Que vous soyez un végétarien ou vegan convaincu ou que vous cherchiez simplement à adopter une alimentation plus responsable, vous vous êtes peut-être déjà demandé comment discerner un vrai bon restaurant végétarien ? Un système de classement que beaucoup de personnes ignorent existe. C'est le guide We're Smart, qui récompense les meilleurs restaurants de légumes à travers le globe, qui en est l'initiateur. Ce guide vert à l'image du Michelin ou du Gault&Millau, lancé par le Chef Légumes® Franck Fol, répertorie près de 1 200 restaurants de légumes à travers le monde. De New-York au Japon en passant par la Belgique, la France ou les Pays-Bas.
Les 5 légumes les plus faciles à cultiver à la maison :
Regardez les radis
À chaque adresse, il décerne une note allant de un à cinq radis en fonction d'une série de critères. Parmi ceux-ci, le ratio végétaux/animaux dans l'assiette avant tout, mais aussi le goût, l'originalité, la présentation, la créativité, les techniques de préparation, l'utilisation des couleurs naturelles de l'ingrédient ou encore la communication (en ligne et sur place) des fruits et légumes utilisés. Ils évaluent aussi des critères basés sur l'utilisation d'ingrédients locaux et saisonniers, les niveaux de gaspillage alimentaire et la gestion des déchets, l'empreinte écologique et l'impact social. Le tout dans une démarche écologique, mais aussi éthique, sociale et sanitaire.
Les restaurants qui décrochent les 5 radis sont ainsi considérés comme les ambassadeurs dans le domaine, ceux qui montrent la voie vers une vision du monde plus saine et plus durable aux autres. Parmi ceux-ci, on citera De Nieuwe Winkel du chef Emile van der Staak qui vient d'ailleurs d'être élu meilleur restaurant de légumes du monde dans leur top 100 publié récemment. Pas mal de restaurants belges ont d'ailleurs décroché le Saint Graal. Parmi eux, on citera ’t Aards Paradijs, De Vijf Seizoenen, Humus x Hortense, L’air du temps ou encore Vrijmoed. On testait d'ailleurs ce dernier - élu 4e meilleur restaurant de légumes du monde et premier de Belgique - pour vous récemment. Au total, seulement 106 restaurants à travers le monde ont reçu la note maximale de 5 radis.
Des critères objectifs
Mais comment ces radis sont-ils concrètement distribués ? "Nous nous concentrons sur le produit naturel, les légumes et les fruits dans toute leur gloire et leur grandeur naturelles, avec un minimum de transformation et un maximum de respect pour leur goût, leur couleur et leur texture authentiques", explique We're Smart. Ce qui n'exclut pas les restaurants qui servent de la viande. D'ailleurs, les meilleurs restaurants de légumes du monde proposent pour la plupart des plats carnés à côté de leur menu végétarien. "Nous n'avons pas l'intention d'exclure ou d'interdire les ingrédients d'origine animale. Nous sommes simplement un mouvement déterminé à créer des régimes alimentaires plus sains dans le monde (...). Ce faisant, nous réduisons automatiquement notre consommation d'ingrédients d'origine animale."
1 radis : "Un restaurant traditionnel en évolution, proposant des préparations exceptionnelles de légumes et de fruits"
- Au moins 50 % de l'ensemble du repas est composé d'ingrédients purement végétaux.
- Exploite les avantages des fruits et légumes et combine les saveurs avec succès, les fruits et légumes jouant un rôle clé.
- Offre la possibilité d'un repas végétarien, avec plusieurs options végétariennes.
- Travaille avec du poisson et de la viande issus de l'agriculture durable ou d'élevages éthiques.
2 Radis : "Un ambassadeur des légumes, offrant des préparations surprenantes de légumes et de fruits"
- Au moins 60 % de l'ensemble du repas est composé d'ingrédients purement végétaux.
Mêmes critères que pour 1 radis, plus :
- Mentionne les fruits et légumes sur le site web, le menu, les médias sociaux, etc.
- Pour chaque plat, mentionne les légumes et les fruits avant tout autre ingrédient.
- Utilise principalement des ingrédients de saison, en tirant parti de leur saveur et de leur valeur nutritionnelle optimales.
- Optimise l'utilisation de chaque partie des fruits et légumes utilisés.
3 Radis : "Un restaurant qui met l'accent sur les légumes et sur le développement durable"
- Au moins 70 % de l'ensemble du repas est composé d'ingrédients purement végétaux.
Mêmes critères que pour 2 radis, plus :
- Montre une bonne compréhension de la combinaison réussie des saveurs, les fruits et les légumes jouant un rôle clé et offrant une expérience gustative mémorable.
- Crée des repas basés sur les légumes et les fruits, qui sont à la base de chaque plat.
- Propose un menu végétarien de dégustation et/ou un large éventail de plats végétariens et à base de plantes à la carte.
- Réduit activement les déchets alimentaires et l'empreinte alimentaire au minimum.
- Offre une sélection de boissons non alcoolisées (mocktails, botaniques et/ou fermentées).
4 Radis : "Un restaurant de légumes extraordinaire, fondamentalement innovant et créatif"
- Au moins 80 % de l'ensemble du repas est composé d'ingrédients purement végétaux.
Mêmes critères que pour les 3 radis, plus :
- Fait preuve d'un niveau remarquable d'innovation et de créativité dans la façon dont les légumes et les fruits sont utilisés.
- Démontre un engagement ferme à l'égard du principe de la combinaison réussie des saveurs, les fruits et les légumes jouant un rôle clé et offrant une expérience gustative unique.
- Fait clairement et principalement référence aux fruits et légumes sur le site web, dans le menu, dans les documents écrits, dans les médias sociaux, etc.
- Promouvoir et consommer des produits locaux ; promouvoir les petits producteurs locaux grâce à des produits de haute qualité.
5 Radis : "Un pionnier des plantes pures, qui ouvre la voie à des territoires vierges"
Jusqu'à 100 % du repas est composé d'ingrédients purement végétaux.
Mêmes critères que pour 4 radis, plus :
- Faire preuve d'un niveau exceptionnel de créativité et d'habileté dans l'utilisation des légumes et des fruits, offrant une expérience gustative vraiment excitante, unique et mémorable.
- Offre une sélection de mocktails maison, de boissons botaniques et fermentées sans alcool, et la possibilité de choisir un accord sans alcool avec votre menu.
- fait preuve de responsabilité sociale et écologique au niveau local.
Pourquoi vous ne devez plus jeter vos épluchures de fruits et légumes :
4 conseils
Aux chefs qui voudraient maximiser leur nombre de radis, We're Smart donne 4 conseils. Le premier ? Utiliser des sauces végétales plus saines pour rehausser la saveur du plat, comme le tahini, le guacamole, les sauces à base d'huile d'olive comme le pesto à la place de la mayo. Ensuite, faire attention aux couleurs de l'assiette. D'autant que plus les couleurs sont vives, plus les légumes contiennent d'antioxydants. Suivre les saisons est également primordial afin de bénéficier au maximum du goût et des valeurs nutritionnelles de chaque légume. Dernier conseil : "N'utilisez que des produits de haute qualité. Choisissez les fruits et légumes régionaux les plus frais que vous puissiez trouver", écrit le guide.
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