Anvers, quartier Zurenborg. Un musée à ciel ouvert, mix explosif d’Art nouveau et d’excentricité Belle Époque. Longtemps laissé de côté, le quartier est aujourd’hui redevenu un spot très prisé. C’est là que Frédéric Chabbert, chef étoilé passé par Ducasse et le Louis XV, a posé ses valises pour lancer De Aarde avec son épouse Evangeline.
Le lieu ? Un grand bâtiment néo-Renaissance flamande datant de 1913. Le concept ? Radical. Le couple vit aux étages, et le restaurant occupe le rez-de-chaussée. On ne peut pas faire plus court comme circuit. L’espace, signé par les architectes Verbraeken-Biset, fuit le tumulte urbain. Parquet en chêne, moulures, lustres Murano… Cela pourrait vite sonner guindé ou m’as-tu-vu, mais non. C’est élégant sans être lourd, avec ce flegme anversois faussement nonchalant.
La Table d’Amis : aux premières loges
On a laissé tomber la salle classique pour s’installer à la « Table d’Amis ». Le concept ? Huit tabourets hauts face à un plan de travail en quarzit, où l’esthétique sobre rappelle les maisons de cuisine japonaises. Ici, le chef n’est pas qu’une ombre en cuisine. Il est là, devant vous, officiant dans le périmètre restreint du bar.
Le menu ? Quatre séquences, inspirées des éléments. Pas de description détaillée, juste quelques indices. Le reste, on le découvre en direct. Frédéric Chabbert parle d’une cuisine française contemporaine, très centrée sur le produit. Clairement dans la lignée Ducasse.
Le coup d’envoi est donné par des entremets qui font le grand écart entre l’umami d’une huître pimpée au kombu et la nostalgie d’une mini tarte tatin au chicon. Mention spéciale à la pâte feuilletée. Ensuite, on s’encanaille, mais chic, avec un croque-monsieur au Saint-Nectaire et truffes.
La suite confirme la signature de la maison : la précision des cuissons et la puissance des sauces. La Saint-Jacques, contisée au kombujime (infusée à l’algue kombu) gagne en fermeté et en concentration. Et la sauce… comme dit le chef, « ça envoie ». Impossible de ne pas saucer, surtout quand on vous regarde droit dans les yeux en vous incitant à le faire. Le pain bâtard de chez Compagnon est là spécialement pour ça.
Vient alors le moment de la casserole en cuivre. Les asperges blanches, cuites debout en botte, sont déliées au guéridon devant vous. La sauce maltaise (une hollandaise twistée à l’orange) apporte le relief nécessaire.
Entre tradition et prises de risque
Le repas joue avec les codes avec un chou vegan farci à la truffe, où les légumes reçoivent le traitement de faveur d’une viande (sel de champignon, sauce corsée à base des feuilles extérieures), avant de revenir aux fondamentaux : un quasi de veau aux morilles et ail sauvage. Le trou normand fait son petit comeback au passage. Rappelant que Fréderic Chabbert n’oublie pas ses classiques. Sauf qu’ici, le gin remplace la vodka. On termine sur une note de fraîcheur : kiwi (du Sud-Ouest de la France), crème d’Isigny, mélisse et sarrasin caramélisé pour le croquant.
L’expérience est rare. Frédéric Chabbert s’affranchit de la « dictature des menus » pour proposer une partition qui ressemble à un tango, un dialogue permanent entre le créateur et l’invité. Entre chaque dégustation, il raconte le produit, détaille une cuisson, glisse une anecdote, puis disparaît quelques minutes avant de revenir. Il habite l’espace sans l’encombrer, trouvant le tempo juste. On repart en ayant eu l’impression d’avoir vécu un dîner entre amis, version haute couture. Une expérience qui justifie à elle seule l’escapade anversoise.
Infos :
Où ? Generaal Capiaumontstraat 15, 2600 Antwerpen. Parking gratuit à 3 minutes (Q-Park gare de Berchem)
Quand ? Du jeudi au lundi de 12h à 13h30 et de 19h00 à 21h30. Fermé le mardi et mercredi.
Combien ? Menu à 190 € par personne (accord mets et vins à 88 €)
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