour fabriquer de bons gâteaux. Aujourd’hui, j’ai du mal à entrer dans l’une de mes pâtisseries. Je sais que je vais avoir un truc à redire sur la manière dont les gâteaux sont présentés dans le comptoir. C’est maladif. J’essaye de prendre du recul, mais c’est difficile.
Vous êtes l’un des ambassadeurs de la pâtisserie française classique. Comment la décririez-vous ?
Contrairement aux pâtisseries américaines, très en vogue, mais beaucoup plus faciles à exécuter que les nôtres, les gâteaux français de tradition reposent sur de longs processus de fabrication. Je m’inspire de recettes classiques tout en restant ouvert sur le monde. À la demande de nos clients dubaïotes, j’ai ainsi réfléchi à un dessert autour de la rose. Je l’ai associée à la framboise et à la noix de coco. Le résultat est fantastique et… international. Mais quoi qu’il arrive, je reste fidèle à mon style et à mes valeurs.
C’est-à-dire ?
Je refuse par exemple d’utiliser de la feuille d’or. C’est cher et ça n’apporte rien sur le plan gustatif. Tout comme je ne suis pas partisan des trompe-l’œil qui cartonnent sur Instagram. Pour moi, un gâteau bon et bien exécuté est son propre décor. Pourquoi en faire plus ?
Vos best-sellers sont tout de même très jolis. Vous les présentez d’ailleurs avec une date de création, un peu comme des pièces de haute couture !
Si on nous associe parfois à l’univers de la mode, nous sommes des artisans avant tout. Je ne conçois pas de recettes éphémères. Je vise l’intemporalité. Ce sont les clients qui décident du succès d’un gâteau, pas nous ! Il nous arrive de faire subir un lifting à certains classiques, comme le Paris-Brest, mais pour le reste, on ne révolutionne rien.
Quand vous avez présenté votre Grande Barre Dubaï sur Instagram, vous étiez conscient qu’elle ferait l’objet de controverses, pourquoi l’avoir lancée ?
Je me fiche des tendances, mais forcément, je les suis. Ce qui m’importe, c’est de me cantonner à ce que j’aime manger. Depuis que j’ai ajouté un atelier de chocolaterie à mon activité, j’ai envie d’expérimenter. Entre nous, si ce chocolat ne s’appelait pas Dubaï et qu’il n’était pas devenu viral sur les réseaux sociaux, personne n’aurait rien trouvé à redire. Aujourd’hui, mon activité se passe aussi au Moyen-Orient. Il est donc normal que je m’inspire de cette culture gastronomique. Je trouvais l’idée de la pistache associée au kadaïf, un ingrédient de base en Orient, plutôt intéressante. Ce sont ces produits sains et éthiques qui m’ont donné envie de créer ma propre recette de chocolat dubaïote.
Vous avez travaillé dans plusieurs palaces, quel grand enseignement en avez-vous retenu ?
Ces expériences m’ont permis de travailler au contact de grands cuisiniers, qui m’ont appris le concept de saisonnalité et de naturalité. Ma manière de travailler est ancrée dans cette tradition… Néanmoins, en 2010, alors que j’étais le pâtissier de Michel Troisgrois au Lancaster, il m’a viré après avoir jugé mes desserts trop pompeux et pas assez tournés vers le plaisir des convives. À l’époque, l’univers de la pâtisserie était en plein boom. Nous avions envie d‘expérimenter et de nous amuser plutôt que de créer des desserts susceptibles de plaire aux gens. Cette leçon, je ne l’ai jamais oubliée. D’abord, il m’a fallu la digérer ; une grande claque qui m’a fait avancer dans ma carrière d’artisan.
Je me fiche des tendances, mais forcément, je les suis.
À un flan (il sourit). Nous faisons face à une crise sans précédent. Le prix des matières premières flambe et nous devons augmenter le prix de nos gâteaux. Ce qui me désole car mon but, c’est de continuer à faire rêver les gens. La vanille, en revanche, n’a pas trop augmenté. Et comme un bon flan ne demande que deux étapes de préparation, je peux encore le proposer à un prix correct. Dans les prochaines années, c’est le genre de réflexion que nous devrons mener.
Vous évoluez tout de même dans un environnement qui flirte avec le luxe. C’est quoi le luxe, selon vous ?
Dernièrement, j’ai collaboré avec le domaine de Murtoli, en Corse. Cette propriété travaille uniquement en circuit court. Nous partageons une passion commune pour la naturalité. Quand je passe le portail de Murtoli, même en pleine saison, je me sens directement apaisé. On se croirait sur une île déserte. Le luxe, c’est ça : le calme et le silence. Et puis, évidemment, une pâtisserie simple et savoureuse qu’on peut manger avec les doigts, dans la rue…
Le luxe, c’est aussi de voir vos recettes traduites dans un tas de langues ?
Quand je vois mon nom écrit avec une certaine typographie sur un packaging ou un livre, ce n’est pas de moi qu’il s’agit, mais bien d’une maison qui compte une centaine de collaborateurs. Nous réalisons un travail d’équipe. Aujourd’hui, ce sont eux qui m’importent.
Vous avez aussi investi l’univers du salé. Pourquoi ?
En France et en Belgique, on a l’habitude d’acheter des gâteaux pour les manger chez soi ou les offrir. Dans d’autres coins du monde, ça ne se fait pas. Nous avons donc ouvert des salons de thé qui proposent des en-cas salés et sucrés. Là encore, je ne cherche pas à tout révolutionner. Dans notre métier, l’essentiel a été inventé. Les changements se font à pas de souris.
Quel est le dessert que vous ne ferez jamais ?
La religieuse au café ; celle que je mangeais le mercredi, après mon entraînement de foot quand j’étais petit. Je commençais par le petit chou, trop content de savoir qu’il me restait encore le gros pour après. Ce dessert-là est sacré. Si je tentais de me le réapproprier, je me connais, je chercherais à utiliser un café d’exception. Ma religieuse n’aurait plus ce goût d’enfance que j’aime tant !
Découvrez en vidéo notre rencontre avec un autre pâtissier de talent, Pierre Hermé :
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