Événement plutôt rare dans la galaxie de la haute gastronomie. Viki Geunes, l’homme fort du Zilte*** à Anvers, vient de lâcher un pavé dans la mare avec la sortie de son ouvrage sobrement intitulé « Zilte ». Dans celui-ci, le chef triplement étoilé ne se contente pas de filer des recettes. Il livre le mode d’emploi d’une ascension improbable : celle d’un self-made-man qui a doublé l’élite par la droite, prouvant qu’en l’absence de réseau, l’obsession du travail reste la meilleure arme.
Oubliez l’image d’Épinal du chef formé façonné dans l’ombre des géants façon Bocuse ou Ducasse. Viki Geunes est une anomalie statistique à lui tout seul. Pas d’école hôtelière, pas de mentors prestigieux et pas de carnet d’adresses. Son parcours est celui d’un passionné qui a appris à nager en sautant direct dans le grand bain, en « analysant ce qu’il fallait pour obtenir le résultat parfait », en « remontant le fil à l’envers », pour citer ses mots.
Aujourd’hui, il fait partie du club très fermé des 156 chefs trois étoiles au monde. Et son livre, qui sort chez Lannoo, est à son image : une obsession de la perfection.
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Le « vinyle » de la gastronomie
À l’intérieur ? Trente produits fétiches déclinés en plats signatures, mais aussi – petite concession appréciable – dix recettes « accessibles » et des cocktails pour le commun des mortels. Mais le vrai statement est visuel. Geunes a convoqué le photographe Kris Vlegels et l’illustrateur Carll Cneut pour un dialogue inédit. Pourquoi dégainer du dessin à l’heure de la 4K ? Pour contrer la vacuité d’Instagram. « Vous ne pouvez pas exprimer le goût sur une photo », tranche le chef. Là où le cliché fige et laisse le cerveau préjuger du goût en une fraction de seconde, l’illustration redonne de la profondeur, de l’émotion et élève l’assiette au rang d’art.
Aux accros aux smartphones qui laissent refroidir leur assiette, Viki Geunes glisse une petite pique : « J’espère que c’est meilleur que ta photo ». Il refuse de tomber dans le piège de l’apparence pure. Son livre remet l’église au milieu du village : c’est beau à pleurer, mais c’est d’abord pensé pour être mangé.
Une entreprise familiale
Comment maintient-on trois étoiles en 2025 ? Certainement pas en voyant cela comme un simple de 9-17. Pour Geunes, « ce n’est pas un travail, c’est une mission ». Il a construit le Zilte comme une « entreprise familiale » où l’adhésion doit être totale. Son objectif est clair : même si l’équipe finit la semaine physiquement fatiguée, elle doit être mentalement reposée grâce à une « structure et une organisation » sans faille. C’est uniquement à ce prix qu’on réussit.
Pour lui, l’époque du chef tyrannique est révolue : « Le temps où le chef devait être une brute rudimentaire est passé ». Il appelle de ses vœux un équilibre des genres en cuisine, persuadé que cela changerait la dynamique du métier en apportant plus de respect et d’efficacité.
Stop à la fausse modestie belge
En filigrane de cet ouvrage, on sent une volonté de planter le drapeau belge. Geunes en a marre de l’humilité nationale. Avec une densité d’étoiles au mètre carré parmi les plus élevées au monde, la Belgique – et la Flandre en tête – n’a plus à rougir face à personne. Ce livre, traduit en anglais, est « sa carte de visite pour l’international ». Une façon de dire aux collègues du monde entier : « Voilà ce qu’on fait ici. Et c’est du lourd ». Le message est passé.
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