Vendredi 9 janvier, avenue du Vivier d’Oie. Le silence est presque religieux. À l’intérieur du monstre sacré de la gastronomie bruxelloise, les chaises font le poirier sur les tables, des échantillons de velours traînent sur le comptoir et on fait l’inventaire des bouteilles. La Villa Lorraine dort, mais plus pour longtemps. Dans quelques jours, elle entamera un nouveau chapitre de son histoire, avec une rupture de style radicale. Pour orchestrer ce renouveau, la famille Litvine a écarté les grands noms pour parier sur un outsider de 29 ans : Ruben Christiaens.
Le contraste est, sur le papier, saisissant. D’un côté, une institution née en 1953, première maison hors de France à avoir décroché trois étoiles, symbole d’une certaine tradition bourgeoise. De l’autre, Ruben Christiaens, 29 ans, un profil flamand technique et moderne, choisi pour succéder à la figure tutélaire d’Yves Mattagne.
Quand on le rencontre, au milieu de ce chantier provisoire, le jeune chef dégage une force tranquille désarmante. Loin de s’écraser sous le poids de l’héritage, il oppose un pragmatisme tout flamand. Ruben est là, précis, concentré sur sa tâche. Il incarne cette nouvelle génération de chefs qui semblent moins impressionnés par le décorum que par la justesse de l’exécution.
Le diplôme ? Pourquoi faire ?
Pour saisir l’audace du casting, il suffit de scanner le pedigree. Ruben Christiaens n’est pas un produit médiatique, mais un bosseur acharné. Élu « Young Chef of the Year » par le Gault&Millau en 2022, il a construit sa légitimité par le travail, loin des projecteurs.
« J’ai commencé très jeune. Je n’ai pas de diplôme, j’ai arrêté l’école à 15 ans », confie-t-il sans détour. Ce détail n’est pas anodin : Ruben s’est formé au contact du réel, préférant l’apprentissage technique à la théorie. Après avoir fait ses gammes aux Pays-Bas chez Nuance et De Leest, c’est aux États-Unis qu’il a confronté sa pratique au très haut niveau. New York. Eleven Madison Park. Un établissement triplement étoilé, réputé pour son organisation millimétrée. « C’était le Bocuse d’Or au quotidien », résume-t-il. « Le soir, on ne gardait rien. Tout repartait de zéro le lendemain. » Une leçon de discipline extrême où tu suis le système, ou tu sors. »
Si Ruben admet en riant avoir quelques lacunes en orthographe, il compense par une culture du produit glanée aux quatre coins du globe, comme lors de son passage chez Alex Atala au D.O.M (Brésil) : « Là-bas, j’ai vu des animaux sauvages, des produits d’Amazonie que tu ne peux avoir nulle part ailleurs. Même si tu appelles un fournisseur, c’est impossible. Ça t’ouvre l’esprit. »
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« La sauce, c’est 90 % du job »
Quelle sera la ligne culinaire de cette nouvelle ère ? À rebours d’une cuisine démonstrative parfois complexe, Ruben défend une approche de la lisibilité. « La base, c’est la saisonnalité et la vérité du produit », assène-t-il. « Si je travaille la mandarine, je veux en extraire la pureté absolue. On joue sur les textures, pas sur la confusion des saveurs », détaille-t-il. Sa vision tient en trois mots : fraîcheur, légèreté, goût.
Au cœur de sa méthode : la sauce. Ruben ne tourne pas autour du pot : « C’est 90 % de l’assiette. Elle peut transformer un plat techniquement correct en souvenir mémorable. » Mais attention, pas question de faire dans la lourdeur d’antan. Son secret pour alléger le propos ? La tension. « J’aime pousser la réduction du jus de veau jusqu’au point de rupture, puis le ‘casser’ à la crème fraîche pour garder la souplesse. » Un équilibre sur le fil, parfois électrisé par un siphon au vinaigre ou au sirop de sapin fermenté. « Ça donne une dimension extraordinaire », promet-il.
La fermentation, parlons-en. Loin de l’effet de mode, Ruben l’aborde comme une nécessité technique héritée de son passage en Suède. « C’est un moyen de prolonger la saison », résume-t-il. « L’ail des ours, bien travaillé, reste disponible toute l’année pour apporter ces petits kicks subtils qui font la différence. »
Purée de destin
Nommer Ruben Christiaens à la tête de la Villa, c’est un message clair : rangé, le protocole strict. Bousculer le monstre sacré ? Même pas peur. Ruben a déjà démontré sa capacité à imposer des choix forts, comme lorsqu’il a repris le restaurant Vintage à Kontich après la pandémie. « C’était un établissement où les clients venaient pour le steak-frites, et moi j’ai décidé de le retirer de la carte », raconte-t-il. « On a perdu quelques habitués, mais on a gagné une étoile Michelin. »
Quant à la succession d’Yves Mattagne, il l’aborde comme une étape professionnelle. D’autant que pour lui, la Villa Lorraine n’est pas qu’un restaurant, c’est une madeleine de Proust. « La première fois que je suis venu manger ici, j’avais 12 ans. C’était Patrick Vandecasserie en cuisine. Il m’a donné ma première recette, une purée. C’est d’ailleurs la seule recette qu’il m’ait jamais donnée ! » Destin, quand tu nous tiens.
Sorry, Anvers
Pourtant, les sollicitations ne manquaient pas. « J’étais à la croisée des chemins, j’avais plusieurs options », confie-t-il. S’il a tapé dans la main des Litvine, c’est un peu pour le confort – il habite à Halle, juste à côté – mais surtout par intuition. Ruben préfère l’énergie de la capitale à la hype anversoise. Ce sont d’ailleurs ses fournisseurs qui l’ont poussé à revenir au bercail : « Ils m’ont dit : ‘Retourne à Bruxelles, t’es à la maison. La compétition n’est pas la même qu’à Anvers, il y a une place à prendre’ ». Résultat ? Le chef s’épanouit à vue d’œil. « Je suis comme une fleur ! », s’exclame-t-il. Et mise gros sur son terrain de jeu : « Le futur est ici. Dans 5 ans, Bruxelles dépasse tout le monde. »
Ne lui parlez pas non plus du vieux cliché qui voudrait que l’audace soit l’apanage des Flamands, tandis que les francophones resteraient englués dans la tradition. « Pas du tout ! Les Bruxellois sont ouverts ». Pour Ruben, la capitale n’a rien à envier à sa voisine du Nord. D’ailleurs, quand il traîne ses potes chefs anversois dans la capitale, le verdict est sans appel : « Ils me disent : ‘C’est Anvers, mais en plus grand’ ».
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