L’annonce est tombée mardi 10 mars, six jours avant la cérémonie des Michelin en France. L’Ambroisie perd sa troisième étoile. On parle quand même du plus ancien triple étoilé de la capitale, une maison qui squattait le sommet du palmarès depuis 1988 sans avoir jamais dû justifier sa place. Mais sous les arcades de la place des Vosges, le vent a tourné.
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Bernard Pacaud s’en va, les étoiles suivent
Soyons honnêtes, ce n’est pas un hold-up, c’est une suite logique. En juillet 2025, le « patron », Bernard Pacaud, monstre sacré qui a façonné l’identité culinaire française depuis les années 80, a passé la main. Il a vendu l’affaire à l’investisseur Walter Butler et a confié ses fourneaux à Shintaro Awa, son ancien second.
Pour le Michelin, on ne remplace pas si facilement une institution comme Pacaud. Gwendal Poullennec, patron du Guide, l’a d’ailleurs expliqué très clairement à l’AFP : « Il y a eu un passage de relais avec un chef qui prend ses marques [...] On va laisser au chef la possibilité de s’approprier cette maison mythique dans les prochaines années ». En gros : Shintaro Awa est un chef brillant (passé par le Bristol), mais le Guide attend qu’il sorte de l’ombre du maître pour imposer sa propre signature. En attendant, retour à la case deux étoiles.
Le bal des rétrogradés
L’Ambroisie est la seule à chuter de si haut, mais elle n’est pas seule. Le cru 2026 est plutôt salé pour les institutions : Sébastien Bras (Le Suquet, Aveyron) perd encore une étoile et n’en affiche désormais plus qu’une. Mais comme le précise son staff au Figaro, le chef s’en cogne royalement. Cela fait dix ans qu’il demande à sortir du guide pour cuisiner sans la pression du « Rouge ».
Le Relais de la Poste (Landes) vit une chute un peu plus rude émotionnellement. La famille Coussau perd son deuxième macaron après 54 ans de règne. « Je ne suis pas dans l’air du temps », a réagi le chef, Jean Coussau, 75 ans, auprès de l’AFP, défendant « une vraie cuisine à la française ». « Je ne suis pas bien, je vais devoir l’annoncer à quarante-cinq personnes dans ma cuisine ». Le Chabichou (Courchevel) redescend aussi à une seule étoile.
Au total, 17 restaurants se font amputer de leur unique étoile cette année (dont Helen à Paris). Ajoutez à ça une vingtaine d’adresses qui sortent carrément du guide à cause de fermetures ou de changements de concepts — comme La Dame de Pic ou Yam’Tcha — et vous obtenez un paysage gastronomique en pleine mutation.
L’Ambroisie reste l’Ambroisie
Rétrogradation ne rime donc pas forcément ici avec naufrage. Pour Poullennec, cette édition 2026 montre surtout une « résilience » du secteur. L’Ambroisie entame simplement un nouveau chapitre. Shintaro Awa a désormais la lourde tâche de prouver que la place des Vosges peut briller sans son fondateur historique.
Notre avis ? C’est le moment idéal d’y aller. La pression du titre tombée, le nouveau chef n’a probablement qu’une obsession : prouver au Michelin qu’ils ont eu tort de douter.
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